Делаем домашнее вино: день первый

 

 

Дробление винограда

Дробление винограда

Итак, виноград приехал на винодельню. Вы сделали всё, чтобы по дороге ягоды не давились, иначе начнутся процессы неконтролируемого брожения.  Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы будете делать вино. Идеальный вариант если вы сделаете это немедленно. Если день выдался жаркий, а вы не можете заняться виноградом прямо сейчас — унесите виноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пытайтесь охладить его,  поливая  холодной  водой  из шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но и снизит качество ягод, поскольку таким образом вы создадите все условия для развития плесени и спор болезнетворных грибков, которые уничтожат аромат и создадут другие проблемы. Если вы сторонник естественного виноделия и предпочитаете бродить вино на естественных дрожжах, или у вас просто нет ЧКД (чистой культуры дрожжей), то вы также смоете дикие дрожжи и другие микроорганизмы, которые оказывают положительный эффект на готовое вино. Так что мытьё винограда — зло для винодела! И радость для лентяя. 🙂 У меня получается так, что день я посвящаю сбору и доставке винограда, складываю его в прохладном помещении с кондиционером, отдыхаю пару часов, и ночью приступаю к дроблению. Ночью хорошо: прохладно, нет мух и ос. Нужно вообще стараться, чтобы в виноград попадало поменьше насекомых, постоянно защищать бродящее сусло от них и, в первую очередь, от мушек-дрозофил, которые легко испортят ваше домашнее вино.

Подготовьте для дробления все условия еще до того, как соберете виноград, тогда процесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быстрее вы переработаете собранный виноград, тем качественнее будет ваше вино. Помойте приёмные ёмкости, дробилку (или тазик, в котором будем давить виноград ногами) и пресс. Приготовьте пиросульфит калия, ЧКД, ферменты и всё, что будет помогать вам делать вино.

Если вы не сторонник ЧКД, или у вас их просто нет, то за 5…7 дней до дробления основной партии винограда приготовьте закваску. Соберите несколько килограмм самых спелых гроздей, и сделайте из них миниатюрную копию вашего процесса по-белому или по-красному способам, в зависимости от того, какой виноград вы собираетесь перерабатывать. Очень хорошо будет заспиртовать ваше «микро-кюве» до 4…5% спирта вначале процесса: так вы убьёте множество вредных микроорганизмов ещё до начала процесса брожения, и отселекционируете полезные дрожжи.  Таким образом ко дню дробления винограда вы будете иметь закваску для вашего домашнего вина, немного бурно бродящего сусла, которое и примените при переработке основного количества винограда.

Например, если вам придётся отдыхать на черноморском курорте Затока в Одесской области, этом «винном крае» Украины, то всё домашнее вино, льющее там рекою — а в том крае культура виноделия имеет столетние традиции — приготовлено на диких дрожжах.

Сразу несколько слов о применении серы в виноделии. Я ещё могу понять сторонников «терруарного» вина, которые хотят делать вино на естественных дрожжах, но не понимаю и не принимаю противников сульфитации: внесения сернистого ангидрида SO2 в вино. Даже в домашнее вино. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит (метабисульфит) калия, внесение 2-х грамм которого в сусло равно внесению 1 грамма (1000 миллиграмм) SO2.

В дальнейшем для простоты я буду называть его «серой», и когда буду писать «внести 50 мг серы» — нужно понимать «внести 100 мг пиросульфита калия на 1 литр» сусла или готового вина.

У SO2 есть три основные функции:

1) антибактериальное действие. Ангидрид серы блокирует действие и временно нейтрализует деятельность бактерий и грибков (дрожжей), натурально содержащихся на винограде. Особенно важно «отключить» лактобактерии и «дикие дрожжи», так как и те и другие из сахара делают уксус, что для вина не есть хорошо. Бóльшая часть микрофлоры потом сама отмирает при повышении содержания спирта в вине, остаются только лактобактерии и пара видов вредоносных грибков (если они были). К концу ферментации концентрация серы падает и лактобактерии начинают «просыпаться» — можно «запускать» натуральную малолактику (яблочно-молочное брожение).

2) антиоксидантное действие. Сера блокирует реакции кислорода с суслом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого белый сок становится коричневым (вы это наверняка видели на примере яблочного сока). А также целый ряд энзиматических реакций, которым нужен кислород и продукты которых не всегда хороши для органолептики вина.

3) экстрактивное действие. Сера при контакте со стенкой клетки образует на ней поры, через которые легче «вытекает» всё, что есть в клетке: клеточная жидкость с прочими хорошими веществами, которые лоза/ягода насинтезировала за период роста/созревания. Таким образом у нас получается больше сусла с бóльшим количеством интересных составляющих, которые потом будут составлять букет готового вина.

Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!

Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.

Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.

В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшится. Она свяжется с другими веществами, улетучится и выпадет с осадком. Не бойтесь, если вы делаете вино следуя моим рекомендациям, количество остаточной серы в вине никогда не превысит сколь-нибудь вредного для здоровья уровня! Если вы, конечно, не один на миллион человек, гиперчувствительных к ней.

Если вы хотите более скурпулёзно определять количество серы, которое вносите в ваше домашнее вино, то обратитесь к этой статье.

Итак, понятно: немедленное дробление — для этого вы должны быть готовы еще до того, как  виноград собран и привезен. Что же ещё? Кроме основного решения — делается вино по-красному или по-белому, вы должны принимать другие важные решения.

Например: удалять или нет из сусла гребни (для красного способа)? Если вы их оставите, то это придаст вину дополнительную горчинку и терпкость за счёт фенолов и таннинов, содержащихся в них. Но также придаст и лёгкий травянистый привкус, тем больший, чем менее вызревшими (более свежими и зелёными) будут гребни. Тут уж однозначной рекомендации дать невозможно: всё зависит от сорта винограда, степени вызревания гребней и ваших вкусов.

Смешивать ли несколько сортов винограда при дроблении или нет? Я бы не рекомендовал, если вы точно не знаете, чего хотите. Ну ещё если второй сорт — сорт-краситель, в этом случае его добавление оправдано. Лучше сбродить разные сорта винограда отдельно, сделать из них молодое вино, и смешивать уже потом, перед розливом в бутылки. Так у вас ещё появится возможность поэкспериментировать с купажами. В противном случае вряд ли получится что-то приличное.

Прессовать ли  белый виноград, пропустив его через дробилку (давление ногами) или целый, чтобы получился самый чистый и качественный сок, и насколько сильно его прессовать? Т.н. сусло-самотёк, вытекающее из пресса до начала прессования, даёт самое лёгкое и качественное вино, но его немного от общего объёма сусла, и то, отделять ли его и сбраживать отдельно, или смешивать с пресс-фракцией — решать вам.

По возможности, сок и кожица белых сортов должны настаиваться при температуре от 13 до 18°С. При более высоких температурах повышается вероятность потемнения вследствие окисления и образования горьких фенолов.
Сделать вино более легким, прозрачным и с насыщенным фруктовым вкусом можно, если после дробления винограда немедленно подвергнуть сок отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или можно попробовать сделать два типа вина. Самое легкое и светлое вино получается из винограда, который очищен от гребней, затем помещен в пресс и там уже раздавлен, минуя дробилку. При это применяется или легкая, или средняя сила давления. Такой сок очень прозрачный, и из него получается весьма качественное, лёгкое и приятное на вкус вино. Такой сок (сусло-самотёк, «первого отжима») затем бродит отдельно от того сока, который получен более сильным давлением.

Оставлять ли сок бродить в тазике, бочке или бутыле? Какую ёмкость использовать для первичного брожения?
Лучшая емкость для этого — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом. Это может быть бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он хорош во всех отношениях. Если вы сможете его приобрести или изготовить под заказ.  Можно использовать бак из пищевого пластика, как делаю я. Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические ёмкости диаметром 0,7 м, с плоским бортом вокруг верхнего края, с конусным или плоским дном, вместимостью 400 или 260 литров. Баки изготовлены по заказу, по моим чертежам из пищевого полипропилена.

Пластиковые 150 или 200-литровые бочки для перевозки пищевых жидкостей. Синего цвета с белым покрытием внутри. Тоже годятся.
Двадцатилитровый стеклянный бутыль.  Стекло — это хорошо, поскольку у него не пористая структура. Только для красных вин такие бутыли совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла,  а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения. К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, когда ферментация протекает особенно быстро и дрожжам нужен кислород. Однако такие бутыли годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление. Можно также использовать 19-литровые бутыли от питьевой воды. Мне они больше нравятся: легче и нет опасности разбить, если он выскользнет из рук.

Кто-то опасается пластиковых емкостей, но я считаю, что применять пищевой пластик для брожения, переливок и кратковременного хранения можно безбоязненно. Для выдержки — уже вопрос религии каждого винодела. Производители утверждают, что можно. 🙂

В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с гребнями и кожицей, плавающими в нем, или без них. Для любой тары заполняйте её не более, чем на 3/4, особенно если делаете красное вино, чтобы оно не убежало из ёмкости.

Теперь вам нужно измерить значение Бри и рН. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в вашем домашнем вине, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования его кислотности.

Про оптимальные уровни кислотности я писал в предыдущей статье. Теперь два слова о превращении сахара в алкоголь. При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%. Основные моменты: чем температура брожения выше, тем ниже % спирта. Ну и то, как идёт сам процесс, как дрожжи себя чувствуют, достаточно ли им азотного питания, и т.п. Последнее более актуально для белого вина: в мезге красного винограда, как правило, его достаточно. Сколько должно быть сахара? Я считаю, что для стабильности красного сухого вина в нём должно содержаться не менее 12,5% алкоголя, и соответственно 11,5% для белого (если не собираетесь вино долго выдерживать, можно и на 1% меньше). Такую спиртуозность вы получите, имея в красном сусле 22…23 Бри, и 20…21 Бри в белом.

Если у вас есть ареометр, проградуированный от 1000 (980) до 1200 г/л, и мерный стакан, то рассчитайте, исходя из ваших условий и исходных кондиций сусла, сколько алкоголя получится в вашем вине и нужно ли добавлять сахар.

Таблица в помощь:

Плотность сусла при
температуре,

кг/м3

Содержание сахара,

Бри

Потенциальная спиртуозность вина,

% об.

при 15°С

при 20°С

1043,0

1042,6

8,5

5,0

1051,0

1050,6

10,5

6,2

1058,0

1057,6

12,5

7,4

1066,0

1065,5

14,5

8,6

1074,0

1073,5

17

9,9

1082,0

1081,4

19

11,1

1090,0

1089,4

21,5

12,4

1099,0

1098,3

23,5

13,7

1107,0

1106,3

25,5

15,0

1116,0

1115,2

28

16,4

1124,0

1123,1

30,5

17,7

Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.

Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d1. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение  d2. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 200С.

Таблица хода брожения

Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.

Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют. 🙂

Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.

Когда же добавлять сахар и/или кислоту? В белое сусло — в виноградный осветлённый сок — и думать нечего: в начале процесса, сразу после постановки на брожение. А вот для красного вина вездесущая «жаба» советует добавлять что сахар, что кислоту через несколько дней, после того, как закончится первичное брожение на мезге, и она будет отпрессована. В этом случае часть добавок не уйдёт с мезгой. Что сказать… Более вкусное, «букетистое» вино получится, если добавлять и сахар, и кислоту один раз вначале брожения. Так что выбирайте, кому делать хорошо: «жабе» или себе. 🙂 Можете попробовать разделить сусло пополам и сделать половину с добавлением всего вначале, и половину после отпрессовки мезги. Если потом вы не заметите разницы между получившимися винами, или она покажется вам несущественной — в следующие годы спокойно экономьте!

Если вы используете ЧКД, то разводку дрожжей для красного вина я рекомендую задавать если не в дробилку, то уж сразу в ёмкость, в которую вы выливаете сусло после дробления. Для белого вина нужно задать дрожжи сразу после отстоя сусла и снятия с осадка осветлённого сока. Да, немного мути (до 5%) я бы советовал «хапнуть» при сливе: в ней содержится так необходимое дрожжам азотное питание, без которого они хуже работают и, соответственно, сделают худшее вино.

И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…390С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.

Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 370С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…100С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 350, а сусло — 200. Разница в 150, не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.

С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.

Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.

Есть вопросы по первому дню домашнего виноделия?  🙂

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

ДАЛЬШЕ К:

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

 

 

 

Комментарии (226) для Делаем домашнее вино: день первый

  1. avatar Виктор говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Во первых большое вам спасибо за цикл статей о производстве домашнего вина. В Украине очень слабо развито домашнее виноделие и ваш сайт это просто неоценимая помошь. Интернет интернетом, но думаю, большой плюс заключается в получении информации от первого лица, занимающегося виноделием. У меня два вопроса по этой статье. На днях хочу заказать себе пресс, встал вопрос об обьёме — реально ли 20-литровым прессом за ночь выжать 250 кг винограда? И второй вопорос, цитирую «образуется в среднем о,57% спирта в готовом вине».Вы имели ввиду 100 гр. винного сусла, как писали в предыдущей статье?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Приветствую, Виктор.
      Рад, что мои статьи Вам помогают! Для этого и пишу.
      По Вашим вопросам.
      1. 20-литровый пресс- это 13 заполнений. Многовато. Для таких объёмов лучше выбрать 40…60-литровый пресс.
      2. Не понял вопрос. При брожении сусла в нём из каждого грамма сахара образуется 0,57% (объёмных) спирта.

      • avatar Виктор говорит:

        Смотрел цены, к сожалению по расходам тяну пока только двадцатилитровый — экономлю на всём, так как в первую очередь хочу сделать у себя на участке капитальный глубокий погреб с постоянной температурой.Я этот момент «прогавыв» при закладке подсобных построек, теперь кусаю локти.
        Если я правильно понял, соотношение сахар-спирт: грамм сахара даёт 0,57 миллилитров спирта в сусле.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Пресс покупается на много лет, поэтому «потом» не будет. 😉
          По сахару/спирту — правильно поняли. 0,57 — в среднем. В зависимости от условий брожения может быть и 0,6 и 0,5 и меньше…

          • avatar Виктор говорит:

            Эх! Хотелось бы, чтобы это было самым большим моим огорчением).

    • avatar Эмиль говорит:

      Виктор, а Вы что собираетесь отжимать? Если мезгу, то я с самодельным винтовым прессом, объёмом 13 литров за один раз отжал по 20 литров — пол часа времени. Пока корзину мезгой заполняю, сок, внизу, сам вытекает. Отжимки почти сухие. А виноград — целыми ягодками очень плохо отжимается, и тяжело крутить, и пресс трещит, и сок по капелькам сочится. Много целых ягод в отжимках остаются. Или я что то не так делаю? — Это уже вопрос к Игорю. Мой опыт — 2 года.

      • avatar Эмиль говорит:

        Прошу прощения, забыл поздороваться, и моя благодарность за интересные статьи. СУПЕР!

  2. avatar Сергей Иванов! говорит:

    Игорь Владимирович!Спасибо Вам за толковые статьи!
    Просто.Кратко.Понятно.

  3. avatar Михаил говорит:

    Здравствуйте Игорь.
    Подскажите, а где вы берёте «химию»?
    Пиросульфит калия, ЧКД, ферменты и всё, что будет помогать вам делать вино.

  4. avatar Михаил говорит:

    Спасибо.
    А так я понимаю, вы берёте так сказать оптом?

  5. avatar Владимир говорит:

    Сайт мне Ваш нравится, есть чему поучиться. Жизненный опыт многого стоит. Жаль что таблицы и некоторые данные которые Вы приводите, не содержат ссылку на первоисточник. Получается Вы автор а это, наверное, не всегда так.
    Что касается не точности в тексте статьи «Делаем домашнее вино: день первый».
    Содержание спирта в вине можно считать по объему как это принято в Европе и в странах СНГ и Украине, или по весу как это принято в США. Учет по весу более достоверный и однозначный, учет по объему менее точный, но у нас так принято. Если смешать 1 часть стопроцентного спирта и 1 часть воды , парадокс, но в результате получиться меньше чем 2. Чуть-чуть меньше, именно этой проблеме была посвящена диссертация Д.И.Менделеева.
    Из 1 г глюкозы (сахара винограда) образуется 0,6 гр. этилового спирта или в пересчете на объем 0,8 мл. Сотые и десятые я округлил. В тексте статьи речь об весовых процентах , а в таблице приведена цифры из расчета на объем.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Спасибо за поправки.
      На самом деле, у меня вообще смешано всё: из 1г сахара — объёмные %. 🙂
      Так как-то привык. Да и не научную статью я пишу, и не диссертацию как Менделеев, а делюсь опытом домашнего виноделия. А у домашнего винодела при его «мацерации в трёхлитровой банке»(с) в разбросе % выхода потеряются все правильные «чуть-чуть». Это на крупных винодельнях, когда бродят 20-тонные емкости, эти сотые имеют значение.
      По сути Вы, конечно, правы, но для домашнего винодела и этот материал, что я пишу — «высшая математика» (из отзывов). Вот когда «рецепт про домашнее вино» на одну страничку — эт самоё то! (смайлик иронии)
      Это же касается ссылок на первоисточники. Пока никто в суд не подавал. 🙂 Но теперь буду стараться всегда указать. Если знаю.

  6. avatar Захар Квач говорит:

    Як можна зробити напівсолодке вино? Додати більше цукру з самого початку, чи підсолодити вино після закінчення тихого бродіння?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Взагалі-то я розповідаю, як зробити ПРАВИЛЬНЕ, сухе вино.
      Правильне напівсолодке робиться зупинкою бродіння холодом або шляхом спиртування по досягнені суслом бажаної цукристості. По різним причинам, ці методи неможливі (ну майже неможливі) в домашньому виноробстві. Тому й сипемо цукор…
      Ну а якщо Ви хочете сипати цукор, то сипте його на стадії тихого бродіння. По досягнені 14…16% спирту бродіння зупиниться само, і доведете цукром до бажаного смаку.
      Але це вже буде НЕПРАВИЛЬНЕ 🙂 вино.

      • avatar Захар Квач говорит:

        Дякую за відповідь! Цього року в мене правильного вина не вийде по-любому, бо я знайшов Ваш блог вже після того як переробив урожай :). В кращому випадку буде хороше домашнє Каберне :). Надіюсь наступного року зроблю по технології.

  7. avatar Ирина говорит:

    Игорь, большое Вам спасибо за подробное описание такого сложного процесса. Очень прошу Вас посоветовать, что можно сделать чтобы не испортить все окончательно-))) сок отжала, а закваска не готова из диких дрожжей. Вино делаю первый раз, виноград красный и даже не знаю какого сорта. Сок разлила по бутылям 10 литров, но вот с закваской такой косяк… помогите пожалуйста.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Что делать? Читать сайт. 🙂 Этот сезон уж делайте как получится, а к следующему подготовитесь, приобретёте серу и ЧКД.
      Я так понял, Вы делаете вино из красного винограда по белому способу?
      Сейчас уже ничего не делайте, ждите когда сок забродит на диких дрожжах. Надеюсь, вы не мыли виноград? Ну а если и мыли, то не очень тщательно, не смыли дикие дрожжи? Поставьте бутыли в помещение с температурой не ниже +18. Обвяжите горловины чистой тканью, или сразу сделайте затворы. Процесс брожения на дикарях может запускаться дней 5. Ну а дальше — по описанной здесь технологии.

  8. avatar Ирина говорит:

    Спасибо!
    Бутыли унесли в кладовку, а закваску я все таки сделала вчера. Нужно ли ее потом добавлять или лучше сок не трогать?
    Сайт обязательно читать будем!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Если закваску сделали с этого же сока — добавляйте. Если нет — лучше подождите, пока сок забродит. В кладовке должно быть теплее +18. Отбродит — уберёте на выдержку в более прохладное место, где холоднее +16-ти.
      Если через неделю не забродит — добавляйте любую закваску.

      • avatar Ирина говорит:

        Спасибо!
        виноград не мыли, сделала закваску из мезги с отжима того же винограда. По цвету и вкусу сока вроде Саперави… но можем ошибаться. Читаем Ваш сайт и вопросов становится много-))) так как это была первая пробная партия, а весь сбор винограда еще впереди и главное хотим подготовиться к сбору Изабеллы. В кладовке сегодня 20 градусов. Бутыли встряхиваем и любуемся-)) и даже я название придумала-)
        Спасибо Игорь за терпение с новичками!

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Удачи! 🙂 Выше я давал ссылку на магазин (если Вы из Украины), где можете приобрести всё необходимое для виноделия. Авось успеете до съёма Изабеллы.
          Если будете перерабатывать её по красному способу, не держите на мезге более 3-х дней. Тогда характерный гибридный привкус будет ощущаться намного слабее.

          • avatar Ирина говорит:

            Спасибо за совет. Мы живем в Туапсе, наверняка не успеем купить в этом сезоне даже ЧКД, поэтому хотели бы Вас попросить дать рецепт наиболее эффективной закваски на диких дрожжах.
            Хочу еще Вам сказать (может быть интересно как практику и теоретику-))) в бутылях (на соке) у нас пошел процесс брожения на второй день, поставили водяные затворы и «бульки» приличные, поэтому решили закваску не добавлять. Как Вы думаете?

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Закваской никогда не пользовался. Если у вас так забраживает хорошо — так и не делайте. Только виноград не мойте, и держите бутыли в помещении с более-менее постоянной температурой 18…22 градуса.
              А решите делать закваску — так для неё рецепт один: соберите несколько килограмм спелых ягод, за 5-6 дней до основного сбора, подробите и поставьте в банке, в кладовку при 20…25 градусах. Ко времени сбора получите бродящее сусло, и им будете разбраживать основное количество винограда.

          • avatar марьян говорит:

            Доброго дня Игорь. Подскажите пожалуйста, Я уже снял с дрожжей сусло после 34 дней брожения. Можно ли добавлять серу и сколько. Вино шардоне плюс 25% мускат одесский.Заранее благодарен. Марьян

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Извините, ничего конкретного сказать не могу: я у Вас за спиной не стою. Слишком много вопросов к Вашему вину и его состоянию после 34-х дней брожения без серы…
              Добавьте исходя из общих рекомендаций, 1г пиросульфита на 10л сусла.
              А лучше — изучите приведенные выше материалы.

  9. avatar марьян говорит:

    Доброго дня.Вы как опытный доктор, который понимает меру ответственности никогда не назначает лечение по телефону.Цена риска не большая, я так и сделаю. У меня ещё подходит одесский черный, кабарнэ, саперави и по этому поводу я волнуюсь больше. Большое спасибо за ответ.

  10. avatar сергей говорит:

    Игорь,вечер добрый!тут немного задумался….а применение sulfur depuratum или сера очищенная вместо пиросульфита. просто проблема в том ,что то немногое количество пиросульфита которого мне дали добрые люди -закончилось.найти в питере пока не удалось…Ваше мнение?
    (у меня все хорошо, 120 литров стоят на щепке!)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Разве что в виде закуривания, в Сети есть информация, сколько грамм серы нужно сжечь, чтобы получить определённое количество SO2, я на этом не останавливался, потому что закуривание использую только для бочек в дозах «шоб було», не рассчитывая.
      Неужели в Питере нет фирм, торгующих химреактивами?! Есть же интернет-магазин товаров для виноделия… Поищите.

  11. avatar Дмитрий говорит:

    Игорь, вы пишете что сахар только в начале, до брожения вносите. Выходит, ваши вина все сухие? А как же сделать полусладкие? Чтоб не брага получилась.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вина с остаточным сахаром делаются двумя способами: остановка брожения холодом + фильтрация, или спиртование. Во втором случае получаются креплёные вина.
      Ну ещё существует пастеризация, но я её не рассматриваю вообще.

      Что касается моих вин, то я свои полусладкие делаю с сахаром. «По заявкам трудящихся». (с)
      😉

  12. avatar Дмитрий говорит:

    Игорь, как бы вы сделали: в новую партию вина добавили новую закваску, или осадок после бурного брожения от только что снятого. ЧКД не имею.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не совсем понял, что Вы имеете в виду под «новой закваской», если нет ЧКД?

      В идеале, нужно было собирать для будущего внесения не осадок от бурного брожения (там 90% умерших дрожжей), а пену, «верховые» дрожжи. Они наиболее активные, там всё живое. Но, «за неимением кухарки сойдёт и повар»(с), :). Задавайте осадок.

      • avatar Дмитрий говорит:

        Под новой закваской я имел ввиду разводку диких дрожжей по вашей технологии.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Тогда не принципиально. Что Вам проще, то и делайте. Я бы не делал новую закваску, а взял бы старые дрожжи.

  13. avatar Дмитрий говорит:

    Спасибо Вам за ваш труд. Все намного понятней, чем в книгах и интересней. Надеюсь на Ваши новые публикации, хотя и какие есть, много чего стоят. Читаю Ваш ресурс с огромнийшем интересом!

  14. avatar Вадим говорит:

    Здравствуйте Игорь.
    Если делать собственную закваску из нескольких килограмм винограда, как Вы описываете в начале, то не передаст ли она в сусло примеси от деятельности вредных дрожжей, которые размножаются первыми и погибают когда содержание спирта в сусле дойдёт до 4−5%?
    Будет ли вино изготовленное с помощью самодельной закваски по вкусовым качествам хуже, чем вино с применением ЧКД и насколько?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Продуктов деятельности диких дрожжей будет мизер — ведь закваска делается в количестве 2…5% от всего объёма сусла. Люди вон все на диких дрожжах сбраживают — и ничего.
      По поводу «хуже» — не факт. А может лучше? Это же виноделие, это искусство. ЧКД — это предсказуемость, возможность манёвра. Во многих старых винодельнях Европы вино делают на диких дрожжах, и оно получается весьма неплохим. 😉

      • avatar Вадим говорит:

        Спасибо. А чем можно заспиртовать «микро-кюве» до 4…5%, обычным спиртом?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Да что под рукой есть. Хоть водкой.

          • avatar Вадим говорит:

            Каким способом можно привести в норму кислотность сусла? Некоторые виноделы добавляют для этого воду в сусло. Правильно ли это?

            • avatar Вадим говорит:

              Можно ли вместо сахара использовать мед? Как это скажется на вкусе вина?

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Если кислотность высокая — позже собирать виноград или сменить сорт.
              Если низкая — можно поправить винной кислотой.
              Про литьё воды в сусло — сделаем вид, что я не слышал вопроса. 🙂
              Про «вместо сахара мёд» — отношение отрицательное. Ферменты мёда не дадут правильно развиваться дрожжам, плюс белковые помутнения. Не говоря уже о вкусе.

  15. avatar Вадим говорит:

    Спасибо за прекрасные статьи и ответы на вопросы.

  16. avatar Павел говорит:

    Игорь-а как правильно заправлять сусло сахаром?- читал шо нужно его имбертировать как на самогон?!- тогда вроде как нет от сахара запахов посторонних?

  17. avatar Дмитрий говорит:

    Добрый день!
    Возможно я придираюсь — )) , но при добавлении серы в других источниках указывают не кило винограда, а литр сусла ( после краша ) или вина ( перед бутилированием ) … Из кила винограда сока получится меньше, тогда при добавлении серы 50-100 выйдет на 20-30% больше, вроде так? — ))

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, насчёт 20…30% Вы загнули! 🙂 Хотя формально Вы правы. Виноград минус гребни = сусло, а гребней ну никак не 20% по массе! Так что ошибка не столь существенна.
      Поэтому для простоты расчёта и беру массу винограда.

      • avatar Дмитрий говорит:

        Да вроде не загнул:
        http://www.svvr.ru/posad_material_7
        вот тут выход сусла в среднем 65%, а без мезги и того меньше — ). Если не секрет, Вы какие ЧКД для красного используете?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          О чём мы спорим? Вот здесь указан % гребней в гроздях. В среднем 5%. Я думаю, можно пренебречь.
          Я ведь не про отпрессованное сусло пишу, там действительно 60…65%, а то и меньше. А пиросульфит я рекомендую вносить при дроблении.
          Кое-кто и гребни не отделяет, и там вообще нет разницы между массой винограда и массой сусла.

          На страницах вин я начал публиковать технологию их создания. Посмотрите, там и марки дрожжей есть. Пользуюсь Лаллемандовскими, разными.

          • avatar Дмитрий говорит:

            Согласен, плюс-минус % — не существенно. А можно ссылку на содержание серы в Ваших винах, а-то поискал, но… Интересуют красные сухие. Таки созрел на серу до 50 частей. Добавлю в своё сейчас, молодое, весь февраль простояло почти на улице, но нуля так и не случилось, камень выпал (осадок твёрдый ), но вино продолжает подыгрывать, особенно после вчерашней переливки, дикари не сдаются -), так что кину по грамму мбс на дал перед бутилированием -))) С ув. -)

  18. avatar Дмитрий говорит:

    Это я видел — ) Сернистая кислота H2SO3 и сера — это одно и то же??? Не силён в химии -((

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Под понятием «сера» в вине как раз и подразумевается содержание сернистой кислоты.

      P.S. Про серу у меня другие статьи. 😉

  19. avatar Тимур говорит:

    Дядя, я сделал яблочное вино, сделал пробную выморозку (выморозил из него воду), за неделю-две оно начало киснуть. Собираюсь остальное вымораживать. Когда этот пиросульфит добавлять, до вымораживания, или после?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А вообще не добавляйте, племянничек. Раньше думать нужно было (ведь я все подробно описал — сколько и когда!).
      Прекратите лишние телодвижения с вымораживанием, выпейте что успеете ДО скисания, а что останется — дайте Вашему «яблочному вину» превратиться в яблочный уксус — и употребляйте, очень полезный продукт!
      Ну или перегоните на кальвадос.

      • avatar Тимур говорит:

        Дзякуй) Придётся пить )) Вымораживание эт единственный способ улучшения качество моего напитка который я освоил, там же вроде как всякие сивушки во льду остаются, градус вина повышается, да и уксус вымораживается!?

  20. avatar Евгений говорит:

    Игорь Владимирович, порекомендуйте пожалуйста как хранить винные дрожжи. Приобрел упаковку 0,5 кг (это для меня многовато лет на 5) Изготовитель рекомендует хранить в сухом прохладном месте. Но в некоторых источниках есть рекомендации хранить при низких температурах до -18 гр. т.е. в морозилке. И еще, если герметичная заводская упаковка вскрыта, то необходимо ли пересыпать дрожжи в другую герметичную емкость? Посоветуйте исходя из своего опыта. Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Евгений.

      Я, вскрыв упаковку дрожжей, пересыпаю её в большую стеклянную банку из-под растворимого кофе (200г), и там храню. В винодельне, где у меня температура от +15 до +16. На лето опускаю в погреб. Считаю, что хранение при -18 дрожжам на пользу никак не пойдёт.

  21. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Вопрос по ЧКД . Как правильно их использовать : сначало размножать ( температура , количество ) или можно сразу добавлять в сусло. Может напишите статью по ЧКД , тема очень интересная и важная . Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Сергей.

      А что писать в «статье про ЧКД»? Инструкцию с упаковки? 🙂 Но я подумаю, может, к сезону напишу короткую заметку по использованию… Или давайте вопросы, которые в этой статье нужно будет осветить.
      ЧКД вначале нужно регидрировать (развести) в небольшом (1:7…10) количестве воды при температуре 35…37 (не выше!) градусов. Через 20 минут внести в сусло.
      Если температура сусла отличается (ниже) более чем на 8 градусов, чем разводка дрожжей, тогда нужно в разводку небольшими порциями добавлять сусло, выжидать 10-15 минут, проверять температуру, при необходимости снова добавлять, ждать, и по достижению разницы менее 8 градусов — вносить в сусло.

  22. avatar Игорь говорит:

    Ну ёлы-палы! Таблица стрёмная: во-первых, на плотность сусла влияет углекислый газ — учтено ли это или цифры чисто теоретические? Во-вторых не помешало бы перед началом брожения определить вес 1го литра сока дабы по специальной таблице узнать содержание сахара и ожидаемую конечную спиртуозность вина. Рефрактомер — это для профи, а для дачника — литровая банка и кухонные весы. Ну и таблица плотностей. Жаль, что её здесь нет, надеюсь, автор опубликует для полноты материала.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Этой таблицей пользуются многие поколения виноделов, она эмпирическая, а не теоретическая, так что «всё включено». 🙂

      Таблицу «плотность — Бри — потенциальная спиртуозность» добавил. Пользуйтесь на здоровье.

  23. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! В статье о производстве белых вин написано , что брожение происходит под водяным затвором, здесь написано , что брожение происходит на открытом воздухе. Как все-таки правильнее? И ещё один вопрос. Можно ли обойтись ,при производстве белых вин ,без осветления сока, а сразу перейти к добавлению дрожжей?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Белое вино, как правило, всегда сбраживается под водяным затвором.
      Без осветления сока можно обойтись, но вино будет грубее.

  24. avatar Валерий Андреевич говорит:

    Не понятно зачем добавлять пиросульфит или серу в сусло если они убивают на ряду с не нужными бактериями и так необходимые нам дрожжи. А потом ждать кто из них выживет.
    Если это делается перед применением ЧКД ,то понятно, т.е все живое убить и расчистить пространство для чистой рассы дрожжей. А если брожение планируется на диких дрожжах? В этом случае применение серы на данном технологическом этапе мне не понятен. Пож-та обоснуйте свои рекомендации.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Валерий.
      Во-первых, Ваш тон несколько неуместен: я не обязан Вам лично что-то обосновывать. Я даю практические рекомендации, пользоваться ими или нет — Ваше личное дело. Нужно теоретическое обоснование? Купите учебник по виноделию и изучите самостоятельно и углублённо.
      Поищите в тексте статьи, я вроде упоминал: нужные нам виды дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus) относительно устойчивы к сере, ею отсекаем тысячи других паразитных микроорганизмов.

      • avatar Валерий Андреевич говорит:

        Прошу меня извинить если мой тон Вас обидел.Я этого не хотел. Спасибо за разъяснения.

  25. avatar Юрий говорит:

    Уважаемый Игорь,
    не могли бы Вы объяснить, или указать где можно прочесть, в чем разница брожения на диких дрожжах и ЧКД ? Как отражается это на готовом вине?
    Юрий

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, в ГУГЛе много информации на эту тему. Это насчёт «где почитать».

      Лично я отдаю предпочтение ЧКД. Они понятны и предсказуемы. А когда до достижения суслом 4% алкоголя, когда выживут нужные дрожжи из числа диких, тысячи видов микроорганизмов гадят в моё сусло… Не, не признаю.

      Иногда на диких дрожжах получаются хорошие вина, но это игра в лотерею.

      • avatar Алексей говорит:

        Все искал где задать этот вопрос, то бы не захламлять блог. Хочу спросить: можно ли, если бурная стадия взбраживания была на диких дрожжах, после отжима в готовое уже сусто добавить ЧКД (к примеру Канадские Lalvin EC 1118) что бы сусло предсказуемо выбродило до конца. Или же если начало бродить на диких, то лучше не трогать?
        Спасибо, что тратите на нас (чайников) свое время.

        P.S. к сожалению очень поздно мне посоветовали Ваш блог, и я не правильно начал. Хотелось бы правильно закончить свой первый опыт.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Если уже бродит на диких — пусть дображивает. ЧКД можно использовать при явном недоброде. А так дрожжи смешивать нельзя.

          • avatar Алексей говорит:

            Понял. А как определить недоброд или то, что брожение остановилось. Допустим делает в одной бочке 1 бульк в 10 минут, в других вообще не булькает и не шумит. Но и воду обратно не давит. Какие существуют признаки недоброда или остановившегося брожения?

  26. avatar Валерий Андреевич говорит:

    Игорь Владимирович! Вы пишите, что про серу у Вас есть другие статьи.Не смог найти. Посему пож-ста подскажите какую серу надо использовать, их(сер) много. Есть сера садовая -эта самая доступная,сера в таблетках-брикетах и т.д. Пиросульфита , которым Вы пользуетесь, у меня на данный момент нет. Ещё вопрос:
    1.через какое время после добавления серы необходимо вносить ЧКД.
    2.Можно ли вместо винной кислоты применять лимонную для исправления рн сусла

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Извините, конечно, но в таких случаях говорят: «Смотрю в книгу — вижу фигу».

      Ведь в начале этой статьи объясняю — что такое «сера» — это SO2, объясняю, для чего она и сколько её вносить.
      Удобнее всего — в виде пиросульфита. Можете сжигать серные фитили или придумать ещё что-нибудь.
      Пишу о том, что её задают в дробилку, одновременно с дрожжами — по красному способу, и дрожжи после осветления — по белому.
      Дана ссылка на другую статью, где про внесение серы пишется подробнее. Специально для Вас повторяю ссылку здесь: http://www.zaika.in.ua/dobavlenie-sery-v-vino/

      Будьте внимательны.

  27. avatar Сергей говорит:

    Здравствуйте, Игорь.
    При спиртовании «микро-кюве» до 4…5% (при «красном способе») проценты берутся от жидкой фазы или от общего количества сусла? Представляется, что в соке будет концентрация спирта больше, чем в мезге (по крайней мере, первое время пока спирт не распределится). Выдержат ли полезные дрожжи это временное повышение % спирта?
    И еще: проценты объемные или массовые? С учетом, что плотность спирта 0,7893 г/см.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Сергей.
      1. Расчёт ведётся от общего количества сусла. В конце дрожжи ведь выдерживают и 10…12% спирта, верно? Так что 4, 5 и даже 6% для них — не страшно.
      2. Проценты считаются объёмные.

  28. avatar Вадим говорит:

    Здравствуйте, Игорь. Объясните пожалуйста, как сделать полусладкое вино «по заявкам трудящихся». Может быть довести количество спирта в сусле сахаром при бурном брожении до 14-16%?
    Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Да, как один из вариантов.
      На этапе бурного брожения или не позднее отпрессовки от мезги после 2/3 АБ.

  29. avatar Вадим говорит:

    А какие еще варианты доступны в домашних условиях без сложных аппаратов?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В домашних условиях ещё можно пастеризовать. Но опять же, как я написал в начале цикла статей — это не мой путь.

  30. avatar Григорий говорит:

    Добрый день! После бурного брожения снял с осадка поставил на тихое под плавающую крышку. Периодически делаю замеры Ph и плотности. Плотность перед началом бурного брожения была ~1092, сейчас — менее 1000. вино белое.
    Измерения проводил при 18-20 градусах. По таблице содержание спирта должно быть не менее 12. Однако при замере спиртомером оказалось 6-7. В чем может быть причина? Немного разочарован, т.к. планировал после выдержки выйти на спиртуозность около 12 чтобы вино было стабильным и пригодным для длительного хранения в бутылках.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Пять раз прочёл Ваш комментарий и так и не понял вопроса.
      У Вас два прибора, измеряющие одно и то же: плотность сусла. Если они показывают разные значения, верьте тому, который точнее.

      • avatar Григорий говорит:

        Вопрос в том, почему при замере спиртомером я имею сейчас содержание спирта 6-7 %, если изначально плотность сусла была 1092, а сейчас ~1000, что по вашей таблице должно соответствовать D1-D2=92 = 12,05% спирта?

      • avatar Григорий говорит:

        Ареометром, купил на Полтавском стеклоприборе, от 980 до 1020,

  31. avatar Григорий говорит:

    % содержания спирта после бурного брожения замерял спиртомером того же производителя со шкалой от 0 до 40

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я же написал выше: эти два прибора измеряют одно и то же! Просто по разному проградуированы. Давайте Вы сами определитесь, чему верить, что точнее.
      Я бы верил тому, что в Вашем вине 12% алкоголя. А дегустация что говорит?

  32. avatar Григорий говорит:

    Я не спорю с тем, что они измеряют одно и тоже… просто чувствую себя как школьник на лабораторной работе по физике. Приборы все стандартизированы по гостам, но ученик в растерянности от полученных результатов одного и того же измеренного разными способами ))). А дегустатор я пока слабый, чтобы определить крепость. Что же.. дальше будет видно.

  33. avatar Влад говорит:

    Игорь, здравствуйте!
    один вопрос: как именно добовлять закваску, взболтать как следует или аккуратно через вату процедить?
    а то у меня уже 4-й день она стоит, снизу — осадок, сверху — пена…
    или здесь только осадок нужен?
    заранее благодарен, спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В идеале — пена, т.к. самые активные дрожжи находятся вверху.
      Но лучше — взболтайте и внесите всё.

      • avatar Влад говорит:

        понятно… на данном этапе вопросов не имею. спасибо)
        p.s. извиняюсь за лишний комментарий — своевременно не заметил ваш ответ.

  34. avatar Влад говорит:

    почитал ранние комментарии…
    выходит только пенная шапка с суслом нужна, верно?
    перемешанные?)

  35. avatar Влад говорит:

    Игорь, здравствуйте!
    подскажите, пожалуйста, как лучше поступить с вином после бурного брожения, если доливать другим вином нет возможности, а переливать из банки в банку каких то 2 -2.5 литров сусла несерьзно… может подготовить новую закваску? белым вином занимаюсь впервые, поэтому дабы не кусать локти, если чтото пойдет не так, решил в виде эксперимента не делать слишком много.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я не понял вопроса. Куда закваску? В отбродившее сусло? Зачем? Почему не хотите доливать?
      И при чём к статье о первом дне виноделия комментарий на тему уже отбродившего бурно вина?!

      Ребята, давайте пробовать анализировать сами, я не могу и не собираюсь писать одно и то же на разные лады, информации здесь и в статьях, и в комментариях — полно.

  36. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте Игорь. Какой арифмометр лучше приобрести есть два варианта.
    1.есть линейка перевода значения Brix в другие величины :
    2.есть ДВЕ ШКАЛЫ:
    Шкала Брикс: от 0 до 32% по Бриксу; и+
    Специальная шкала плотности SG: от 1,000 до 1,120 по удельному весу

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, про арифмометр Вы бы спросили своего прадедушку…
      Наверное, рефрактометр? 🙂

      По большому счёту — измеряют они одно и то же, дело привычки. Я бы купил со шкалой в Brix, проще будет работать с литературой и рекомендациями. Моими. 🙂

      • avatar Владимир говорит:

        Ой… Это опять моя невнимательность. Конечно же -рефрактометр. Спасибо большое. Читаю Ваш блог уже , наверное, шестой раз (ну тупой я, не сразу все доходит), зато , благодаря Вам скоро буду первым парнем на деревне.

        • avatar Владимир говорит:

          вот такой?

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            Ага. Такой подойдёт.

            • avatar Владимир говорит:

              Здравствуйте Игорь. В готовом вине сахар рефлактометром показывает 17br, спирт должен быть 16%, т.к вино бурно сбраживалось 14дней при начальном сахаре 27br и по вкусу сбродилось полностью. Потом добавил ешё 10% сахара. Нестыковка….А что и вправду нельзя рефлактометром измерить сахар в готовом вине или есть какие-то народные таблицы?

  37. Почему после внесения в вино винной кислоты вино сразу помутнело и выпал мучнистый осадок? Не потеряло ли вино вино вместе с осадком какие либо полезные компоненты?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Во-первых, огромная просьба писать комментарии под СООТВЕТСТВУЮЩИМИ статьями. Ну какое отношению к первому дню виноделия, когда нужно дробить виноград, имеет коррекция готового вина? Наверное, уместнее было бы спросить об этом под статьёй о выдержке вина?

      По теме. У меня подобного не было. Потому что всегда стараюсь вносить винную кислоту (если нужно) на стадии сусла, а не виноматериала или, тем более, готового вина. Это увеличивает риск кристаллических помутнений, которое у Вас и произошло. Сейчас Вам нужно дождаться полного выпадения осадка, желательно вынести вино на холод (не ниже -4 град.) для окончательного осветления. Ну а там — как получится.

  38. avatar Вадим говорит:

    Игорь, мне один знакомый обещал к сезону 2014, превезти «НЕАКТИВНЫЕ ДРОЖЖИ» Бустер Руж. Говорит что это не ЧКД, а задавать его в ферментатор надо через 1-2 дня после начала бурного брожения. У вас я прочитал в этой теме о подкормках. Не могли бы Вы сказать, приходилось ли Вам использовать что то подобное, и если да, то это как бы помощь ЧКД при брожении или подпитка? Может я неправильно понял или мой вопрос наивен, но я начинающий, и очень прислушиваюсь к Вашим советам! Заранее благодарен за любой ответ!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я регулярно пользуюсь препаратами на основе неактивных дрожжей от компании Lallemand. Их спектр довольно широк, можете ознакомиться в интернете.

  39. avatar Петро говорит:

    Игорь Владимирович, подскажите где можно купить ареометр градуированный на плотность?

  40. avatar Григорий говорит:

    Добрый день, Игорь. Большой путь по производству вина с прошлой осени пройден, спасибо вашему материалу и советам. Бочка вымачивается и уже через 2 недели будет готова. Остается последний этап выдержки в дубе перед разливом в бутылки. Но у меня есть проблема, вино имеет крепость всего 7% и я так понимаю, что долго оно хранится с такой крепостью не сможет. По крайней мере у вас в блоге сказано что для стабильности белого вина крепость должна быть на уровне 11,5%. Вино не планируется, что будет выпито быстро — хочется сохранить экземпляры на пару -тройку лет. Прошу вашего совета. Можно конечно добавить перед заполнением спирт до нужного уровня, но мне кажется, что это сильно испортит вкус. Что будет с вином если его оставить такой крепости?
    Как лучше его сохранить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Григорий.
      Читая Ваш комментарий-вопрос о хранении вина под статьёй о первом дне виноделия, когда дробится виноград, у меня возникают определённые сомнения в Вашем системном подходе к виноделию и возможности Ваших успехов на этом поприще.
      На блоге я уже не один раз отвечал на подобные вопросы. Если вино по определению нестабильно — только пастеризация вам поможет. Если спиртование — не ваш путь.

  41. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте, Игорь!
    Вопрос о добавлении сахара и кислоты в производстве красных и белых сухих вин.
    Сколько сахара (г/л) Вы изначально добавляете в сусло для получения сухого вина (и красного, и белого)?
    Как на начальном этапе определиться, нужно ли добавлять винную кислоту?
    Заранее спасибо за Ваш ответ.

  42. avatar Юрий Соломко говорит:

    Уважаемый Игорь,
    в этом году решил сделать вино с ЧКД. С помощью Вашего блога более менее разобрался и составил план действий. Не нашел информации, какие пропорции должны быть объема разведенных дрожжей к объему сусла?

  43. avatar Юрий говорит:

    Уважаемый Игорь,
    читая Ваши статьи, несколько раз встречал информацию о добавлении сахара в сусло. И даже французы добавляют! Надеюсь это специальный сахар но не свекольный а может тростниковый? Режет ухо. Потому, что мой вывод, с помощью нашего сахара вино превращается в бормотуху.

  44. avatar Юрий говорит:

    Уважаемый Игорь,
    Купил набор для виноделия. Помимо ЧКД и метабисульфита калия есть подпитка для дрожжей Sina Proferm H+ которую рекомендуют вносить в сусло с низким содержанием питательных веществ. А, как узнать низкая у меня среда или нет? Или можно вносить в любом случае? Не повредит если в ней нет необходимости? Хорошо, что есть Ваш блог. Есть кому задать вопросы, которые в голове роятся. Спасибо.

  45. avatar Максим говорит:

    Здравствуйте,Игорь.Подскажите пожалуйста.Какие промежутки времени между внесением серы,дрожжей,фермента и сахара?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В зависимости от способа виноделия.
      Вы не написали, ЧТО Вы собрались делать.
      В красное вино — одновременно при дроблении.
      В белое — серу и фермент для экстракции при дроблении, другой фермент при осветлении после отпрессовки, потом дрожжи.
      Включайте логику в зависимости от способа виноделия.
      И про сахар — зачем и сколько Вы собрались вносить?

  46. avatar Юрий говорит:

    Уважаемый Игорь, Пошел виноград, а я плохо подготовился. Купил мало ЧКД, на 200 литров не хватит. Решил поэксперементировать. Сделать закваску из ЧКД на прокипяченном сусле. Посоветовали не вносить дрожжи в общий объем и разогнать в малой емкости, потом добавлять в полученную закваску еще прокипяченного сусла и так до 10 литров а потом внести все в 200л. Колличество ЧКД с подкормкой расчитано на 20 л. А я влил в 5 литров. Сижу, смотрю, жду а бурного брожения уже 3 день нет. Белая пенка на поверхности и вялое газовыделение. Ваше мнение, может получится?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Может, и получится. 🙂 Я ж у Вас за спиной не стоял. Не знаю, какие у вас дрожжи, что и как Вы делали… По Вашему описанию, всё должно давно и бурно бродить. Значит, где-то прокол. Или с дрожжами, или с температурой, или ещё с чем-то.
      Подождите ещё пару-тройку дней. Нет — разбраживайте по новой.

  47. avatar Юрий говорит:

    ЧКД что за птица? Игорь, не могли бы посоветовать к кому обратиться за советом , консультацией, конечно, поближе к украинскому рынку. Для меня они бывают
    только для белого вина да для красного и все фирмы SIHA. А еще что нибудь есть?

  48. avatar Николай говорит:

    Игорь, как бороться в насекомыми, которые в кистях живут? Особенно в плотных у меня бывает много двухвосток (уховерток). Давить прямо с ними? 🙂

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Бороться с ними нужно было во время сезона, добавляя в баковую смесь для опрыскивания инсектициды.
      Ну а сейчас — именно так, давить вместе с ними. Кто убежит, кто потом из бочки вылезет. Ну а кто добавит букета будущему вину! 🙂
      Как там у Клиффорда Саймака было, про жучков в эле:

      «- Если вопрос только в производительности,- вмешался Шарп,- то ведь мы могли бы вам помочь.
      Мистер О’Тул в бешенстве запрыгал на месте.
      — А жучки?!- неистовствовал он. — А что будет с жучками? Вы не допустите их в эль, я знаю, пока он будет бродить. Уж эти мне гнусные правила санитарии и гигиены! А чтобы октябрьский эль удался на славу, в него должны падать жучки и всякая другая пакость, не то душистости в нем не будет.
      — Мы набросаем в него жучков,- пообещал Оп.- Наберем целое ведро и высыпем в чан.
      О’Тул захлебывался от ярости. Его лицо побагровело.
      — Невежество!- визжал он. — Жуков ведрами в него не сыплют. Жуки сами падают в него с дивной избирательностью и …» 🙂

  49. avatar Григорий говорит:

    Доброго времени суток. Игорь, подскажите где ошибка в моей лабораторке по физике. Перед постановкой на брожение измерил плотность сусла из красного винграда — порядка 1092. После окончания бурного брожения и двух недель мацерации, отжал поставил под плавающую крышку и через день замерил плотность сусла — 990. Судя по таблице в вашей статье содержание спирта должно быть точно не менее 12% Температура измерения в обоих случаях была близка к 20 градусам и вряд ли отличалась более чем на 2. Однако когда я замерил содержание спирта сприртметром проградуированным от 0 до 10 получил показатель который меня сильно удивил — 3,5%. Проверил на всякий случай на воде — все нормально 0% . Я надо сказать нахожусь в некотором замешательстве.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Проблема у вас в измерительных приборах. Один из них врёт. Подозреваю, что проградуированный от 0 до 10. Так как тот, который показывает 990 — наверняка профессиональный.
      Надеюсь, говорим о сухом вине? Сахар не добавляли?

      • avatar Григорий говорит:

        Да, говорим, конечно, о сухом. Сахар не добавлял. Все свои измерительные приборы покупал на отечественном полтавском Стеклоприборе, стандартизированные. Надо сказать, что замер спиртуозности делал не только, тем что от 0 до 10 но еще одним который 0-40 тот же результат. В общем попробую перепроверить все их на магазинных алкогольных напитках. Есть одно подозрение, что замеры могут быть искажены за счет небольшого количества газов в сусле, так как оно все же только 2 недели, как после бурного брожения, но думаю это только подозрение.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Газы особо не влияют. Ведь бродящее сусло именно ареометрами замеряют (1100…1000…990) и отчитывают по таблице, которая приведена в статье.
          Так что проблема в приборах. По сути, у Вас они одинаковы: ареометры. Просто градуированы по разному.

  50. avatar Евгений говорит:

    Красный виноград Изабелла.
    ЧКД добавил через сутки с лишним после переработки, (ЧКД byosal hs enartis).
    Перед этим на 35 л сусла добавил метабисульфит калия (3 грамма).
    Спустя 2-ое суток- брожения нет.
    Сегодня 3ий день- добавил 200грамм сахара чтобы «подтолкнуть».
    Плотность сусла 1050, температура 22. Грешу на ЧКД- может не правильно развел- разводил в соке (сусле) (в 50мл- 10грамм дрожжей с подкормкой).

    За месяц до этого тоже самое было с 10ю литрами белого винограда. Итог- испортилось до запаха «кваса».

    Подскажите что не так делаю в этом?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я у Вас за спиной не стоял, трудно судить. Как Вы описываете — вроде всё правильно. Ну кроме разведения дрожжей в сусле, а не в воде.
      Вопросы могут быть с температурой сусла и разводки (какая?), с технологией регидрирования дрожжей. С самими дрожжами.
      Сахар сыпать для «подталкивания» брожения не нужно: дрожжи и так начнут работать, если всё нормально.
      Подождите дня 3…4, если нет — пробуйте другие дрожжи.

      • avatar Евгений говорит:

        Переживаю что начнет пропадать (портиться) мое сусло за следующие пару дней 🙁
        Отлил вчера (для теста) пол литра и добавил туда еще дрожжей, (разводил в воде) поставил ближе к обогревателю (температура сейчас 26-27’C).
        Что-то началось вроде но оч медленно
        Еще почитал про добавление винной кислоты, решил не останавливаться и добавил каплю лимонной- спустя пару часов пошло поактивней (вроде)
        Продолжаю наблюдать.

  51. avatar Павел говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте!
    Уточните пожалуйста. Когда нужно вносить метабисульфит калия если я собираюсь сделать это на стадии дробления? Его вносить сразу после дробления винограда и следом вносить чкд? Не блокирует ли он чкд? Или внести, а с внесением чкд подождать какое то время? Просвятите пожалуйста.

  52. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь ! Спасибо Вам за Ваш блог! По немногу начинаю вникать в «правильное виноделие» , исключать прошлогодние ошибки , хотя в каждом году появляются новые . В этом году каберне(21% сахара), совиньон (21%) , шардоне (28%). Я считал , что чем больше сахара в винограде, тем лучше для конечного сухого вина, но если каберне и совиньон выбродили до конца , в шардоне остаточный сахар чувсвуется на вкус . Мне больше нравится сухое вино, что получится с шардоне , пока не знаю. Ареометр только сегодня приобрел. Правильно будет , если зная начальные показания сахара в соке винограда , при помощи ареометра, измерив сейчас данные в виноматериале, можно узнать остаточный сахар и спирт по таблице (d1-d2) ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В принципе — да, если Вы знаете начальное показание сахара по рефрактометру, примете соответствующую плотность по первой таблице, а по второй будете отчитывать остаточные данные.
      В 2011 году у меня было такое же Шардоне. Ничё, получилось полусухое вино, которое даже взяло бронзу на Золотом Грифоне. 🙂

  53. avatar Сергей говорит:

    Вечер добрый! Касательно использования таблицы 1. Я правильно понимаю, для устойчивости вина ( спирт от 12,5) необходимо содержание сахара не менее 22-23 бри (220 г/л). У меня сахар в красном сусле до начала брожения 16 бри, то есть мне необходимо добавить 60 г/л, чтобы выйти по окончании брожения на уровень 12,5 содержания спирта? Я прав?
    И еще один момент для меня непонятный, ареометр появился у меня на момент перелива на тихое брожение под затвор. Замеры таковы: сахара ( по рефрактометру) 6 бри, плотность 1000 ( по АОН -3). Это нормально?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Первая половина вопроса: вроде правильно. Вторую не понял.

      • avatar Сергей говорит:

        Спасибо за ответ! По поводу второй части попробую так:
        Изначально содержание сахара в сусле 16 бри, то есть если применять таблицу1 (на тот момент ареометр отстутствовал) плотность была в районе 1070. Через неделю настоя на мезге на момент перелива, применяя таблицу2 (1070-1000=70), имеем 9,15% спирта и 15,5 выбродившего сахара ( хотя рефрактометр показывает сейчас 5 бри?!). Неужели за такой срок могло получиться такое содержание спирта и по сахару (16бри-15,5 гр/100 мл-5бри) не вяжется, по-моему ? Спасибо.

  54. avatar Сергей говорит:

    Касательно порядка определения спиртуозности и сахаристость вина. Вот нашел таку программку (exel) :
    files.homedistiller.ru/77003.rar
    Используются: плотность (ареометр) и содержание сахара по Brix (рефрактометр) на любом этапе производства)))
    Может стоить добавить ее в статью ( для общего пользования) если она дает более-менее правдивые результаты?

  55. avatar Владимир говорит:

    Я никогда не пользовался пиросульфитом, дробил виноград, оставлял на 2-4 дня, потом отжимал на прессе когда виноград хорошо выжимался. Получалось по разному. Подскажите пожалуйста, если я в процессе дробления винограда использую пиросульфит (напр 1.5 гр на 50 кг винограда), он не будет препятствовать тому что сок не захочет хорошо выжиматься? Я так понимаю когда я оставляю на пару дней виноград начинает бродить и нормально отделяется от сока.спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Пиросульфит и отжатие — вещи не взаимосвязанные.
      О дозировке пиросульфита — перечитайте статью. 1,5г на 50кг — бессмысленны.

      • avatar Владимир говорит:

        спасибо,я понял, на 50 кг получается 2,5-5г. на счет отжатия я имел ввиду, что за 2-3 дня мезга чуть подбродит на диких дрожжах и мезга лучше отпресуется, пиросульфит не «прибьет» дикие дрожжи?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Точно 2,5…5? А не 5…10? 😉
          Я отдельно остановился на том, что «сера» = «пиросульфит»/2.
          Нужные дрожжи на серу не реагируют (в разумных концентрациях).

          • avatar Владимир говорит:

            может я что то не так понял, вы пишите 25…50 мг/л серы на килограмм винограда значит пиросульфита 50…100 мг на 1 кг винограда, на 50 кг получается 2500 .. 5000 мг. вроде так или нет? реакция нужных дрожжей на серу понятно. спасибо

  56. avatar Игорь говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Все-таки решил сделать и виноградное вино из сорта «МОЛДОВЫ», но хочу на диких сбродить. Подскажите сколько изначально надо граммов пиросульфита перед начальным брожением?

  57. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте Игорь.
    Читал неоднократно в книгах по виноделию, для правильного сбраживания сусла, нужно сок, сахар если нужно, дрожжи ,и азотистые вещества для питания самих дрожжей.
    Дрожжи могут в сусле погибнуть по некоторым причинам.
    От концентрации спирта, от нехватки енергии а ето глюкоза или сахар , от нехватки строительного материала своих клеток самих дрожжей, от нехватки в сусле белка.
    Идет голодание дрожжей если в сусло не попала мякоть мезги, если нет подкормки магазинной.
    Нашатырь с расчета 0.2-0.3 гр, на литр добавить рекомендуют.
    Не повредит ли это здоровю, при употреблении такого вина, если дрожжи не переработают весь нашатырь при окончании брожения.

    Что Вы подскажете по этому поводу?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Для того, чтобы всё было нормально, добавлять нужно не нашатырь, а специальные подкормки для дрожжей в рекомендованных дозах и в нужные моменты.

  58. avatar Дмитрий говорит:

    Огромное спасибо за статью!!!!!!!!!
    Прочитал статью, и вопросов в голове появилось больше чем ответов.
    Прочитал комментарии-вопросы и Ваши ответы на них и все вопросы отпали автоматически!!
    Поэтому ещё огромное спасибо и тем, кто задавал вам эти вопросы, тем, кто занимается таким интересным и кропотливым занятием, как домашнее виноделие!!!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      У Вас очень правильный подход: перед тем, как задавать свой вопрос, вначале поинтересоваться «А может кто-то его уже задавал?»
      🙂

  59. avatar Дмитрий говорит:

    Читаю взахлёб все ваши статьи здесь, и параллельно ваши сообщения на форуме вот здесь http://forum.vinograd.info/showthread.php?t=8&page=8
    В 2007 году у вас на форуме вопросы были примерно такими же, как и у нас всех здесь.
    ВОСХИЩАЕТ то, как вы преуспели в технологиях, в оборудовании, в инструментах и приспособлениях.
    Вам успехов, а нам познания всех технологии с Вашей помощью!
    Спасибо Вам!!!

  60. avatar Важа Николаевич говорит:

    добрый день уважаемый игорь владимирович. спасибо вам за ответ. привет вам из грузии от очень серьезных виноделов.хочу поделиться с вами секретом во время выдержки белое вино в емкость положить ветки айвы толщиной с палец или чуть больше для придания необыкновенного вкуса и аромата. еще чистую емкость нужно натереть спелой айвой стены емкости затем залить вино на выдержку 1 или 3 месяца.с уважением важа николаевич.

  61. avatar Дмитрий говорит:

    Добрый вечер!
    Игорь Владимирович, а если надо корректировать РН на стадии дробления, то правильно ли я понимаю, что с внесением пиросульфита прямо в дробилку нужно чуточку повременить?
    Последовательность действий, мне представляется следующая:
    1.Дробление.
    2.Внесение необходимого количества кислоты в ёмкость с раздробленной мезгой. Тщательное размешивание кислоты.
    3. Контрольный замер РН, что бы убедится в том, что мы правильное количество кислоты рассчитали и внесли.
    4. И только потом, тут же внесение пиросульфита.

    Т, е. пиросульфит внести не прямо в дробилку, а минут через 15 после дробления и операции по внесению винной кислоты и её растворения в сусле с мезгой?

    • avatar Дмитрий говорит:

      Сезон приближается. Голова Кипит.
      Вот здесь, вы говорите, что добавляете кислоту после отпресовке мезги:

      Игорь В. Заика говорит:
      15.05.2015 в 10:57
      рН можно и нужно измерять на всех стадиях брожения и виноделия вообще. Что мешает замерить уже отпрессованное сусло?
      Да, в целях экономии я добавляю и кислоту, и сахар уже после отпрессовки мезги красного сусла при постановке на тихое брожение.

      Тогда получается, что кислота добавлена после пиросульфита?
      Плучается, что пиросульфит Вы добавляли при высоком РН. Следовательно в вине появилась связанная сера, о чём вы говорили, что это не очень хорошо?

  62. avatar Дмитрий говорит:

    Добрый день!
    Игорь Владимирович, вопрос про Изабеллу.
    Везде вы советуете держать на мезге от 12 часов до двух суток. В связи с этим вопрос. Если я её выдержал на мезге, например, сутки, отпрессовал, и поставил под гидрозатвор то дрожжи будут лишены кислородного дыхания. А Вы везде советуете, дать хотя бы недельку дрожжам подышать кислородом. Как тут быть? Не ставить отпрессованное сусло под гидрозатвор, или смело ставить под гидрозатвор, где бурное брожение плавно перейдёт в медленное и ничего страшного что без доступа кислорода?
    Спасибо!!!

  63. avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

    Вітаю пана Ігора! «Для любой тары заполняйте её не более, чем на 3/4, особенно если делаете красное вино, чтобы оно не убежало из ёмкости» — касаемо брожения на мезге. Просмотрев все комментарии, : ) простите, всё-ж решил задать вопрос : ) ЧКД Ляльвин Роне 2226 взято в магазине, рекомендованном Вами выше. Эти дрожжи обладают очень низким пенообразованием, короткой лаг-фазой и высокой ферментационной мощью — значит ли это, что в первую неделю бурного брожения скорость взлёта «шапки» из мезги будет невысокой (благодаря низкому пенообразованию), и можно заполнять 10-литровую банку суслом с мезгой не на 3/4, а чуть больше — как получится, например на 4/5 — без риска ночного побега «шапки» из места заточения? : ) Дякую!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Там столько факторов, что даже не хочу пытаться их все анализировать. Зависит от формы ёмкости, температуры, сорта и кондиций винограда, питания… Я дал практически беспроигрышную рекомендацию, а там — как хотите.
      В общем, попробуйте и нам расскажете! 🙂

      • avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

        Доброго здравия! : ) «попробуйте и нам расскажете!» — по просьбам трудящихся : )) В 10-литровую банку было постепенно загружено 9,2 кг : ) тёмного винограда : ) После перемешивания мезги (даже в стадии очень бурного брожения) объём сусла был 7,5 л (0,75 или 3/4 объёма ёмкости). В стадии максимального подъёма шапки сусло занимало около 0,9 доступного объёма, а в менее активной стадии — 0,8 объёма. При этом дрожжи были «малопенные» (очень низкое пенообразование), поэтому никаких проблем с прущею пеной не было. Таким образом, эмпирически замечено, что при брожении по «красному» способу можно загружать по крайней мере 9 кг давленого винограда на 10 л объёма ёмкости (либо 0,75 (3/4) объёма сусла в размешанном виде от свободного объёма). При сбраживании без мезги степень наполнения зависит от степени пенообразования дрожжей (в моём случае — хоть 10 л на 10 л).

  64. avatar семен говорит:

    Добрый день!Первый раз пробывал делать вино.Когда у меня проходил процес брожения под гидрозатвором я пузырьков не наблюдал,но осадок осел и оно якобы отбродило.Я спросил совета, его попробывали и посоветовали ставить в подвал на дозривание.Сечас прошло 8 месяцев хранения в подвале.Сечас вкус слегка горьковатый по сахару норма но оно как газировка.Подскажите его можно спасти или перегонять?

  65. avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

    Доброго дня, Игорь Владимирович, прошу, если можно, поделиться Вашим опытом и рекомендациями по использованию препарата Noblesse от Lallemand. Я честно прошерстил интернет на разных языках, но кроме официального 2-страничного описания препарата ничего путного о нём не нашёл. По описанию и по названию (ноблесс — благородный, шляхетный, аристократичный) это такая классная штука, (потому её купил) : ) но на форумах и в сети — «пустота», будто никто им не пользуется и некому нечего про него спросить и сказать. Значит, мне «больше всех нужно» в этом большом мире : )

    Что бы Вы добавили к официальной информации? http://biomaster.com.ua/downloads/goods/noblesse.pdf Для какого красного сусла/виноматериала его следует применять и для какого, наоборот, не следует? В какое время предпочтительнее вносить препарат: 1) как и Opti-Red при дроблении / сразу после дробления ягоды; 2) после окончания «бурного» брожения и отжима мезги; 3) после окончания АБ с выбродом насухо и первого снятия с дрожжевого осадка? Какие «засады» и неожиданности были у Вас при применении Noblesse, и были ли эти неожиданности для Вас малорадостны? Спасибо : )

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я применял Ноблесс на этапе выдержки, для устранения некоторых изъянов вин. Если Вы позвоните в «Биомастер», уверен, Вас проконсультируют.

      • avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

        Спасибо! это то, что я подразумевал под «после окончания АБ с выбродом насухо и первого снятия с дрожжевого осадка», а у Вас описано в «6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация» : ))

  66. avatar денис говорит:

    доброго дня, дуже дякую за вашу статю… скажіть будьласка не знаю шо робити, весь виноград подробив, даю пиросульфит в сусло, через скільки годин треба додати дрожі??? потім віджимаю через прес коли бри буде в три раза меньше від коли я добавав дріжі????( скільки днів)примерно було 23 через 3 дня 8 тоді віджимати через прес??? і ще одне питання якщо бри у мене 18 то треба ще добавити ще 50 гр на л цукру????

  67. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте, Игорь!!! Вчера вечером произвел дробление винограда и согласно Вашим рекомендациям внес пиросульфит и ЧКД, не было только подкормки для ЧКД, соблюдая все t режимы. Делаю я это впервые и поэтому возник вопрос: Когда должно начаться бурное брожение? ( по прошествии суток у меня тишина)

  68. avatar Владимир говорит:

    Прошу извинения, не прочитал должным образом Вашу статью о бурном брожении. Вопрос отпал. Подожду еще немного, сутки еще не прошли….

  69. avatar роман говорит:

    Здравствуйте Игорь у меня один вопрос к вам если я не добавляю ЧКД в сусло то я могу добавить в сусло Метабисульфит калия

  70. avatar Борис говорит:

    Здравствуйте, Игорь. Только вчера попал на Ваш сайт. Делаю красное вино. Вчера, на 5-й день, снял с мезги. В Сусле получилось около 12° и 2 %сахара. Перелил в темные 22 литровые бутыли с гидрозатвором. Бульки еще идут. Ни сахара, ни дрожжей, ни серы — не бросал. Посоветуйте пожалуйста, как получить полусладкое вино?

  71. avatar Николай говорит:

    Игорь, вы пишите:
    «НО: разница температур сусла и разводки ЧКД должна быть не более 80С!»

    А если разница была больше? и разводку уже влили в сусло это скажется на брожении?
    Спасибо за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Дрожжи испытают температурный шок, будут дольше приходить в себя — затянется лаг-фаза. За это время посторонние микроорганизмы наберут больше сил, и больше нагадят до момента, когда культурные дрожжи захватят верховенство в сусле. Им будет тяжелее бороться.
      В конечном счёте это может сказаться на качестве готового вина.

  72. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Решил попробовать приготовить вино купил 19 сентября «Изабеллу» неделю сбраживал на мезге, потом отжал и под гидрозатвор. В итоге прошел месяц ареометр показывает 8,5-9 оборотов. Вроде нравится. Но решил что получилось мало — около 9 литров. Купил еще винограда опять сделал все так же. Через месяц первому вину будет 2 месяца, а втором соответственно месяц. И вот у меня вопрос. Можно ли будет смешать эти вина между собой?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Немного не к месту комментарий… Но по вопросу — да, можно. Купаж — решение винодела. Нравится — смешивайте.

      • avatar Александр говорит:

        Извиняюсь, спасибо 🙂

        • avatar Александр говорит:

          если можно одно уточнение от вас, после того как перемешаю, какой месяц считать первым у этого вина? Месяц приготовления самого первого вина или уже заново с момента смешивания? Просто хочу этикетки сделать с датой приготовления и датой розлива.

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            Что такое «дата приготовления» в Вашем понимании? Я ставлю год урожая. А сколько месяцев от дня дробления до дня розлива — чисто технологическая информация. Можете хоть всю технологическую карту на этикетке расписать. ))

  73. avatar анатолий говорит:

    Здравствуйте Игорь!На этапе первичного брожения переборщил пиросульфита.Брожение на диких дрожжах.Правильно ли я понимаю про сернистую кислоту что она в вине в избытке и что делать?Пиросульфита довольно много лишнего всыпал.

  74. avatar анатолий говорит:

    Бродит не плохо,но забродило не сразу так активно.что касается пиросульфита то там10 -15грамм на декалитр.но делал аэрацию.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вы на мой вопрос отвечаете или «в небо» пишете? Соблюдайте вложенность комментариев, пожалуйста.
      Десятикратное превышение от рекомендованной мною дозы? Я б не пил. Разбавьте, если есть чем.

  75. avatar анатолий говорит:

    Доброго времени суток!Игорь Владимирович.не успел я сусло подготовить,морозовую ягоду буду использовать ,сусла просто перемешать?десульфитация процес так сказать не подъёмный,химический.жалко продукт,очень жалко.

  76. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте, Игорь.
    Подскажите, пожалуйста: насколько быстро подействует пиросульфит на дикарей? Хочу попробовать добавить ЧКД в вяло бродящий виноматериал и нужно знать: сразу после добавки пиросульфита вливать разводку ЧКД или нужно выждать, например, сутки?
    С уважением,
    Андрей,Черкассы

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В вяло бродящий материал я бы не добавлял ЧКД, пусть будет как есть… Но если уж считаете нужным — добавляйте сразу после пиросульфита. А лучше вообще без пиросульфита, просто добавьте разводку ЧКД.

  77. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте, Игорь!!! Понимаю, что вопрос не в тему виноделия из винограда, но все же близкая по «духу» :). В этом году у нас большой урожай вишни, но беда в том, что пошли дожди и она стала лопаться на стадии вызревания. Вот я и решил сделать вишневое вино. Естественно вишню перебрал и по возможности отбросил подгнившие ягоды. Но все усмотреть не возможно. Вопрос такой: могу ли я добавить пиросульфит согласно Вашим рекомендациям и возможно ли использование ЧДК для приготовления вишневого вина т.к. вишня практически собиралась после сильного дождя???

  78. avatar Владимир говорит:

    Добрый день! Помогите советом… Знаю, что имеете опыт по изготовлению вина из Маркетт первым наверное в стране, читал на форумах. Как насчёт Lalvin 71B и их возможностей потреблять в процессе брожения до 30-40% яблочной кислоты, содержащейся в сусле. Может есть другие аналоги, какие дрожжи использовали Вы и какие на Ваш взгляд лучше подходят для Маркетт сухого и полусухого. Спасибо.

  79. avatar Игорь говорит:

    Игорь, добрый день. Во-первых хочу выразить вам благодарность за ваши советы и рекомендации. Жму руку 🙂
    Нужен ваш профессиональный совет, который отсеял бы все мои сомнения: Отжал примерно 25 кг красного винограда (объем сусла примерно будет 20 литров). Начальная сахаристость была 17%. Добавил ЧКД + пиросульфит и поставил по-красному способу на 3-4 дня (сейчас стоит под марлей и активно бродит…тут все ок). Хочу получить полусладкое вино крепостью около 15% (для дольшего хранения). Для заявленной крепости необходима сахаристость сусла = 30%. Всего надо добавить 30-17=13% или 130 г/л. Отсюда у меня вытекает два вопроса: 1) Как мне разбить добавку сахара в период бурного брожения чтобы нагнать нужные 15%? 2) Правильно ли я понимаю что в конце должно получиться сухое вино крепостью 15% и потом необходимо после периода тихого брожения подсластить вино до нужной кондиции? Благодарю!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Добавляйте весь сахар как можно раньше, сразу после отпрессовки после бурного брожения.

      • avatar Игорь говорит:

        а дрожжи выдержат 30% сахара? Не получится ли что сахар убьет дрожжи?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Смотря какие…

          • avatar Игорь говорит:

            Дело в том, что мне с женой нравится полусладкое, но мне не понятно, в какой момент нужно добавлять сахар. Много сахара сразу не добавлял, чтобы не пострадали дрожжи, пробовал добавлять в несколько приемов, — но на данный момент весь этот сахар перебродил, сладости в вине нет. Как правильно — добавлять сахар в готовое вино? Или правильно добавлять в начале?

  80. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте Игорь .Развел ЧКД и превысил температуру до 50 градусов что делать подскажите?

  81. avatar Александр говорит:

    Добрый вечер Игорь.Но бурное брожение было вчера зделал опресовку и оно у меня замолчало . Теперь я думаю что делать дальше?

  82. avatar Виктор говорит:

    Игорь подскажите, пожалуйста! Можно ли добавлять пиросульфит в процессе брожения красного вина? Где-то третий день. Брожение на ЧКД.
    Спасибо!

  83. avatar Артем говорит:

    Приветствую всех, отдельно автора!
    Спасибо за толковые ответы и доступные статьи.
    Сорт — Алиготе. Сахар 25, рН 3,4. Пиросульфит 1,0/10л
    Вопросы:
    1.можно ли взять дрожжи из емкости с суслом на активной стадии брожения (4-день) и добавить в следующую, подготовленную по вашим рекомендациям, емкость с осветленным соком?
    2.ЧКД обязательны при применении пиросульфита, или можно использовать собственную закваску?
    3.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1) Да, можно.
      2) Можно. Ваша закваска ведь также своего рода ЧКД.
      Я бы всё-таки на белое вино давал пиросульфит 2г/10л.

      • avatar Артем говорит:

        виноград был отличного качества, без гнили, плесени, и не надавленый. перерабатывал в день сбора с помощью дробилки с гребнеотделителем. т.е. быстро. потому решил, пользуясь Вашей рекомендацией использовать минимально, именно 1г/10л. аромат у сока — ммм..!!
        свежий)

  84. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте. Отжал сок. Рефрактометр показывает 14% сахара в соке. Я понимаю что это мало, и по идее надо добавлять сахар как я читал после 3х дней брожения на мезге. То есть мне надо добавить 80г сахара на литр сусла чтобы получить сахаристость 22?
    Если я правильно понимаю, такой виноград не годится для вина.
    Что мне делать? Не испорчено ли будет вино от такого количества сахара? Делаю сухое вино…

  85. avatar Александр говорит:

    Как сахар добавлять правильно? Просто всыпать?

  86. avatar Павел говорит:

    Игорь подскажите сколько Вам приходилось максимально вносить винной кислоты (гр/л) в одной партии вина. Я не пойму врет Рн-метр, хотя я его пытаюсь калибровать, вносил на каждом этапе бурного, тихого, и после первой декантации, выдерживая Рн3.3- 3.4, в общем уже внес 4,5 -5гр/л. Это нормально, я засомневался? вкус вина кажется кисловатым. Дальше буду делать криостабилизацию. Спасибо.

  87. avatar Олег говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович!
    Скажите пожалуйста, как вы определяете количество сахара в готовом вине?
    (Ваши вина продаются с указанием количества сахара в них: 5, 7, 10 %)
    Как вам удается сохранить остаточный сахар в готовом вине, если процесс брожения естественно завершен? Неужели весь сахар который заложен вначале не перебродит в спирт?

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *