Горечь в вине

 

 

Плохое виноМногие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина…

Итак, одной из причин, наиболее частой у домашних виноделов, появления горечи у вина является переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) — бурым.

Отпрессовка домаЧтобы предотвратить такой эффект, с самого начала изготовления вина, необходимо проводить аккуратное дробление и «мягкое» выдавливание сока с помощью пресса с корзиной (можно купить в большинстве магазинов с товарами для домашнего виноделия) или другим щадящим виноград методом, но дробление ягод при помощи дрели с насадкой для размешивания строительных смесей, как рекомендуют в некоторых источниках, я советую забыть. Подробно об этом — в статье о первом дне виноделия. Самое основное в этих процессах — это выдавливание сока без разрушения. Выдавливание сока можно проводить и с помощью мясорубки, но при этом в вино попадет большое количество горьких семян и кожуры, а с ними и лишние дубильные вещества. Раздробленная семечка — наш главный враг в этом вопросе, именно в семечках винограда содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. А они начинают отдавать горечь либо при механическом разрушении, либо при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге) без их удаления.

Также нужно следить за тем, чтобы не передерживать вино после тихого брожения на осадке. Это также может придать вину излишнюю горечь.

Существуют и другие причины возникновения горечи, но в домашнем виноделии в 9 случаях из 10 — это именно неаккуратное дробление, передержка на мезге и на осадке, и избыточное окисление.

Семечки винограда

Если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться.
Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.

Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

 

© Игорь Заика
2013

 

Назад к списку статей о домашнем виноделии >

 

 

 

 

Комментарии (62) для Горечь в вине

  1. avatar Ivan Ivanovich говорит:

    Существуют и другие причины возникновения горечи,
    Горечь может появиться из-за хранения вина в бочке -при неправильной подготовке новой, или разобранной и «ошкуренной»старой.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Так а кто спорит? Горечь в вине, как и головную боль у человека, могут вызвать десятки причин. Пишу пока про основные.
      Может и неправильный ход брожения: повышенная температура, отсутствие кислорода, недостаток азотного питания…

      • avatar Василий говорит:

        Игорь добрый день. Не могли бы Вы мне дать Ваш Email. Есть ряд вопросов. НУЖНА ПОМОЩЬ, С уважением Василий.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Вообще-то странно, что у Вас не хватило чего-то нажать на кнопку «Контакты».
          На всякий случай: я не даю консультации в личной переписке и по телефону. Все вопросы — через комментарии на сайте.

  2. avatar Andrey говорит:

    Игорь подскажите насколько фильтрует вино и уберет горечь яичный белок а также желатин ? — можете подробней описать процедуру ! Не запорю я вино такой процедурой ?

  3. avatar Макс говорит:

    Добрый день! Подскажите пожалуйста , у меня вино после тихого брожения не имеет горечи, но потом примерно через месяц горечь появляется вино ставлю для отстоя в 20ти литровые бутыли, стоит тамже где и играло, в подвале температура одна около 15 гр. бутыли закрыты силиконовыми пробками плотно … Помогите понять проблему
    Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Макс. Из того, что Вы рассказали, ничего не понять. Вы даже не написали — белое или красное вино, сорта винограда…
      Чтобы дать совет по поводу горечи, нужно понимать весь Ваш процесс от выращивания винограда до выдержки. Попробуйте сами проанализировать все этапы на описанные в статье признаки.

  4. avatar ПЕТР говорит:

    КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА СЕРЫ В ВИНЕ (ВИНО НА ТИХОМ БРОЖЕНИИ ПЕРЕД РАЗЛИВОМ В БУТЫЛКА, УРОЖАЙ 2013 ГОДА). СЕРУ ДОБАВЛЯЛ В СУСЛО И ВИНО НА 1 ЭТАПЕ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я Вам что-то должен? Может, «Здравствуйте. Скажите пожалуйста..» перед вопросом было бы уместнее? И зачем кричать?!

      Запах серы — не из-за добавления пиросульфита. Это т.н. «задушка» — сероводород. Её, как правило, вызывает недостаточное азотное питание и/или загнивание осадка при передержке. Перелейте вино с проветриванием.

  5. avatar Геннадий говорит:

    Добрый день, Игорь Владимирович!
    Вооружившись Вашими статьями решился на приготовление сухого вина(до этого делал только десертное,с добавлением сахара). Виноград-Кристалл (22брикс)+немного Соляриса для аромата. Технологию соблюдал полностью,косточки не дробились,дрожжи ,пиросульфит,как положено,в том числе при переливке,на осадке долго не держал.Вчера вынул из подвала.Цвет,запах-просто отлично! Но небольшая горчинка во вкусе присутствует.Пробую десертное из Цитронного Магарача(делал со спиртованием)-горчинки нет,ну или сахар маскирует. Что может быть причиной? Вино хранилось в подвалее(2-4 гр. тепла) в стекл.банках почти под горлышко,закрытых капроновыми крышками.При переливке,1,5 мес назад,горчинки не было.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну так может «небольшая горчинка» и есть сортовая особенность, или особенность Вашего терруара, или дрожжей?
      Если везде соблюдалась технология, не было передержки на мезге и на осадке, вино не окислено — других причин в голову не приходит.

  6. avatar Иса говорит:

    Большое вам спасибо Игорь,за неоценимую помощь нам.Очень хорошая статья как и остальные, ваши здесь статьи.Месяц назад залил в новую французскую бочку из американского дуба красное сухое вино (Каберне Совиньон).За это время несколько раз доливал и пробовал вино.На той неделе всё было очень хорошо,а вот вчера почувствовал преобладающий запах дуба и горечь в послевкусии.В инструкции для бочки было написано что бочку можно использовать сразу без предварительной подготовки.Как бы вы поступили в такой ситуации?Прошу простить за беспокойство.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Нужно читать мои инструкции для бочек. 🙂
      Если уже много дуба — вариантов нет, только сливать вино. И заливать следующее, сполоснув бочку, будем считать, что Вы её первым вином вымочили. 🙂

  7. avatar Андрей говорит:

    Добрый вечер. Подскажите пожалуйста , у меня красное вино после изготовления не имело горечи, но потом примерно через 2-3 месяца горечь появилась. Метод изготовления вина был следующий: выдавил сок, сусло стояло в закрытой емкости около 3 дней, процедил, добавил сахар и поставил под запор на 2-3 недели, слил вино, добавил сахар по вкусу, поставил под запор на 2 недели. После этого разлил вино в 3-х литровые банки. Пил вино 2-3 мясяца, горечи не было. Вино хранилось в темном месте, температура хранения не ниже +10 градусов. Как избавиться от горечи и в чем причмна возникновения горечи?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Андрей.

      Понимаете, я не волшебник, не могу заочно сказать что именно с Вашим вином. Ведь я за спиной у Вас не стоял… В статье я выложил наиболее часто встречающиеся причины появления горечи. Проанализируйте, пожалуйста, сами — где и на каком этапе что-то могло произойти с Вашим вином из описанного. И постарайтесь не допускать в будущем.
      И помните, что горечь в вине — это как головная боль у человека, которую может вызвать сотня причин, включая плоскостопие. 🙂 Всего не предугадаешь, тем более заочно.

  8. avatar Сергей говорит:

    Игорь, добрый день. А храните вино в бутылках с термоколпачками?

  9. avatar Сергей говорит:

    Просто про хранение вина темы не нашел. Может плохо искал, посмотрю повнимательнее. Сори…….

  10. avatar Сергей говорит:

    Игорь, здравствуйте. Подскажите может ли горечь в вине появится из-за того что долго вино стояло с осадком после осветления бентонитом. И что можно сделать. Сахар можно добавить

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Да, может, как один из вариантов. До осветления не горчило? При процедуре окислить могли?
      Попробуйте, может при выдержке уйдёт.

      По поводу сахара — как хотите.

  11. avatar Виталий говорит:

    Добрый день. Из вашей статьи понял что вино горчит из-за передержки на сусле поэтому хочу попробовать связать дубильные вещества. Подскажите а где можно купить «агенты связывания». Заранее спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте. Ну, яйца — в гастрономе.
      Остальные — в специализированных магазинах товаров для виноделия.
      Прочтите скрытую часть статьи.

  12. avatar андрей говорит:

    здравствуйте. у меня в этом году тоже вино на стадии «изготовления» стало горчить и я так думаю что из за косточки . стояло с мякотью 5 дней после чего сок слил ,уже несколько раз отцеживал но горечь не проходит. объем 120 литров. посоветуйте какое количество и что добавить.
    А прошлогоднее вино стояло без происшествий ,но теперь начинает зауксусиваться ,после того как несколько раз открывал бочку, может ли это быть причиной для (крышка бочки вздувается).

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      З 5 дней семечки горечь не дадут. Причина в другом.
      К рекомендациям в статье мне добавить нечего.

      Я не понимаю термин «зауксусиваться». И что значит «открывал бочку»? Сливали часть вина или просто нюхали? Она стоит полная, нет?

      • avatar андрей говорит:

        Да верно, бочка была полной брали вино, в следствии чего появились признаки как я выразился «порчи». может ли быть причиной доступ свежего воздуха? Почитав ваши статьи склоняюсь к недостаточному количеству % спирта, и развитию диких дрожжей т.к замеры я не делал.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          То, что ёмкость с вином должна быть полной «под завязку» — это аксиома виноделия. В недолитой бочке любое вино со временем испортится. Поэтому, начав бочку, её разливают по бутылкам. Или по меньшим ёмкостям. Или покупают ёмкость с плавающей крышкой.

          • avatar андрей говорит:

            Спасибо за ответ, хотелось бы уточнить сколько яичного белка добавить на 50 литров чтобы не испортить вино.?

  13. avatar Иван говорит:

    Добрый день. Недавно набрел на ваш сайт и пожалел, что не попадал на него раньше. Очень увлекательно и познавательно!
    В этом году в первый раз сделал вино. Виноград собрал в конце сентября. С мезгой вино стояло дней 5. Уже 2 раза снимал с осадка. Подозреваю, что где-то напартачил, т.к. вино имеет горьковатый привкус и дрожжевой запах, хотя на цвет красивое, прозрачное. Возможно дефект из-за того, что не дождался полного окончания брожения? Перчатка «опала», но не втянулась. Посоветуйте, пожалуйста, возможно ли избавиться от этих дефектов и где я допустил ошибку?

  14. avatar Иван говорит:

    Может ли от дрожжевого запаха помочь оклейка?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Возможно и поможет.

      • avatar Иван говорит:

        Один знакомый посоветовал добавить немного сахара и поставит в тепло «добродить». Как Вы считаете, стоит ли это делать?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Вы уж определитесь, чьим рекомендациям следовать. 🙂 У меня Вы где-то о таком читали?
          Если сахар весь выбродил, и есть дрожжевой тон, нужна очистка: выдержка, оклейка, фильтрация. Если сахар не выбродил, а брожение остановилось — зачем добавлять ещё? Нужно брожение возобновлять.
          Попробуйте начать анализировать ситуацию самостоятельно.

  15. avatar марьян говорит:

    Доброго дня. Появилась гореч в вине после полтора года відержки в бутлях 54л. Вина одесский черній,мерло,саперави. Вино делал правильно (по технологии с сульфатированием) Ранее тоже вино разлитое и відержаное в бутілках не горчит. Признаков порчи вина кроме горечи нет.Заранее благодарен за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Извините, но я так заочно не могу поставить диагноз. Нужно видеть, пробовать вино. Кроме старения, окисления ничего в голову не приходит.

  16. avatar Александр говорит:

    Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать — после тихого брожения появилась горечь в вине (красное сухое). Снял с осадка, убрал в погреб для выпадения винного камня (темп. 3-4 градуса). Когда лучше оклеить белком для устранения горечи — после выпадения винного камня или можно прямо сейчас?
    При такой температуре в погребе планировал выдержать 1,5-2 месяца.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Можете сейчас, пусть параллельно осветляется и выпадает камень.

      • avatar Александр говорит:

        Спасибо.

      • avatar Александр говорит:

        Игорь Владимирович, у меня вопрос по количеству белка. В Вашей статье указана норма в миллиграммах на 1 литр. Учитывая, что вес одного белка 35 грамм, получается, что на 20-литровый бутыль необходимо всего 1 — 5 грамм белка? На самом деле так?

  17. avatar Гиорги говорит:

    Здравствуйте! Пожалуйста помогите уточнить, сколко грамов яйчного белка нужно на тону красного вина.
    с уважением винодел из Кахетии Гиорги

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Гиорги.
      Я же написал в статье: от 50 до 250мг/л. Т.е. от 50 до 250г на 1 тонну вина. Делайте пробные оклейки для уточнения дозы.

  18. avatar Иса говорит:

    Добрый день, Игорь Владимирович.Изначально у меня в сусле после дробления pH был 3.8.По таблице задал кадифит и в во время переливок тоже добавлял как вы рекомендуете.Вино получилось очень вкусным и ароматным,нотки ежевики и спелой вишни, спиртуозность 13 .8 об/алк.Выдерживается во французской бочке 225 л шестой месяц.Измерил на днях pH,он составил уже 4.2.Наверное лучше уже выпить это вино и не ждать,пока оно испортиться.Поделитесь пожалуйста своим мнением,какие перспективы у этого вина при таком pH?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Такое вино не имеет право на жизнь. Или корректируйте рН, или пейте.

    • avatar Дмитрий говорит:

      Буквально вчера, мне Игорь посоветовал: Сначала надо было Корректировать РН, а только потом добавлять пиросульфит. Ибо если поступать так, как сделали Вы, то если вносить пиросульфит при высоком РН, в вине получается много связанной серы.
      Игорю Владимировичу Спасибо!!!
      Постепенно , вся полученная здесь информация, раскладывается по полочкам у нас в головах.

      • avatar Иса говорит:

        До выдержки в бочке пытался выровнять pH,добавив винной кислоты,но вино становится очень кислым и неприятно пить!В следующий раз буду до ферментации и добавления кадифита выравнивать pH

        • avatar Дмитрий говорит:

          Иса говорит:
          26.07.2015 в 14:52
          До выдержки в бочке пытался выровнять pH,добавив винной кислоты,но вино становится очень кислым и неприятно пить!В следующий раз буду до ферментации и добавления кадифита выравнивать pH

          Ну всё правильно. Как я понял, выравнивать уровень РН надо на этой стадии:

          Иса говорит:
          25.07.2015 в 15:43
          Добрый день, Игорь Владимирович.Изначально у меня в сусле после дробления pH был 3.8

          т. е. сразу после дробления.

  19. avatar Padre говорит:

    Здравствуйте, первый раз сделал вина у себя в селе на Закарпатье. Дед дал ловгош потому что этого года очень хорошо уродило(тьху-тьху :)). Получилось 150л. сахарность была 15% по таблице засыпал сахара что бы 27% получилось, короче крепачок сделал, собирали рано, ему уже больше месяца и оно практически отбродило. Виноград синий но внутри белые бубки, хотя очень много синевы с кожуры при выдавливании было, хотя и давили не сильно, просто такой сорт, одно вино рвали в поле то ниче а от этого руки синие были. Проблема в том что в принципе должно осесть уже но оно все равно коричневое и ппц какое горькое. Я такое наблюдал в соседей что тоже коричневое и горькое даже через год. От не знаю что и делать, сильное, пахнет хорошо но горькое. Прочитал что бентонитом саме лучше очищать, завтра если в городе найду то куплю, а если не найду что делать? Яйко поможет или все таки еще месяц подождать? На рождество думаю разлить по бутлях немного, может пролежит год-два 🙂

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Да кто его знает… Может быть горечь от окисления, может быть от танинов — с гребнями бродило? Может от спирта, если сахар сыпали…
      Яйцо? Пробуйте. Думаю, время полечит.

      • avatar Padre говорит:

        Без гребней. Перемололи, спустили сок, на следующий день отжали. Ой, я еще такую ошибку сделал. Я сахар развел в теплом вине и влил туда, а нужно было за кипятить. И началось очень бурное брожение, как брага блин, вино начало убегать, эта черная густая пена текла но через 2 дня успокоилось, покрылось коркой и красиво добродило. Мне и цвет не нравиться, оно мутно-коричневое.

  20. avatar Андрей Галамай говорит:

    Игорь, подскажите. Второй год делаю вино согласно Вашим рекомендациям. В прошлом году был не урожай, вина было мало, но доволен полученному продукту. В этом году делал согласно тех же рекомендациям, отличие — добавление метабисульфит при переливах. Все возможные причины(окисление, повреждение семян, передержка на мезге или осадке) исключаю, старался делать все по рекомендациям, плюс не первый год делаю, никогда горечи не наблюдал. Вино делал из столовых и технических сортов, по белому и по красному. Горчит все. Было подозрение о передозировке метабисульфита, пересчитал, вроде бы все в норме. Т.е. в сусло сразу после дробления добавил около 0,1 гр на 1 литр, всего переливок было две, при каждой добавлял 1г на 20 литров метабисульфита. Сейчас вино находится при температуре около 10 градусов — ниже не получается, жду похолодания. Идет 3-я неделя на холоде, начал выпадать винный камень. Вкус и запах в норме, кроме сильной горечи. Подскажите каковы возможные причины горечи? Правильны ли нормы метабисульфита? Что делать, ждать окончания выпадения винного камня либо попробовать оклейку желатином-бетонитом? Заранее благодарен

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Если горечь сильная, то пробуйте оклеить. Вначале на небольшом количестве.

      • avatar Андрей Галамай говорит:

        Спасибо за совет. Сделал оклейка желатином 2 по 0,5 литра, концентрацию сделал 0,8 и 1,6 гр/10л. Прошло 3 дня, до внесения желатина было прозрачное, сейчас мутное, существенно не осветлилось, разницы существенной при разной концентрации не заметил. Ждать или сделать еще две пробы менее о,8 и более 1,6гр?

  21. avatar Денис говорит:

    Игорь, добрый день. В одном из ответов, вы упомянули, что горечь может возникнуть из-за особенностей терруара. Меня интересует на сколько это может быть решающим фактором и на какие параметры почвы необходимо обратить внимание для недопущения данной проблемы. Вопрос связан с тем, что планирую на даче посадить технический виноград, но с этого участка у меня был опыт вина с горечью (данную проблему списал на «лабруское» происхождение сырья, в вине с других сортов горечи не наблюдалось). Заранее спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ой… Это слишком сложный для меня вопрос! 🙂 Как я уже много раз писал, горечь в вине может, как головную боль у человека, вызвать причин 200, в том числе и плоскостопие! 🙂 Что именно в Вашем случае окажется максимально влияющим фактором — не знаю… Пробуйте! 🙂

  22. avatar aliprofi говорит:

    Сделал вино на вишне, слишком долго были ягоды с косточкой вместе, теперь горчит, нужно было раньше вытаскивать. Что теперь делать?

  23. avatar Igor Hotich говорит:

    Здравствуйте. Большое Вам спасибо, я не встречал лучшего сайта по виноделию. В виноделии я новичок, посадил виноград на даче, и пока он не вырос покупаю небольшие количества винограда и экспериментирую с ним. Занимаюсь этим прежде всего ради удовольствия, хотя понимаю, что большая часть вина у меня не получится, если получится хоть что-то :). Выливать неудавшееся вино после всех усилий мне жалко, я планирую отправлять его в перегонку. Возможно, Вы могли бы дать рекомендации, как получить лучший результат при дистилляции, возможно, есть какие-то подводные камни.

  24. avatar Евгения говорит:

    Добрый день. Помогите пожалуйста. Красное вино поставила на активное брожение 8 сентября. Делала через прес. было замечено дробление некоторых косточек. 25 сент решила попробовать на сахар. Вино оказалось горьким. Актив брожение еще идет. Сделать оклейку вина чем лучше в данной ситуации. И сделать сейчас , либо дождаться окончания брожения. Заранее огромное спасибо.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *