Домашнее виноделие

 

 

розлив домашнего вина

Первый опыт: розлив домашнего вина, 2009 год

Хотя в Сети много материала про то, как сделать домашнее вино, открою раздел о домашнем вине и я. В этом разделе я буду рассказывать о том, как делать домашнее вино из винограда. Сухое вино.

Условие:  Вы решили заняться виноделием более-менее серьёзно, и в количестве от 100л. Откуда такие ограничения? Процессы виноделия я буду описывать подробно, и их нужно выполнять, чтобы получить хороший результат. Это труд и Вы должны быть к нему готовы. Также понадобится определённое оборудование: большие и малые емкости, затворы, лабораторные весы, рефрактометр для измерения сахаристости сусла, точный ареометр с узкой высокой мензуркой, и рН-метр. Последний — обязательно! Можно приобрести в магазине для аквариумистов, лучше с тестовой жидкостью в диапазоне 3…4 рН для калибровки каждый раз перед измерением. Так что если Вас особо не интересует качество вина, и делаете Вы его 20 литров в год, то нет смысла заморачиваться с приобретением всего вышеназванного оборудования, делайте «на глаз». Ну и, надеюсь, виноград у вас тоже есть. :)

Для Вашего удобства, друзья, эта страница будет своеобразным «содержанием». По ссылкам с неё переходим на статью о том аспекте домашнего виноделия, который интересует Вас в данный момент. А я постараюсь писать статьи в том порядке, в котором делается вино. Пока ознакомьтесь с общими описаниями процессов  белого вина и красного вина, размещёнными на странице об авторском виноделии.

Информация о виноделии, которую я расскажу в серии своих статей на этих страницах, конечно, может трактоваться и восприниматься по-разному. Эти статьи написаны на основании переработки моим опытом рекомендаций моих друзей, виноделов-специалистов, доступной мне литературы по виноделию, и я старался всё изложить максимально просто и доступно. Я не беру на себя смелость оказывать профессиональные услуги посредством этого блога, но для любительского уровня здесь достаточно информации. У меня пока вино получается не очень плохим. 😉

Ну что, начнём? И не стесняйтесь задавать вопросы в комментариях к статьям: будем учиться вместе!  :)

 

ДЕЛАЕМ ДОМАШНЕЕ ВИНО

 

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

7. Заболевания вина

8. Оклейка и фильтрация вина

9. Горечь в вине

 

 

 

 

 

Комментарии (110) для Домашнее виноделие

  1. avatar Татьяна говорит:

    Игорь, здравствуйте. Меня интересует,вы продаёте вино? Я нахожусь в Запорожье. Купила бы для себя с удовольствием!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Татьяна.
      Удивительно, как Вы не заметили назойливой рекламы моих вин на всех страницах :) и подробно расписанных условий их покупки на странице мои вина?

  2. avatar Валерий Васильевич говорит:

    Игорь, я вообще то считал вас хорошим виноделом, а вы мне про арифметику.
    Или мои вопросы вас ставят в тупик? что так неуважительно… учи арифметику..
    Кстати об «арифметике», я ежегодно ставлю 700 и более литров вина. Есть вина выдержанные, марочные. Окисленных пока нет. Не продал ни одного литра. Все уходит, некоторые не могу оставить на выдержку, не остается.
    Об окислении, насколько я помню физику за 5-ый класс, окисление не может происходить без присутсвия избытка кислорода.

    С уважением Валерий Васильевич.

    Вообщето наверно здесь не место для дискусии..
    Может предложите другую площадку поговорить? Земляк?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Действительно, в комментариях к списку статей о домашнем виноделии Ваше творчество смотрится несколько… неуместно.

      Не хочется повторять афоризмы о тех, кто может задать столько вопросов, на которые не ответят и 100 мудрецов. Вы ведь даже не понимаете, ЧТО спрашиваете. И я тоже. А какие вопросы — такие и ответы.

      Я вот так и не понял, Валерий Васильевич, что Вы от меня хотите? Какой дискуссии? О чём?
      Вы ведь делаете 700 литров хорошего, неокисленного, даже «марочного» вина в год, без применения серы, которое никто не покупает, но которое наверняка «все друзья и знакомые пьют на шару и хвалят»? Ну и делайте на здоровье! Ведь у Вас все и так хорошо.

      Вы хотели спросить, какое вино считается «окисленным» и «нафигасераввине», под статьёй о последних разработках в понимании окислительно-восстановительных процессов в винах? Я Вам ненавязчиво подсказал, что с вопросами о дважды-два в лекции о высшей математике не встряют. Вам это не понравилось? Ну, тут уж я ничего поделать не могу… Извините, если Вам показалось резко.

  3. avatar ALEX говорит:

    Я КУПИЛ МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ ЭТО ТОЖЕ САМОЕ ЧТО ПИРОСУЛЬФИТ ИЛИ ДРУГОЕ?

  4. avatar ALEX говорит:

    ИГОРЬ ЗДРАВСТВУЙТЕ В КРАСНОДАРЕ КУПИЛ ТАБЛЕТКИ ФЛОР СТОП ПРОИЗВОДСТВА ИТАЛИИ ЕСЛИ НЕ В КУРСЕ ТО В ДВУХ СЛОВАХ ;; НЕ РАСТВОРЯЯСЬ И ПЛАВАЯ В ЧАНЕ СВИНОМ ИЗОЛИРУЮТ ОТ КОНТАКТА С ВОЗДУХОМ ;; ТАК ЧТО ? ПРОБЛЕМА РЕШЕНА? ВАШЕ МНЕНИЕ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Понятия не имею, что это такое.

      P.S. А кричать зачем? В смысле, писать ЗАГЛАВНЫМИ буквами?

  5. avatar Руслан говорит:

    Здравствуйте, Игорь В. Заика! Я начинающий виноградарь и винодел. Подскажите как закон Украины относится к домашнему виноделию, а также к его продаже в последствии? Может нужно быть частным предпринимателем, тогда какой квед нужен? Лицензия? Или всё гораздо проще так как вина не относятся к крепким спиртным напиткам? Подскажите исходя из своего опыта, что нужно, чтобы заниматься виноделием без проблем со стороны закона, если таковы могут возникнуть? Ведь вы уже не один год практикуете виноделие в домашних условиях? Заранее благодарен за Ваш ответ!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Руслан.
      Из кодекса Украины про административные правонарушения была ещё в 1992 году исключена статья, предусматривавшая ответственность за изготовление и продажу домашнего вина, аналогичная статье за самогоноварение. Вот из этого и исхожу. :)
      За более подробной консультацией обратитесь к юристам.

    • avatar Денис говорит:

      КУаАП. Стаття 176. Виготовлення, зберігання самогону та апаратів для його вироблення

      Виготовлення або зберігання без мети збуту самогону чи інших міцних спиртних напоїв домашнього вироблення, виготовлення або зберігання без мети збуту апаратів для їх вироблення —

      тягнуть за собою накладення штрафу від трьох до десяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.

      КК. Стаття 204.

      2. Незаконне   виготовлення   алкогольних  напоїв,  тютюнових
      виробів або інших підакцизних товарів, шляхом відкриття підпільних
      цехів   або  з  використанням  обладнання,  що  забезпечує  масове
      виробництво таких товарів,  або вчинене особою,  яка  раніше  була
      засуджена за цією статтею, —

          карається   штрафом   від   трьох   тисяч   до  десяти  тисяч
      неоподатковуваних   мінімумів   доходів  громадян  з  конфіскацією
      незаконно    виготовленої   продукції   та   обладнання   для   її
      виготовлення.

      • avatar Игорь В. Заика говорит:

        Страшно, но не для данного случая.
        Если бы эта статья была применима к нам (к таким как я виноделам), то с фестиваля «Червоне вино» в Мукачево и ему подобных автобусами бы в СИЗО народ возили. :)

  6. Уважаемый Игорь, здравствуйте. Вопрос-о преобразованиях вина во время периода выдержки. Неуправляемых и управляемых. Пыталась выяснить в форуме — никто не ответил(( -м.б. все заняты профилактическими обработками…
    Итак. Объект — Вино Codru 1999 г. (!) молдавское марочное коллекционное сухое (сорта Каберне+Мерло) , куплено в 2005 с целью сохранения до счастливых дней. Написано, что до бутилирования выдерживалось 4 года в дубовых бочках. Уже.
    Ну, и открываем 20 июня 2013 года у подруги в Тарусе и это … херес.
    Или, по крайней мере, ОЧЕНЬ напоминает сухой херес , который я по счастливой случайности попробовала в феврале 2011 в Киеве у А. Сухорукова. Такое может быть? И почему? Что к этому привело конкретно это вино ?
    Цвет вина коричнево-красный , что -насколько я помню- есть признак старого вина, что при 14 годах прошедших с года урожая- отнюдь не удивительно, да- и винный камень на дне довыпал заметно. Градусы по ощущению выше 10 декларируемых на бутылке, но это конечно быть самовнушение ? Или бывает и так что спиртуозность в бутилированном вине увеличивается?
    Возможно ли добиться подобного изменения вкуса, т.е. сделать осознанно -херес из сухого вина -только выдержкой — без спецдрожжей для хереса?
    Прошу прощения за наивность терминологии. Но очень интересно было бы услышать Ваше мнение или хотя бы предположения , как знатока от ВИНОДЕЛИЯ…
    Заранее благодарна за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Приветствую, Олёна.
      Вопрос не в терминологии, а в ощущениях. Вы приняли ацетальдегидный, мадерный, тон — за тон хереса. Этот тон появился в результате банального окисления и «развала» вина. Ну не способно это вино жить десятки лет!
      Ну а про градусы — однозначно нет, им взяться неоткуда. Т.е, если было 10 — то больше не будет. В результате порчи вина разрушился его баланс, и алкоголь мог начать «выпирать», и Вы это ощутили как повысившеюся спиртуозность.

      • Спасибо, Игорь.
        Наконец то непонятное явление стало понятно -благодаря Вам.
        Вывод- если наша семья любит не только молодые сухие вина, но и сухие выдержанные, то принять к сведению, что выдерживать их можно не до безграничности, а года 3-4-5 (?) …
        …И не забывать тренировать вкусовые рецепторы))

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Есть сухие вина, которые могут жить и по 50 лет. Но цена… 😉
          Как правило, на серьёзных «винных» сайтах указывают срок, когда нужно начинать и заканчивать пить определённое вино.

  7. avatar Анжелина Дыбкина говорит:

    Добрый день, Игорь ! Скажите, пожалуйста, если я для себя делаю немного вина , можно ли сделать вино, пропустив виноград через соковыжималку не используя для брожения жмых. А сразу чистый сок на глаз разбавить по желанию с водой и сахаром. Будет ли оно играть.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А те технологии, которые я описываю в своём блоге, вас не устраивают?
      Играть будет. Но без воды и сахара напиток получится здоровее.

  8. avatar Тихон говорит:

    Игорь,добрый день!
    Скажите,можно ли пользоваться ферментным препаратом УВАЗИМ 1000 С (применяют непосредственно при прессовании, чтобы облегчить разгрузку сусла, увеличить выход, уменьшить операционное давление и таким образом увеличить качество вина),в какое время и в каком виде его лучше вносить,и нет ли от него какого вреда здоровью?
    С уважением,спасибо!

  9. avatar Тихон говорит:

    Игорь,прошу прощения,ещё два вопроса:
    1.У сорта Кристалл кислотность сока 0,6, будет ли эффект для повышения кислотности от выдержки на мезге в течение нескольких часов перед брожением,и вообще, имеет ли смысл Кристалл выдерживать на мезге?
    2.Тот же Кристалл на каких дрожжах лучше сбраживать в целях оставления индивидуального аромата, на ЧКД(Франссуперстарт) или на его родных?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Снова Вы меня ставите в тупик: я никогда не работал с сортом кристалл. :)
      Но попробую ответить.
      1. Что такое кислотность 0,6? Если это 6 г/л — то мало. Нужно 7,5…8 г/л. Выдержка на мезге в любом случае пойдёт на пользу, а потом нужно добавить винной кислоты.
      2. Я сторонник ЧКД, хотя конкретно с указанной Вами рассой не работал.

      • avatar Тихон говорит:

        Спасибо!
        Шардоне,к сожалению,в Орловской области не выживет,а Кристалл и Платовский чувствуют себя вполне комфортно,и вино из них можно сделать приличное.Благодарю за ответ-полезно и исчерпывающе!

  10. avatar Вася говорит:

    Чи можна долити до вина вісьмиденного тихого бродіння, вином після бурного бродіння?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Можна, якщо немає можливості тримати їх роздільно. Нічого страшного не буде, особливо якщо сорт вина той самий.

  11. avatar Иосиф говорит:

    Здравствуйте, уважаемый Игорь!
    пользуетесь ли Вы эмпирической формулой для определения крепости и сахаристости красного(розового) вина на основе показателей ареометра и рефрактометра(например 7 brix и 0,991 плотность дают крепость 13,9, сахар 2,2)? Если ДА-какие у Вас показатели?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте. Как и чем я пользуюсь — я написал в первых двух статьях цикла «Домашнее виноделие». Читали?
      Формулы, подобные приведенной Вами, я не признаю. Ареометр и рефрактометр измеряют, по сути, один параметр: плотность раствора, и пригодны только для бинарных растворов. Для сладкого вина, в котором есть и сахар, и спирт, они не пригодны, и никакие «эмпирические» формулы на этот счёт мне не известны.

  12. avatar Oксана говорит:

    сколько продолжается период первого брожения? После перелива в бутыль через 6 дней лопнула перчатка? что теперь делать? Заранее спасибо за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Прочтите, пожалуйста, статьи раздела «Домашнее виноделие», в который, как в более подходящий, я перенёс Ваш комментарий из «Авторского виноделия», и там Вы найдёте ответы на все свои вопросы.

      P.S. Чтобы перчатка не лопалась, её прокалывают в двух-трёх местах (пальцах) иголкой.

  13. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте, уважаемый Игорь!Скажите можно ли делать вино с столовых сортов .кадрянка,софия,аркадия и т.д.?? Заранее спасибо за ответ..

  14. avatar Вася говорит:

    Доброго дня Ігор Володимерович, скажіть будь-ласка підчас тихого бродіння на водяному затворі, чи можна вино знімати з осаду, і чи ставити знов на затвор. Наперед вдячний!

  15. avatar Михаил говорит:

    Раздел «Домашнее виноделие» прочел,но хотелось бы ответ специалиста по конкретному случаю)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Сами, батенька, сами. :) Все ответы в моих статьях и комментариях давно есть.
      Винодел — прежде всего человек думающий и пытливый. Ищите!

  16. avatar Сергей говорит:

    Какие Ваши комментарии по поводу добавления воды, если сок после брожения слишком густой или сахара, например :)

  17. avatar В а д и м говорит:

    Игорь, может Вы подскажете. Я начинающий «чайник»! Один знакомый принес в пакете сернистый антигидрит, и утверждает, что это можно использовать как пиросульфит… Я сомневаюсь, но может быть Вы как специалист проясните, это похожий препарат и если нет, то приходилось ли Вам в своей практике с ним сталкиваться? Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Сернистый ангидрид — это бесцветный газ. Я не знаю, что принёс Ваш товарищ в пакете и не могу, естественно, дать совет — что с ним делать.

  18. avatar Алексей К. говорит:

    Игорь, а что ты думаешь о бурном брожении в дубе, повлияет как то на вкус? В этом году бурное брожение проводил в кадке для засолки капусты, еще не использовавшейся под капусту, предварительно вымоченой.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну вот ты нам и расскажешь! :)
      Если такая возможность есть — то можно. Ведь всё это — решение винодела.

  19. avatar Павел говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте! Вопрос возник вот какой……сделал вино из Изабеллы, разделил его на 2 варианта, один оставил после бурного брожения как есть, для дальнейшего осветления, а во второй добавил немного сахара и поставил еще побродить немного. На том, в котором не добавлял сахар в последствии на поверхности образовалась пленка (очень похожа на винную цвель), а то которое с сахаром вроде стабильное и без всяких образований на поверхности. Так вот я сейчас хочу залить в бочку то которое с сахаром но боюсь, что мне может немного не хватить….могу ли добавить туда вина которое без сахара и не повлечет ли это за собой образование такой же пленки и на этом вине, то есть возможного «заражения» вина?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Думаю, что этот комментарий уместнее смотрелся бы под статьёй «Выдержка вина..» или о бочках.

      Если долить нужно, а нечем — используйте, но сначала больное вино нужно вылечить. Если коротко — пропастеризовать. Подробнее — в статье о болезнях вина.

  20. avatar Павел говорит:

    Усё понял, спасибо!
    Попробовал наконец Ваше Каберне. Отличное! Классика! Плотное, густое, насыщенное!

  21. Здравствуйте уважаемый Игорь. Мне симпатичны фанаты винограда и виноделия и Вы — как один из них.
    Немного обо мне — известен как ученый, инженер и машиностроитель, а виноградарство и виноделие — одни из моих хобби. Первым занимаюсь 32 г., а вторым — лет 20. Много пришлось поездить Это дало и добрые контакты с уже покойными и ныне живущими ведущими фанатами — селекционерами Мичуринска, Новочеркасска, Одессы и Киева. Фанаты помогли мне собрать коллекцию из 15 лучших для моей зоны укрывных сортов — лечебных + выдающихся по вкусу, сахаристости, виду, пригодных для хорошего вина и т.д.
    Ращу виноград по Ризамату Мусамухамедову с обильным поливом из реки. Мне до него, конечно, далеко, но регулярно получаю порядка 50 и даже до 100 кг/куст без преувеличения высокосахаристого и из-за климата, конечно же, с повышенной кислотностью винограда (что для вина неплохо). Вино делаю сухое по красному способу пока ~200 л/год и сами понимаете почему — в основном белое.
    Как то, копаясь в очень старых книгах столкнулся с так называемым,
    Целебным вином древнегреческих плебеев долгожителей. Лет 10 собираю останки древних Преданий, иной информации и пытаюсь найти или же раскрыть — реконструировать секрет его приготовления. Этот тип вина совсем не то, что делают сегодня. Плебеям долгожителям сладкие вина были не по карману — они не пили дорогих вин. Но их вино было создано теми же великими Творцами, которые в порядке хобби сотворили Математику, а вместе с ней и древо математически начертанных наук. Употреблявшие его люди не были богатыми, а жили в добром здравии до 100 и больше лет. Демокрит, например, прожил по мнению серьезных ученых от 107 до 109 лет Чтобы понять чем оно отличается от современного, так называемого самого хорошего вина достаточно вспомнить сколько прожили И.Кострикин, Крайнов,…
    Нет ли у вас каких-либо сведений о этом вине? Вы человек ищущий и как все мы тоже хотели бы пожить в добром здравии и долго.
    С уважением — КВВ

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Валерий Викторович.
      К сожалению, мои поиски «винной истины» более прозаичны, и лежат в плоскости современного виноделия. :) Так что тут я Вам не помощник.

  22. avatar Сергей Анатольевич говорит:

    Поздно я надыбал Ваш сайт — в след. году буду соблюдать технологию.А что мне делать с теми 15 литрами вина (5 выпил в процессе),что я приготовил без серы из Молдовы? Брожение давно прекратилось. Думал укупорить пару бутылок на длит. хранение — может станет ещё вкуснее? Но теперь боюсь как бы не ушло в уксус. На этом этапе лучше добавить серы, или водки для консервации?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, можно добавить и того, и того. Я бы предпочёл серу. А если крепить — так не водкой, а спиртом. Зачем разбавлять вино, тем более из Молдовы?
      А лучше всего — выпить и оставшиеся 10 литров, а в следующем году сделать вино правильно! :)

  23. avatar Владимир говорит:

    Мне понравился последний совет для Сергея Анатольевича!
    Надо понять, что речь на форуме идет о технологии виноделия от 100 л и более.
    Истинный винодел должен быть добрым и иметь Ваше чувство юмора. Рад за Вас!

  24. avatar Максим Камынин говорит:

    Люди, пожалуйста, посоветуйте литературу по виноделию, желатьльно действительно полезную

    • avatar Андрей говорит:

      Всем привет.С Праздником Крещения всех! Игоря в первую очередь, пусть его вина искратся в бокалах!
      Зачем Вам литература Макс. Процесы виноделия описаны подробно.Все необходимое как зделать сухое виноградное вино, расказивает Игорь в своем блоге. Я так понимаю что литиратура неочень то поможет.Его можно в блоге все спросить, и видно на блоге он общается с опытными виноделами, и вина у его занимают первые места по дигустации.
      Мне интересно как плодовое сухое вино зделать, наверное по технологии так как и из винограда. Сейчас же легко достать ЧКД для любых вин.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Максим.
      Литературы по виноделию в и-нете — МОРЕ. Разного уровня. Мой блог — для «простых людей». Если Вы желаете углубиться — есть «советская» школа — Герасимов, Валуйко. Есть «западная» — Риберо-Гайон и К. Выбирайте, что ближе.

  25. avatar Максим Камынин говорит:

    Спасибо за совет.

  26. avatar леонид говорит:

    Игорь, ответьте пожалуйста на 2 вопроса:
    1Можно ли вместо соединений серы добавлять просто толченую серу?
    2 Делал в прошлом году вино из красного винограда с добавлением большого колич белого сорт «Оригинал» , в стеклянной таре и в нержавеющей, все было закрыто герметично, но почти половина вина оказалась с большим колич уксуса (на вкус) .
    Какая может быть основная причина? Заранее благодарю!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Леонид.
      Огромная просьба на будущее (и ко всем) — вопросы писать под соответствующими статьями!

      Тогда бы Вам было понятно, какая «сера» имеется в виду. «Просто толчёная сера» ничего Вам не даст, «работает» соединение SO2. И получить его можно при сжигании (окислении) серы. Или при помощи пиросульфита.
      По второму вопросу — почитайте статью о болезнях вина. Температура, окисление — Ваши враги.

  27. avatar Григорий говорит:

    Подскажите пожалуйста, чем или как очистить бутыли от винного камня? Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Попробуйте стиральной содой с горячей водой.

    • avatar Дмитрий говорит:

      Я себе сделал вот такое вот приспособление:

    • avatar Дмитрий говорит:

      Это алюминиевый прут, вытащенный из высоковольтного кабеля. Этот кабель в металлической оболочке. И каждая из трёх его толстенных алюминиевых жил обмотана была в огромное количество промасленной бумаги. Согнул крюк, на крюк намотал губку для мытья посуды и тряпкой всё обмотал. Залазит в горлышко двадцатилитровой бутыли очень легко ловким движением руку — как бы по дуге. И все стенки склянки мою этим приспособлением.

  28. avatar Григорий говорит:

    Здравствуйте Игорь! Скажите пожалуйста, можно разлить вино для хранения и выстойки в пластиковые бутылки из-под минералки? Стекляных бутылок нет, пробок нет и т.д.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Приветствую, Григорий.
      Вы у меня разрешения спрашиваете? :) Разливайте. Я, например, пластика не боюсь, если это не на годы.

      • avatar Иван говорит:

        Добрый день. Подскажите пожалуйста ваше мнение — для того чтобы снизить кислотность вина с использованием мела, какова пропорция на 1 л. вина ? (хотя бы приблизительно)
        Спасибо !!!

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Моё мнение — мел для этого не применять! Соли кальция дают гадкий привкус и стойкие помутнения. Тем более не знаю никаких пропорций.
          Есть калинат (гидрокарбонат калия), его используйте. По инструкции. Вроде как 67г/100л — понижение кислотности на 1г/л.

  29. avatar Анатолий говорит:

    Игорь, добрый вечер! У меня каждый год созревает 250 — 300 кг винограда сорта «Молдова» (съедаем как столовый). Возможно ли из него сделать качественное вино? если да, то какого и сколько? Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Анатолий.
      Вино — да, можно сделать. Качественное? У каждого своё понятие о качестве. Я лично не считаю вино из Молдовы качественным, но это такое… :) Многим — нравится. Во всяком случае, если сделаете правильно, не испортите — будет натуральное вино, а это уже немало. Следуйте советам раздела «Домашнее виноделие».
      Сколько? Примерно 50…60% от исходного сырья.

  30. avatar Анатолий говорит:

    Добрый день! Где брать деревянные бочки понятно. Не напишите пару строк про емкости с плавающей крышкой?
    Спасибо.

  31. avatar Елисеев Сергей говорит:

    Уважаемый Игорь Владимирович! Хотелось бы узнать.Еслиу Вас опыт изготовления вина из Ливадийского черного,Кефесии,Подарка Магарача,Первенца Магарача, Кристалла,Голубка.Если есть,то хотелось бы пообщаться на эту тему. С уважением .Елисеев Сергей.(Винодельческая усадьба Елисеева С.В.-Самара.

  32. avatar Елисеев Сергей говорит:

    Спасибо за ответ.
    У меня большие посадки этих сортов,поэтому хотелось бы получить обмен мнениями.В качестве комплимента; Вы или ваш дизайнер на мой взгляд создали достойную этикетку для вина.Даже очень достойную! Хотелось бы увидеть контрэтикетку и ее смысловое значение (конечно если она есть).Для меня это очень важно. Я тоже занимаюсь виноделием . В Сортах есть вся классика,но есть желание работать с крымскими сортами Магарача.
    С уважением Елисеев Сергей.

  33. avatar Светлана говорит:

    Здравствуйте!
    Хочу у вас спросить совета. Я с Урала. Опыта по виноделию у меня не много (ставила вино на вишне сухое). Меня наш батюшка (православный) попросил попросил поставить виноградное вино Кагор для службы, так как хорошее вино в магазине стоит дорого, а на химии (спирт +краска) служить негоже. Я понимаю, что у кагора иная технология изготовления, чем у сухого. Сначала на водяной бане упаривают мезгу сколько-то часов, потом добавляют какую-то винную закваску, а потом вообще ничего не знаю ))))…. и еще вопрос: поскольку я живу на Урале какие подходящие сорта из доступных я могу взять? Изабелла подойдет и типа ее? В основном возят к нам на еду киш-миш всякий и так далее…
    Спасибо заранее за ответ.
    Если что напишите на мою почту.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      С технологией кагора я тоже знаком только из книг, поэтому ничем Вам не помогу.
      Сорта используйте те, к которым у Вас есть доступ. Выбирайте, чтобы ягода была помельче и послаже.

  34. avatar Светлана говорит:

    И еще хотела спросить: Я знаю, что есть северные сорта винограда, но насколько они
    пригодны для выращивания в резко континентальном климате (летом утром темп. 11 градусов, днем 25-30 макс 35-38 градусов, к вечеру градусов 16, ночью около 10), заморозки заканчиваются в начале мая, а в начинаются в начале августа, зимой температура может опускаться до -40?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Насколько мне известно, на Урале выращивают виноград. Зайдите на форум виноградарей forum.vinograd.info и поищите, там есть темы о северном виноградарстве, и виноградарстве на Урале.

  35. avatar Евгений говорит:

    Добрый день, Игорь!
    Домашним виноделием занимаюсь года 4. Только делаю плодово-ягодные вина для себя, так сказать небольшое хобби. Всегда делал подбраживание мезги на диких дрожжах. Из инвентаря только ареометры АС-3 и АСП-3. Кислотность определяю титрованием. Рефрактометра и ph-метра у меня нет. В этом году обзавелся чистой культурой дрожжей SP1 (насколько они хорошие не знаю), вместе с ними идет питательная соль GWN. Опробовал их, вроде неплохие, но глупости в этот раз мезгу поставил бродить под гидрозатвор (без аэрации) — в общем всё испортил.
    Теперь вопросы по существу:
    1) Подбраживание мезги, мне кажется, виноградной или плодово-ягодной особо не отличается (может и ошибаюсь). Интересует вопрос — сколько в среднем образуется спирта или сколько сбраживается сахаров в момент пображивания мезги до ее прессования, если подбраживание проходит в течение 2-3 дней?
    2) Питательная соль GWN состоит из аминокислот, витаминов, микроэлементов и минеральные вещества. Если знаете — чем представлены минеральные вещества в аналогичных питательных солях. Случайно не нашатырем?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Евгений.
      Давайте договоримся (ко всем относится): вопросы задаём под соответствующими статьями, а не «взагалі» под разделом.
      1. Динамика брожения описана мною в статьях здесь, приведены таблицы определения сахара/спирта в динамике также приведены.
      Процесс брожения протекает разнообразно в зависимости от температуры, сахаристости, расы дрожжей и ещё многих факторов. Среднего здесь нет. Кто мацерирует виноград 2 дня, а кто — 20. Поэтому ареометр и таблицы Вам в помощь. И осознание, ЧТО вы хотите получить.
      2. Нашатырь — раствор аммиака в воде, если мне не изменяет память. Так что вряд ли.

  36. avatar Елисеев Сергей говорит:

    Игорь Владимирович! Несколько технический вопрос.
    Вы наверняка столкнулись с проблемами наклейки этикеток на бутылки.
    Решить вопрос с местом наклейки на бутылке больших сложностей нет,а вот с подбором материала (бумаги) этикетки, наверняка столкнулись с трудностями.(в ручных условиях) (Самоклейка со временем сморщивается,клеи неудобны в использовании и т.д.)
    Вопрос: Если не секрет, как Вы решаете эти сложности?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Клею самоклейку. Чтобы не сморщивалась — непосредственно в момент продажи вина. Бутылки в погребе хранятся «голые».
      Не нравится? Тогда промышленный вариант: офсетная этикетка и сплошной сильный клей.

  37. avatar Владислав говорит:

    Добрый день Игорь! Столкнулся с такой проблемой. Решил изготовить вино второй раз в жизни,т.к первый опыт был очень удачный вплане вкуса и качества вина. Приобрел оптом изабеллу очень сладкую и здоровую на вид.Естественно ничего не рял приборами,т.к объемы менее 20 кг. бурное брожение на езге вел 5 дней.Когда начало затихать,отжал мезгу и перелил в 4 л.балон.Вышло как раз до горлышка.Сейчас на водном затворе уже вторую неделю.Ежедневно обрабатываб горлышко слабым растворо соды.Но пузырькев в емкости с водой не наблюдается и на поверхности вина пены почти нет.Решил вчера попробовать и оказалось,что на вкус сахар совершенно не ощущается.Что делать?! Добавлять сахар или сниать с осадка.Подскажите.Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Читать статьи в разделе. И комментарии к ним.
      Вы получили сухое вино — вот и думайте, что делать. Сыпать сахар или так пить.
      А снятие с осадка обусловливается технологией.

      • avatar Владислав говорит:

        В том то и вопрос к вам,как человеку с опытом,что посоветовали бы вы? Читал что сахар делает вино грубым на вкус.Может его можно заменить глюкозой(продается в аптеке) или фруктозой….?Или же я сниму его с осадка, закупорю и поставлю на созревание в подвал,то получу ли нормальное вино?
        p.s На вашем блоге впервые,поэтому все статьи прочитать не удалось,а вопрос у меня срочный. Спасибо за понимание!

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Я не понимаю Ваших вопросов.
          Вы сделали сухое вино? Прекрасно! А что от меня хотите?
          Я пью сухое вино, не сыплю туда ни сахар, ни глюкозу, ни мёд и т.п. Вы — что хотите, то и делайте, я ж написал.
          А переливки и выдержка обуславливаются технологией, которая описана в статьях на блоге. Что у Вас получится через год — понятия не имею, не знаю что у вас сейчас.

  38. avatar Павел говорит:

    Игорь у меня очередной вопрос:
    пино нуар, отделен от гребней вручную, подроблен, 4 дня мацерации, отпрессован, помещен под водяной затвор. не сульфитировал, сахар не добавлял. Держал под затвором при комнатной температуре на бурном брожении около 2-х недель (пока перчатка не упала). снял с осадка, продегустировал — вино слегка горчит на вкус, и отдает чем-то неприятным вроде сероводорода.. после активной аэрации (2 раза переливал с разбрызгиванием), вкус немного улучшился.
    Подскажите пожалуйста, если что сделал не так, и как это возможно исправить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Если бы сульфитировали и использовали ЧКД — было бы лучше.
      Выдерживайте, что тут можно сказать. Время покажет.

      • avatar павел говорит:

        В следующем году начну использовать..
        А сейчас выдерживать лучше в тепле или в холоде? И через какое время в данном случае снять с осадка, и стоит ли проветривать?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Павел, в цикле статей всё описано.

          • avatar Павел говорит:

            Статьи я прочитал полностью и с интересом. Сформулирую вопрос по другому — стоит ли В МОЕМ СЛУЧАЕ переливать вино чаще, чем описано в Ваших статьях, и стоит ли при этом его активно проветривать?

  39. avatar Влад говорит:

    Поставил яблочное вино. Добавил около 190 гр. сахара на литр. Брожение проходило нормально, стабильно. Где-то на 25-27 день помутнела вода в гидрозатворе. Поменял в нем воду, однако она снова помутнела. Это нормально?

  40. avatar Виктор Марьин говорит:

    всем сдрасте!у меня такая проблема отец переборщил с сахаром!вино из винограда почти закончило играть!что сделать стоб вино стало менее сладким но при этом не испортить!обьем примерно 2 бочки по 250-300литров!если можно ответить на маил:4elovek_payk@mail.ru за ранее спасибо!

  41. avatar Павел говорит:

    Игорь, подскажите ещё пару вопросов:
    Виноград — совиньон белый. После снятия с грубого осадка перелил его в 19л емкость (не долил доверху пару сантиметров), сверху герметично закрыл. Прошел месяц. Открыл посмотреть — на поверхности незначительная белая пленка (не похоже на цвель), вино на вкус крепкое, немного горчит (такое ощущение что вкус ещё не сформирован..). В процессе сахар, воду не добавлял. Серу не применял. Вино сейчас находится при комнатной температуре.
    Вопрос:
    — что это может быть за пленка, и если это болезнь, как это исправить, поможет ли вынос на холод;
    — стоит ли при следующих переливах окуривать емкости серой, чтобы избежать дальнейших проблем и порчи;
    Заранее благодарю

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Павел, Вы все свои вопросы будете в одно место валить? В комментарии к заглавной странице? Про бурное брожение, сульфитацию, болезни и т.п.? Или Вы других статей не читали?
      Может, стоит найти на сайте соответствующие материалы — о сульфитации, болезнях вина, бурном и тихом брожении, криостабилизации, прочесть их и предыдущие вопросы коллег, комментарии, и найдёте готовые ответы?

  42. avatar Сергей говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович!
    В этом году получил 3 бутля (10 л) красного вина из винограда сорта Вильдер (хотя есть сомнение).

    Так вот, после первого перелива (снятия с отработанных дрожжей) , т.к. собралось до1 см осадка и было опасение гниения их и порчи вина, брожение резко замедлилось, вместо 1-2 пузырьков в минуту, стало 1 в полчаса.

    Вино оставил пока в тепле (20-21 град), воду в затворе обратно не затягивает, но частота пузырьков 1-2 в день. Выделилось еще немного осадка.

    Как по Вашему мнению:

    1. Не поспешил ли я с переливом?

    2. Почему резко замедлилось брожение?

    3. Нужно ли повторно полностью снимать вино с дрожжей перед закупоркой и отправкой в погреб по окончании тихого брожения?

    С уважением, СМ

  43. avatar Владимир говорит:

    Игорь, здравствуйте!
    Где у Вас можно прочитать об изготовлении кагора? Меня интересует какие сорта пригодны для изготовления кагора и непосредственно сама технология.
    Заранее Вам благодарен!

  44. avatar Сергей говорит:

    Игорь, помогите пожалуйста разобраться в винной кислоте.Решил в следующем сезоне корректировать кислотность и заказать винную кислоту.И тут случился конфуз-какую именно для виноделия применяют не смог найти в «сети».
    Винная кислота — D(-), имп 99 %, упак 100 г, цена за упак 850.00 руб
    Винная кислота — DL, имп, цена за 1 кг 265.00 руб
    Ещё есть Винная кислота -L

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Насколько знаю, используется винная кислота L. А Вы у продавцов спрашивайте, наверняка они подскажут, какая для пищевого производства.
      И просьба задавать вопросы под тематическими статьями, а не в общем разделе.

  45. avatar александр говорит:

    Игорь,добрый день,или вечер, не знаю когда будете читать однако Спасибо Прочитал ваши статьи про домашние виноделия,вроде бы вес понятно,но есть вопрос при дроблении какие ФЕРМЕНТЫ добавлять,для расщепление ягод и увеличения сока,и в процессе мацерации какими ФЕРМЕНТАМИ пользоваться для лучшего сбраживания.P.S Где можно купить ферменты в РОССИИ и ваши вина.СПАСИБО.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Всё же, комментарии прошу писать под соответствующими статьями, а не на общей странице.
      Такие вопросы лучше задавать в доступном вам магазине товаров для виноделия — что есть у них? Таких магазинов много в интернете.
      Я пользуюсь ферментами от Лаллеманд. Для расщепления беру Сuvee Blanc.
      К сожалению, мои вина в России купить негде. Рассылаю только по Украине.

  46. avatar Владимир Беззуб говорит:

    Игорь добрый день. Хотелось бы узнать о розливе и укупорке. Если бутылки новые, нужно ли их дизенфицировать? Если да, топожалуйста технологию этого процесса. При укупорке для длительного хранения достаточно ли прокипятить пробку или в воду необходимо добавить пиросульфит или что либо еще(если да то в какой пропорции). Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Я новые бутылки только слегка споласкиваю, если запылились. Пробка поступает в герметичной упаковке, поэтому её тоже никак не дезинфицирую. Если есть сомнения — мокайте её перед укупоркой в раствор пиросульфита — чайная ложка на стакан воды.

  47. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте! Хотел бы помощи советом :) В сентябре купил виноград изабеллу, все делал по правилам получилось хорошее красное вино. Бродить перестало, для спокойствия добавил метабисульфит калия. Разлил по бутылкам, укупорил. На новый год хорошо посидели, пили, некоторые бутылки разошлись по друзьям. Все хвалили вино. Вот у меня осталось две бутылки, думаю оставлю пусть хранятся. Но на этой неделе заметил что оно как будто начало кипеть, пробки выдавило на 5мм, они пропитаны вином и оно откуда-то просочилось немного….. Одну бутылку открыл там дымок беловатый. Наливаешь в бокал оно пенится как шампанское. На вкус не испорчено, вкусно. Прикольно получилось типа шампанского. НО, как думаете, почему оно опять начало бродить? ЧТО я зделал не так? В сентябре снова хочу попробовать сделать, но по больше в объеме. Заранее спасибо за ответ.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *