Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

 

 

Брожение под затворомВ этой статье хочу уделить дополнительное внимание процессу мацерации (настаиванию на мезге) красного домашнего вина, переходу от бурного брожения к тихому и тем операциям, которые делаются с суслом в этот период.

Расширенная мацерация

Под мацерацией подразумевается настаивание сусла на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный, чем обычно, срок. В гаражном виноделии раскрывается широкое поле для подобных экспериментов.

Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у ферментов винограда и дрожжей больше времени, чтобы вытянуть из кожицы то, что в ней есть — все ароматы, весь цвет. Когда я отпрессовывал сусло красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество неразрушенных клеток, а многие нераздавленные в дробилке ягоды так целиком и проходили пресс. После расширенной же мацерации в течение двух-трех недель кожица была уже такая истонченная, что отжималась легко и до практически сухого состояния.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры. Такие полимерные танины не такие вязкие и горькие как короткоцепочечные. Одна из функций выдержки вина состоит в том, чтобы дать танину время смягчиться. Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилирования, так что такое вино можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые отпрессованы через неделю или меньше после начала ферментации винограда.
Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? В 2011 году я оставлял сусло с мезгой Пино нуар и Каберне на две, а Мерло — на три недели. Но у меня конструкцией ферментаторов предусмотрена возможность сбрасывания виноградных семечек, удаётся убирать до 2/3 их в первые дни брожения, и таким образом не допускаю излишней экстракции танинов и эфирных масел из них в вино. Некоторые виноделы, я знаю, мацерируют до тридцати дней, это почти предельный срок. Хотя существуют технологии и 45-дневной мацерации, но они сложны, и практически невыполнимы для домашнего винодела.

Этот инструмент — расширенную мацерацию — следует применять вдумчиво и аккуратно. Вместо экстрактивного, плотного вина можно получить вино переокисленное, прогорклое, перенасыщенное полифенолами семечек и гребней. Так что на всех этапах винодел должен понимать, чего он хочет, и обязательно дегустировать сусло во время перемешивания. Но опыт придёт, и риск того стоит! Если, конечно, вы любите насыщенное красное вино. Если же вы любитель лёгких вин, либо ваши сорта винограда не позволяют делать экстрактивное вино — пропускайте эту часть статьи!

На крупных винодельнях, где стоит соответствующее оборудование, подвергают сусло расширенной мацерации при более низких температурах. Мы же обычно производим эту процедуру либо в квартире, либо в условиях «дворовых» температурных колебаний — то есть высокая температура днем и сравнительно низкая ночью, что характерно для погоды в осенний в период, когда производится сбор винограда. Хорошо, когда есть возможность теплоизолировать отдельное помещение, чтобы минимизировать эти колебания.

Расскажу подробнее как я это делаю. После того, как первичное, бурное брожение походит к концу и процесс газообразования также сходит на нет, сусло перестает бурлить, а шапка мезги размягчается и падает, ферментатор ещё накрыт спанбондом, и обвязан по краям верёвкой. Это предохраняет сусло от насекомых.  И вначале два, а потом как минимум раз в день перемешиваю мезгу.
Когда газообразование действительно замедлилось или брожение завершилось (бывает, что сильные дрожжи при достаточно высоких температурах способны завершить полный цикл ферментации сахара в течение недели), мезга утонула в сусле, я накрываю ёмкость по зеркалу плавающей крышкой, и вывожу из неё водяной затвор. Раз в два-три дня перемешиваю сусло.

Если у вас нет специальных ферментаторов с плавающей крышкой, можно поступить по другому. Покупаете (или берёте напрокат) баллон углекислого газа, сейчас это не проблема, как не проблема найти, где его заправить.  Подсоединяем к баллону с газом через редуктор силиконовые трубки, такие, которые используются для переливания вина, и пускаем газ в емкость с суслом. Для этой процедуры ёмкость уже лучше обвязать не спанбондом, а полиэтиленовой плёнкой, и через маленькое отверстие в ней ввести трубку. Таким образом, углекислый газ попадет под пленку, но не в само сусло. Углекислый газ, поскольку он тяжелее воздуха, будет «плавать» непосредственно над поверхностью сусла, предупреждая попадание воздуха и оксидацию. Каждый раз после перемешивания мезги, и ближе к окончанию мацерации (а если не жалко — то и с самого начала) кран баллона с газом можно держать всё время приоткрытым буквально на миллиметр, чтобы газ поступал в бак для ферментации постоянно. Такой процесс ещё называют углекислотной мацерацией.

Приблизительно через 10…20 дней вы заметите, что мезга давно осела и скрылась под вином. Когда мезга оседает, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Но от вас как от винодела зависит, сделать это сразу или через какое-то время. Зачерпните бокал сусла и попробуйте. Если до этого вы никогда не далали расширенную мацерацию — будете приятно удивлены! И делайте так каждый день, пока не посчитаете нужным отпрессовывать мезгу. Теперь у вас будет уже не простое домашнее вино, а самое настоящее авторское вино! 🙂

Молочнокислая ферментация, или яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило начинается яблочно-молочное брожение, или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию. Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН.  Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина. Конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина. Если вы вовремя этого не сделали, тоже ничего страшного. Конечную кислотность, если уж она сильно упадёт, можно подкорректировать винной кислотой, если вино планируется к выдержке. Ну а если вы собираетесь выпить его в течение ближайших месяцев, и у вас есть возможность держать постоянно посуду с вином наполненной «под завязку» — можете этого и не делать. Но если рН вина будет более чем 3,8 — будьте внимательны! Очень повышается вероятность заболевания вина и развития уксусных бактерий.

Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лозы оживают и вместе с ними — вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода. Но если ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам — оно вам надо? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2…3 недели. Если вдруг не удалось — тяните с розливом в бутылки насколько это возможно, держите вино в бочках или бутылях. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся…

Более углублённо о факторах, влияющих на ЯМБ, вы можете прочесть в статье в разделе авторского (гаражного) виноделия.

Отпрессовка сусла

Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040, таблица для точного определения в этой статье), вы можете уже произвести отпрессовку мезги и слить сусло в емкость (бочку или бутыль) под затвор для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в спирт (вторичная ферментация, или тихое брожение).

Как только газообразование, характерное для первичного, бурного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра (ареометра),  или на вкус, вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным.

Когда вы будете перемещать сусло с мезгой в пресс-корзину, не перемешивайте осадок на дне емкости для ферментации. На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отмерших дрожжей. Если черпак, которым вы выбираете сусло из ферментатора, захватывает слишком много виноградных семечек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. В бутыли или бочонки для дальнейшего брожения должно попадать свежеотпрессованное вино без грубого осадка.

Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010…1,020, перелейте вино в чистую бутыль (или другую ёмкость, которую вы используете) с воздушным блокиратором, сняв при этом его с основного осадка.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.

Сусло по окончании бурного брожения уже намного больше боится попадания воздуха, чем когда естественно выделявшийся углекислый газ препятствовал этому. В этот момент, необходимо перелить его в стеклянную бутыль или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха до окончания процесса тихого брожения, если только, опять же, вы не решили произвести расширенную мацерацию, о которой я писал выше. Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в будущее вино, они немедленно примутся за дело. А если при этом ещё будет высокая (24..250С и выше) температура — считайте, виноградный уксус вам обеспечен!

Сусло для белого вина, у которого мезга отпрессована в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отмершие дрожжи и грубый осадок, частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вашего домашнего вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном бутыле, необходимо перелить вино в чистый, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать шланг из  прозрачного пластика (силикона), который сейчас можно купить где угодно. При всех переливах старайтесь избежать брызг и излишней аэрации при переливании.

Итак, мы подвели черту под этапом бурного брожения (первичной ферментации) и переходим к брожению тихому, или вторичной ферментации. Об этом в следующей статье. Чтобы её не пропустить, подпишитесь (в колонке справа) на новости моего блога, и будете получать уведомления обо всех новых материалах! 🙂

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

ВПЕРЁД К:

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

 

 

 

Комментарии (134) для Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

  1. Игорь, можешь назвать свои вина и срок мацерации, какое из них ты мацерировал до 2 недель?

  2. Я немного поторопился с предыдущим вопросом (ответ был двумя строчками ниже) написал, что бы не забыть…)))
    Скажи, какие твои соображения на срок мацерации новых гибридных сортов — Каберене Кортис, Регент и др., я так думаю что с ними надо поаккуратней, т.е. срок мацерации сократить, а саму мацерацию проводить в холоде и возможно даже не совмещать с ферментацией.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Тэкс… Идём в первоисточник… 🙂
      В предыдущей статье («Бурное брожение») я высказывался о том, что вино из красные гибридов типа Маркетт, Маршал Фош, Фронтиньяк и т.п. должны неплохо получиться при короткой мацерации в день-два, совмещённой с ферментацией. Тогда намного меньше будет чувствоваться характерный гибридный привкус. Но, в этом случае вина будут лёгкими.
      Если ты имеешь в виду холодную мацерацию ДО начала ферментации (брожения), то для гибридов я бы её не делал вообще.
      Опять же, готовых инструкций нет, нужно пробовать.
      Что касается Регента и К. Кортиса… Они не такие уж «ядрёные» гибриды, смело можно подержать на мезге до недели, ну а больше — опять же, нужно пробовать. Опыта работы с ними своего нет, доступных технологических инструкций тоже. Не то, что по классическим сортам.
      Вот пробуй, и расскажешь. Я в этом году снова хочу сделать микровинификацию Маркетта, Фронтиньяка, Маршала фош+Леон мийо с укороченной мацерацией, и К.Кароль+К.Карбон с расширенной, недели две-три.

      • avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

        Пане Игорь, добрый вечер! А какой максимальный срок ферментации на мезге при относительно холодной октябрьской температуре в квартире Вы бы рекомендовали для МАРШАЛ ФОШ вместо 2-3 дней для лёгкого вина, чтобы получить достаточно экстрактивное вино с потенциалом выдержки несколько лет? 4-5 дней? 6-7? Один человек говорил, что если мацеровать 2 недели получается жуть, 1 неделю — «намного лучше, но можно и дня 3». Правда не знаю, о каком — лёгком или на выдержку — вине шла речь.

        Другой человек писал где-то в сети: «Позвольте сказать пару слов о Marechal Foch. Если этот сорт винограда настаивать на кожице, в нем появляется мускусный, металлический аромат. Некоторым нравится, но я считаю, что эти ароматы слишком грубы для такого вина, им недостает тонкости. Foch можно обрабатывать так же, как Chardonnay — крашировать и настаивать на кожице и косточках в течение ночи, затем отжать сок и оставить бродить — чтобы получилось nouveau земляничного оттенка, которое можно будет пить через несколько месяцев — оно на самом деле восхитительно».

        Сталкивались ли Вы с этим «металическим» ароматом (певно «та ще гідота»), : ) и через сколько приблизительно дней мацерации на мезге Фоша она даёт о себе знать явно? Как по-Вашему, вытянет ли цю гідоту металлическую из вина препарат Noblesse, позволив лишние несколько дней побродить на мезге?

  3. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте!
    Помогите пожалуйста с одним вопросом:

    Мое вино отбродило, все прекрасно. Слил с осадка, добавил молочнокислые бактерии.
    Из 4 бутылей в двух появилась тонкая пленка (ЧКД RedStar), а в одной еле заметна (ЧКД МТ).
    Бутыли RedStar к сожалению заполнены на 2/3 (7л/10л бутыль), а МТ — сантиметров 10 не доходя пробки (20л бутыль).

    Подскажите как быть… Перелить? 7+7=14 (10+4..) не знаю куда деть 4 литра.
    а другие 19+19=(20+18). везде остается место.
    Всего у меня стеклянной тары: 20+20+10+10л.

    И как быть с пленкой? Добавить пиросульфит? Так там ЯМБ сейчас, убью его в пух и прах…

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Белая плёнка — скорее всего, винная цвель. Основная причина возникновения — низкий рН и окисление, которое бывает из-за неприменения серы и из-за неполных бутылей.
      ЯМБ может остановиться, если сейчас засульфитируете, правильно. Что можно сделать?
      1. Попробуйте собрать плёнку с поверхности вина салфеткой или туалетной бумагой.
      2. Измерьте рН и доведите его винной (или, хуже, лимонной) кислотой до приемлемых значений.
      3. Перелейте вино с заполнением тары под пробку. Нет стекла? Ну используйте пластик, бутылки из-под напитков.

      • avatar Андрей говорит:

        Спасибо, буду переливать.
        pH низкий, чтобы его повысить надо понизить кислотность, но пока ее нечем понизить, надеюсь ЯМБ и криостабилизация сделают свое дело.

        Вот что показала лаборатория в момент сбора винограда:
        pH: 2.93
        титр.кислотность (по винной кислоте): 24 г/л
        сахар: 13-14%
        Немного понизил кислотность гидрокарбонатом калия, стало примерно 20 г/л.

        Я вот что хотел спросить: Сахар на момент брожения был 23%, от этого небольшой процент алкоголя выходит, я бы хотел немного его повысить, но уже поздно?
        Если сейчас добавлю сахара еще 2%, он постепенно перебродит в спирт? Или сейчас нельзя его добавлять, ведь сейчас ЯМБ идет?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          1. Так сахар 13..14 или 23? Вы то одно пишете, то другое.
          2. В определении титруемой кислотности точно нет ошибки? 24г/л — это ОЧЕНЬ много.
          3. Опасность появления винной цвели большая как раз при высоком рН, выше 3,5. Я именно это имел в виду. При таком низком как у Вас она появляется лишь от окисления воздухом. А уксусного скисания нет? В аромате нет тонов уксусной кислоты?

          • avatar Андрей говорит:

            я живу грубо говоря в подмосковье) это далеко не юг, но вино хочется делать…
            1. Вот такой у нас виноград… 13-14% сахара. и чтобы довести его до минимальной нормы, я провел шаптализацию, довел сахар до 23%.
            2. Да и кислотность у нас такая! По моему все сделано точно с проверкой результата, делали в хим. лаборатории а не домашними ph-метрами. Хотя все могут ошибаться. Но изабелла ОЧЕНЬ кислая!
            3. Уксусом не пахнет, пахнет вином, а до этого дрожжами попахивало.

            Скажите, так что делать если хочу еще немного увеличить процент алкоголя…

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Ну, как говорится, имеем то что имеем…
              Хочется увеличить % алкоголя? Сыпьте сахар.
              А вообще, с вашими исходными, должны получаться неплохие дистилляты (если правильно к ним подойти). 😉
              А вино с такими кондициями… Ну разве что поиграться. ИМХО.

  4. avatar Ирина говорит:

    Добрый день!
    Игорь, я правильно понимаю, если мы поставили сок на водяной затвор, то наше сусло плавно перемещается от бурного к тихому брожению?

    2. нашла задичавшую лозу «Лидии», поставили на мезге и добавили сахар, сколько бы Вы рекомендовали выдержать? Брожение началось на следующий день, шапка плотная.

    НЕмного в свое оправдание-))) дом с виноградником купили в феврале, обрезки или не было, либо была неправильная либо от жадности старых хозяев специально оставлены длиные плети, виноград на Лидии полудикий и не до конца вызревший. Но не выбрасывать же 40 литров-)))

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Да.
      2. Таких рекомендаций не дам: не знаю Ваших вкусов и возможностей. Общую рекомендацию для гибридных сортов, особенно с ягодой «мешочком» писал — я бы держал поменьше. А из розовоягодной Лидии — вообще делал бы «по-белому». Но лучше мезга отпрессуется, если держать подольше (а вдруг у Вас пресс хороший?). Но перейдут грубые изабельные тона (а вдруг именно они Вам нравятся?).

      Поймите, виноделие тем и интересно, что существует огромное количество вариантов в каждом случае, и я не могу давать конкретные советы удалённо! Тут стоя рядом с виноделом, пробуя, зная все исходные параметры — и то бывает сложно что-либо советовать… Я привёл общую технологию, которой желательно (по моему мнению!) придерживаться, а дальше — Ваше творчество.

  5. avatar Дмитрий говорит:

    Здравствуйте, Игорь! У меня вопрос: При прохождении ЯМБ имеет ли место выделение газа? В противном случае как понять, что ЯМБ происходит? По снижению кислотности?
    И ещё: Нужно ли проветривать виноо при переливе после окончания спиртового брожения (т.е насыщать его кислородом) для прохождения ЯМБ? Как понять что ЯМБ закончилось? Заранее спасибо!

  6. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте! Я делаю сидр, но у меня вопрс по брожению. Помогите, боюсь все загубить! Перемолол яблоки в кашу. Оставил кашу на 5 дней на мацерацию. Через 5 дней отжал из нее сок. Полученный сок разбавил закваской, которая закрыла сок сверху плотной шапкой и залил все в 20-литровую бутыль на гидрозатвор. Пузырьки не идут. Бутыль заполнена на половину. Я правильно сделал?…

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте. Я не могу дать совет по сидру, не знаком с процессом. И тем более не знаю, что у Вас за «закваска» и т.п.

  7. avatar Василий говорит:

    Здравствуйте! Буду благодарен за ответ.. Может правда опять не в том разделе задаю свой вопрос, но все же..Я уже писал про вино которое в этом году сделал из Молдовы. Сульфатирование на первой стадии не делал PH не мерил,. Но сейчас после снятия с осадка после тихого брожения померил PH и он оказался 2,89. Скажите это плохо и если плохо то что лучше предпринять?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вы уверены в точности Вашего измерения? И потом, что, вино настолько кислое, что его невозможно пить?

  8. avatar Василий говорит:

    Да нет кисловато конечно, но не очень.. Я купил PHметр не дешевый(2000руб) там было два раствора калибровочных.. И если придерж. инструкции, то калибруется по раствору с высоким Ph и проверяется на растворе с низким.. так вот когда я откалибровал по раств. с высоким проверил на низком вместо заявленных 4,00 у меня на приборе было4,2. Мне посоветовали калибровать просто по раствору с низким PH, что я и сделал.
    Получается что раствор с низким PH не точен, либо прибор. Но если раствор с высоким правильный то PH вина 3,1 это нормально? И если это маловато, посоветуйте чем можно приподнять PH..

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Василий, вот Вас персонально прошу соблюдать вложенность комментариев.
      Ну неужели трудно нажать ссылку «Ответить» под сообщением, на которое вы хотите ответить, а не писать новое?!
      А у меня потом бардак в уведомлениях…
      Относится ко всем! Если хотите получить ответ на свой вопрос — соблюдайте вложенность комментариев!

      По вопросу. рН-метр должен быть откалиброван вначале по 7,0 (нейтраль), потом по 4,0. У меня так. 4 и 4,2 — на вкус ОЧЕНЬ сильно будут отличаться. Так что замерьте как можно точнее.
      Если таки рН=3.1 — не страшно, после выдержки и выпадения винного камня поднимется до 3.2…3.3, а это — уже нормально. Не спешите выпить!
      Поднять можно купажированием, в худшем случае — калинатом.

  9. avatar Иса говорит:

    Уважаемый Игорь,помогите пожалуйста разобраться с ЯМБ.Сульфитацию проводил дважды,после дробления 1гр кадифита на 10 литров.Бродило вино 5 дней,после подержал еще несколько дней на мезге и отжал(по незнанию отжимал и косточки и грубый осадок),добавил еще по 0,3 гр кадифита на 10литров.Емкость из нержавейки с плавающей крышкой и вином перенес в погреб с кондиционером и при температуре 16 градусов держал дней 20 на грубом осадке,после чего появился запах сероводорода,я вам писал.После проведенной аэрации запах пропал,но через неделю опять немножко стал появляться.Мне кажется перелью еще раз и запаха уже не будет.Вкус вина очень хороший,с большим удовольствием пьем с друзьями.Как мне вызвать ЯМБ?Есть возможность установить в погребе температуру от 16 градусов и выше.Стоит ли мне такое вино наливать в новую импортную бочку 225 л из американского дуба?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Перелейте вино ещё раз, и пусть стоит. Поддерживайте температуру 16…18 градусов, и ЯМБ должно запуститься само. НО: оно могло уже и пройти вместе (одновременно) с АБ! Если за месяц не запустится, сбросьте температуру до 14 градусов — и пусть выдерживается.
      Заливать или нет в бочку — только Ваше решение. Что я могу сказать, не пробовав вино?

  10. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте Игорь. Купил прибор РН метр. Померил-РН-3.4. А я совсем недавно боялся, что вино получается кислое. Попробовал на вкус и приятно удивился. Неужели это действие ЯМБ. Но почему тогда не выпал винный камень? Также получил по почте пиросульфит калия. Нужно ли сейчас сульфитировать или поставить стоять при температуре 10 гр? Или понаблюдать за РН дальше?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      «В городі бузина, а в Київі — дядько» 🙂
      При чём одно к другому?
      Про сульфитацию, сроки и нормы читайте в соответствующих статьях.
      Выпадение винного камня и ЯМБ не связаны между собой.
      Выдерживайте вино, периодически контролируя рН. Нравится — пейте.

  11. avatar Игорь говорит:

    Здравствуйте Игорь. На сегодняшний день красное вино имеет рН-3,9..,а белое -3,7.Посоветуйте где можно купить винную кислоту и в каких дозах её задавать. С уважением,Игорь.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Игорь.
      Винную кислоту я покупаю в магазине товаров для виноделия. Вы даже не написали, где Вы живёте — как я могу Вам дать совет, где её купить? Поищите в ГУГЛе, наверняка найдёте удобный для Вас вариант.

      О коррекции рН сусла я писал уже в блоге.
      Напомню: 1г/л винной кислоты снижает рН примерно на 0,1.
      Нужно делать контрольные пробы, чтобы не переусердствовать.

      • avatar Игорь говорит:

        Спасибо за ответ.К моему стыду,не смог предположить,что винная кислота так широко используется,увидел цену 10-грамовой упаковки на shop-vine.com и сразу к Вам за помощью…вина с высоким рН более 500 литров. Игорь,ещё вопрос,не возникает ли нежелательных последствий, при столь поздней коррекции рН,ведь не сусло уже? Живу и выращиваю виноград в Житомире.

      • avatar Елена говорит:

        Игрь Владимирович, здавствуйте!
        Мой хороший знакомый (начинающий винодел из под Кева) привез бутылчку годовалого вина на пробу. После пробы я резюмировала следующее: запах не зкончевшегося ЯМБ, на вкус горчит сильно. Измерла данные Ph 3.8, сахар 0, спирт 13, ареометра нет, но и по внешнему виду видно, воднистое ( с плохой плотностью), хочу попробывать исправить хотябы до состояния «можно выпить в принципе», в связи с чем впрос: 1) первым делом я повышаю килотность винной/лимонной кислотой под Ph 3.4? 2) останавливаю ЯМБ путем криостабилизации? 3) Потом избавляюсь от горечи с помощью/путём осветления? Как Вы считаете? Или может что-то я не учла? Спасибо большое! С уважением, Елена.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          ЯМБ может остановиться и после повышения кислотности. Но криостабилизация (и сульфитирование) его точно остановят.
          «Путь осветления» — это что? Фильтрация? Отстаивание? Не факт что горечь уберут, но пробуйте.

          P.S. Вино ТОЧНО заслуживает этих телодвижений? 😉

  12. avatar Евгений говорит:

    Здравствуйте, Igor.

    Недавно начал читать ваш сайт по производству вина.
    Сам делаю вино уже на протяжении лет 15 (не каждый год).
    Никогда не добавлял в вино ничего кроме сахара.
    Не одобрял ЧКД или сульфиты…
    Но недавно понял, для чего и куда и как 🙂

    Это случилось после дегустации вина из молдовы. Сравнил с покупным
    Коблево — Каберне или Бастардо.

    Понял, что я «ничего» не знаю о виноделии 🙂

    Подскажите, Игорь, как правильно сейчас снизить кислотность вина из
    молдовы?

    В данный момент вино находится под водным затвором.
    Имеется 4 бутыля по 20л.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Евгений.

      А Вы уверены, что кислотность нужно снижать? Вино из Молдовы вряд ли будет иметь высокую кислотность. рН какой?
      Лучше всего снизить кислотность через выпадение винного камня при выдержке на холоде. Ещё есть препараты — калинат, например. Ещё есть рекомендации — мелом, но я не пробовал и не советовал бы.

      • avatar Евгений говорит:

        Подскажите каким инструментом измерять кислотность.

        По калинату: насколько он безвреден? Остаются ли после использования его в вине какие-либо остатки от препарата, или он связывает кислоту и выпадает в осадок? На каком этапе производства вина его нужно использовать?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Кислотность бывает разная. Общая, в г/л и рН-фактор. Общая оттитровывается, рН-фактор измеряется рН-метром.

          Про калинат. Это гидрокарбонат калия, связывает винную кислоту и выпадает в виде винного камня. Яблочная кислота остаётся в вине и убирается только путём ЯМБ.
          Про безвредность — решение индивидуальное. Я ничего вредного в нём не вижу при правильном использовании. Но если есть ложками, то поваренная соль намного ядовитее.

  13. avatar Владимир говорит:

    Здрвствуйте, Игорь. Похоже я понял, что такое ЯМБ и какую пользу оно мне принесет в будущем году. До этого я думал, что кислючее вино можно только разводить водой до нужной консистенции и не мог понять куда потом девалась эта кислота. Я понял, что ЯМБ можно руководить.. Огромное спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А главный инструмент — посадка правильного винограда и сбор его при правильных кондициях. 🙂

  14. avatar Наталья говорит:

    Игорь Владимирович, Есть ещё 30 литров белого вина с параметрами рН-3.9 и винная кислота. Можно ли Винной кислотой понижать рН , к примеру, до 3.3? Или для стабильности белого вина достаточно снизить до рН-3.8 и не допустить ЯМБ с приходом весны сульфитированием. Ну не выпьем мы столько вина, а дарить такое пойло из «воды и сахара» стыдно, выливать жалко, самогонного аппарата тоже пока нет….

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Для белого вина 3,9 — это ОЧЕНЬ много. Нужно снизить хотя бы до 3,5. Но это уже примерно 4г/л винной кислоты. Виноград что, совсем столовый был? 🙂
      В общем, пробуйте.

      • avatar Наталья говорит:

        Бианка. Это сейчас я поняла, что сахар и кислотность нужно регулировать уже на кусту. А мы дождались пока сахар дойдет до 28br, а что уровень рН так важен и не догадывались,…. да и рН-метра на тот момент не было. Но зато , благодаря вашему блогу я на будущий год такое вино сделаю!!!

  15. avatar Дмитрий говорит:

    Добрый день, Игорь!

    У меня красное полностью сухое средней плотности и кислотности стоит в погребе 13 баллонов по 10 литров закупорено пробкой при temp.14С, перелил уже второй раз, не проветривал, сера по минимуму, спирт прим. 13-14. На вкус чувствуется покалывание ЯМБ. Вопросики такие:
    1. Когда закончится ЯМБ? Не очень нравится, когда слегка играет. Или можно как-то остановить? Неделю стояло при нуле — не помогло. Может проветрить хорошо?
    2. Что лучше: пробка или затвор?

    Спасибо, удачи в виноделии и во всём остальном!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Дмитрий.
      1. ЯМБ останавливается серой или пастеризацией. Я всегда жду, когда оно само закончится.
      2. Оба хороши. Для своего места. Если бродит — затвор, отбродило — пробка.

  16. avatar Андрей говорит:

    Вино (красное) на вторичном брожении на диких дрожжах имеет следующие показатели при постояной температуре +20С : сахар 5%, спирт 9%, pH — 3,5.
    7.02.14 — kadifit 1гр — 10л. Водяной замок.
    Продолжает дображивать — 1 пузырек в 3-5 минут (примерно)
    На вкус — беееее, картонная настойка.
    Что делать дальше? Посоветуйте!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Показатели как определили?

      Но ответ один: бродит — значит, ждите пока отбродит. Если те показатели, что Вы привели, правильные — иначе и быть не может.

      • avatar Андрей говорит:

        Сахар и спирт — ареометр (рефрактометр — изучаю мат. часть, посоветуйте какой?)
        рН-метр.
        На вкус — свой рН-метр — органолептический (барахлит).
        Цвет — розовый, насыщенный, мутный.
        07.02.14 — kadifit 1гр — 10л. — стабализировал, т.к. вино довольно активно бродило.
        Вопрос — ждать пока раствор пиросульфита втянется в шланг водяного затвора?
        «Это — сигнал о конце брожения» (с) Игорь Владимирович Заика
        Какой рецепт приготовления раствора для блокираторов, этим раствором можно мыть тару перед использованием (т.е. % пиросульфита )?
        Сейчас можно бентонит?

  17. avatar Андрей говорит:

    Добрый вечер!
    рефрактометр, которого пока нет — покажет сахар, но спиртуозность вина можно определить ареометром.
    Рефрактометр посоветуете.
    Каким пользуетесь?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вы не понимаете, что я Вам пытаюсь сказать?
      Если в вине присутствуют одновременно и спирт, и сахар, то ареометр (как и рефрактометр) покажут неизвестно что, но никак не реальные параметры. Ими можно измерять только моносмеси: сахар+вода или спирт+вода.
      Уже много раз об этом говорилось.

  18. avatar Володя (-PVA-) говорит:

    Игорь Владимирович,

    Вы в статье выше писали: «…Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040…»
    Т.е. правильно ли я вас понимаю, что в данном случае вы говорите о плотности бродящего сусла? Но чем тогда измерить сахар, который должен уменьшиться примерно на две трети?

    И еще один вопрос, с вашего позволения: скажите пожалуйста какие замеры вы проводите во время брожения: сахар, спирт, температура сусла, рН и т.д.)? Ведете ли журнал с записями таких замеров? И как часто во время брожения делаете такие замеры (если делаете) (через день? каждый день? пару раз в день?…)

    Заранее спасибо за ответы.
    С уважением, Владимир.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Володя,
      такое впечатление, что Вы не читали статью Делаем домашнее вино: день первый
      Там есть ответы на эти вопросы.

      • avatar Володя (-PVA-) говорит:

        Игорь Владимирович, так вот вроде ж тема про первый день как раз и оканчивается: «…Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать…»
        т.е. как раз все что хотел узнать — и не указано. Меня интересует именно процесс брожения (бурное и тихое) и замеры, которые вы делаете в течении этих процессов.

        Если вопрос о изменяющемся сахаре, то тоже ответа не нахожу. Есть про сахар в сусле, но ничего нет про сахар и его изменения в бродящем продукте.

        Прошу заранее прощения за мою невнимательность. Если есть куда ткнуть носом — ткните пожалуйста :)! А то совсем не вижу.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Хочется выругаться. Матом. 🙂
          Вы не с конца, а СНАЧАЛА прочтите статью по приведенной мною ссылке. И если Вы там не найдёте про те параметры, которые нужно контролировать (и как), не увидите таблиц плотности сусла в статике и динамике, рекомендаций по определению динамики брожения, контроля сахара и алкоголя в бродящем сусле, и т.п., то, извините, я даже не знаю, как Вам помочь…

          P.S. «Сусло» может быть не только свежеотжатым/раздробленным виноградом, но ещё и бродящим на разных стадиях…

          • avatar Володя (-PVA-) говорит:

            Ура-а-а! Наконец-то прозрел! Спасибо!
            Прошу прощения еще раз за наглость задавать подобные вопросы и за лень в чтении… Несколько дней уже не вылажу с профильных источников (в том числе с вашего сайта) и уже все кипит в голове. 🙂
            Еще раз спасибо!

  19. avatar Елена Семёнова говорит:

    Хех, некоторого рода калифорнийский плагиат детектед -))) хотя… они и сами, не исключено, могли позаимствовать… Попробую в этом году градусах при 17-20, 2-3 недельки каберне подержать. Кстати, изначально на бурном брожении сбраживаю бескислородно под затвором в пластиковых пищевых герметичных вёдрах по 32 литра, баллоны с со2 не требуются -))) Дрожжи — bioferm rouge. Виноград покупаю в Андреевке ( Крым ) по 3гр кило в прошлом году 😉 Единственно, пока не получилось отодвинуть выброд до 70% — за неделю плотность падает до 990, т.е. сахар в ноль насухо от изначальных 25 бриксов. Это из-за температуры 25-26… Серы кидаю минимально: 25 частей метабисульфита на миллилитр при крашировании, и еще 25 частей на миллилитр перед бутилированием, при среднем уровне рН. Удачи Вам, спасибо за весьма полезный сайт!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Плагиат — сильно сказано. 🙂 Микс — да, из нескольких источников. Я и не скрываю.
      Открываем страницу Домашнее виноделие и читаем: «Эти статьи написаны на основании переработки моим опытом рекомендаций моих друзей, виноделов-специалистов, доступной мне литературы по виноделию, и я старался всё изложить максимально просто и доступно.»
      3 грн — хорошая цена. Особенно если для Вас делают выборочный сбор, а не всё подряд, как в трактор.
      Будете держать 2…3 недели — приспособьтесь сбрасывать семечки.

      • avatar Елена Семёнова говорит:

        Спасибо за ответ!
        Семки планирую оставлять на дне ведра, переливая в другое открытым способом параллельной аэрации каждые 4-5 дней. По поводу сбора: они в мешки сразу кидают ( двойные ), когда высыпал, на взгляд — грозди здоровые, сок с ведра после отстоя выдавал 23 брикса, гребни были подсохшие, деревянно-коричневые, удалял цапкой вручную -))) Позитивный процесс, надо заметить! 😉 Ну да Вы в курсе… Удачи!

  20. avatar Елена Семёнова говорит:

    Спасибо, но у меня период от мешка до дробилки — меньше часа -))) Да и с мешками они очень деликатно обходятся, держат «марку»… У меня другой вопрос. При разведении метабисульфита в воде для дезраствора было замечено, что через сутки — двое запах раствора становился гораздо резче, чем через час-два после растворения. Т.е. получается, что сера усиливает концентрацию кислоты с течением времени и свежий раствор обладает гораздо меньшим потенциалом, чем постоявший пару суток. Но нигде об этом не написано -((

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Это Ваши фантазии. В промвиноделии широко применяется наряду с сухим пиросульфитом его раствор в воде, если не ошибаюсь, 180г/л. Так в канистрах и продаётся. Срок хранения — довольно длительный. То ли год, то ли два.

      • avatar Елена Семёнова говорит:

        Хм… Беру свежеприготовленный дезраствор, заливаю пару литров в 10-литровый бутыль, энергично встряхиваю… выливаю, после этого оцениваю «букет» носом в бутыле — слегка кисловатый запах. Через пару дней оценить «букет» аналогичным способом уже не получится, парЫ сернистой кислоты шибают так, что носом не втянешь… Вряд ли это фантазии, скорее чудеса -)))

  21. avatar Юра говорит:

    >>>удельный вес достиг 1,010…1,020
    Как называется прибор который это измеряет?
    Я так понимаю это ареометр, но для чего?

  22. avatar Юра говорит:

    Спасибо
    Возможно есть ссылка где такой раздобыть?

  23. avatar Елена Семёнова говорит:

    Доброго дня! -)))

    Вчера съездил в винсовхоз Солнечный ( напротив Качи ), приобрйл 100 кг Молдовы, брикс 19, кислотность не мерял, 30 руб/кг. Предлагали по 10 р , но в мешках контрабанда с поля, это как кота покупать, поэтому взял у официалов, ягоды одна к одной, косточка черная. Передавил ногами, выбрал все гребни, добавил Биоферм Руж ( 3г/л), сегодня утром отлично стартанули. Получилось 4 ведра по 25 литров сусла. Собираюсь удалить семечки из вёдер вручную, сняв шапку и сцедив сусло шлангом.
    Планирую держать на мезге пару недель при темп. 19С. У меня вёдра 30ти литровые пищевые с гермокрышками в которые воткнут затвор. Не оч. хочется заморачиваться с углекислотой, пространство от шапки до крышки литров 5 по объёму.
    Вопрос: там же по-любому будет идти тихое брожение и выделяться СО2, защищая сусло т.о. вроде нет необходимости в плавающей крышке или баллоне с углекислотой.

    Удачи!

    Дмитрий

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну если под крышкой, то углекислота защитит. Но при тихом брожении её очень мало выделяется…

      • avatar Елена Семёнова говорит:

        Спасибо! Где-то так и предполагал. Второй год уже провожу первичное брожение в анаэробной среде. Меньше испарение спирта и окисление ( вроде бы ). Был в Греции на частной винодельне, грек предупредил, что его вина перед употреблением требуют декантации мин. 30 минут до часа. Действительно, букет улучшался, заметил, что и у моего вина есть улучшения: явно становится тише, думаю выход остаточной углекислоты, а с ней и кислотность падает, которая у меня чуть выше нормы. У грека за домом мешок мела стоял и лопата — вот это подход к борьбе с кислотностью -))).

        Удачи!

  24. avatar Андрій Чайник говорит:

    Шановний Ігор, будь ласка підкажіть що мені робити. Сусло бродило 5 днів, потім віджав мізгу, перелив в скляні бутлі з водяним запором. В бутлях бродіння проходило дуже інтенсивно, але не довго біля 6 днів. Нічого не додавав маю на увазі дріжді, цукор, сєру. Не заміряв плотність сусла. Після того як вино закінчило бродити замірав спиртометром вмістимість спирту, показало близько 0 градусів на смак кисляк, оцетом не віддає, що мені тепер робити? З цього вина я збирався зробити коньячний спирт. Підкажіть будь ласка яким чином я можу врятувати це»вино». Виноград синій простий сорт невідомий. Наперед вдячний.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ви отримали сухе вино. Хочете — пийте, хочете — переганяйте.
      Спиртометр викиньте.

      • avatar Андрій Чайник говорит:

        Що ви мали на увазі коли написали викинути спиртометр, що він не правильно показує? Якщо так то добре. А якщо там дійсно 0 градусів то який сенс мені його переганяти? Дякую за відповідь!

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Ну не може у Вас бути 0 спирту! Так що викиньте спиртометр. На столі «все по 5» його купували? 😉

          • avatar Андрій Чайник говорит:

            Дякую за відповідь! Можливо ви і праві. Попробую перегнати, про результат напишу. З повагою А.Ч.

  25. avatar Павел говорит:

    Игорь добрый день! Подскажите пожалуйста такой вопрос:
    виноград — пино нуар. отделял от гребней вручную, перебирал. Прессовал ногами. Настаивал на мезге при комнатной температуре около недели. На дикарях, без сульфитации и внесения дрожжей. Шапка из мезги сначала поднялась (где-то на 4-й день), затем через 3 дня осела. После этого я сусло слил, попробовал — сухое, довольно вкусное, и уже «с градусом». В особенности вкуса я пока не вник (хотя оч к этому стремлюсь). Я задал сахару 30 гр/л, и поставил на водяной затвор. Но бурное брожение так и не началось. Правильно ли я понял, что бурное брожение прошло уже с мезгой? И каким образом теперь наполнять емкости (стекло)? Доверху как при ТБ, или на 2/3 как при бурном брожении? Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Наверняка, и начальную сахаристость Вы не измеряли?
      Я не знаю, почему не пошло у Вас брожение после добавления сахара. Что, совсем не бродит? Нет выделения газа в затворе? Или вы на глаз не можете определить, бурно бродит сусло, или тихо?

      • avatar Павел говорит:

        Сахар изначально не мерял. Вот кстати — порекомендуйте пожалуйста где и какие купить нормальные измерители (Ph, сахара и спирта). Пора уже превращаться в нормального винодела..
        Но изначально виноград был очень сладкий, пино нуар, убран был в 10-х числах октября..

        Бурное брожение от тихого я отличить, конечно, могу. Выделение газа может и есть, но уж явно не бурное. Я конечно не смотрел на затвор часами, но подхожу несколько раз в день по несколько минут наблюдаю — пузырьков за 3 дня не видел..

  26. avatar Павел говорит:

    И подскажите ещё вопрос: Сейчас у меня изабелла стоит на мацерации второй день. Сахар, как вы понимаете, померять мне нечем, но виноград довольно сладкий.. был..
    Обычно держу на мезге дня 3-4, сливаю, когда шапка поднялась. Но может в этом году как-то поэкспериментировать?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ключевое «как-то». Как?! Нужно понимать, что и для чего Вы делаете.
      Ну, поэкспериментируйте, если есть желание и материал для экспериментов.
      Кто-то читает книжки, кто-то ходит по граблям. Дело хозяйское.

      • avatar Павел говорит:

        Ну, благодаря Вам и Вашему блогу, у нас есть ещё одна возможность — получить совет умного и опытного человека.
        Насчет изабеллы — хочу получить вкусное сухое вино. Плюс в этом году куплена бочка 50л (новая, дуб). (про подготовку бочки у вас прочитал, хочу попробовать выдержать хоть немного). Сбраживаю на дикарях, химией не пользуюсь (начну в следующий год, как запасусь материалами и подучу мат. часть). Имею в наличии немного метабисульфита калия (около 10гр. прошлогодний). Сахар и спирт добавлять без необходимости тоже не хочу.
        Вопрос — есть ли смысл в моем случае продлевать мацерацию, если да — то насколько и какие плюсы это может дать?

  27. avatar Андрій Чайник говорит:

    Шановний Ігор, перегнав вино яке мало 0 градусів алк. (якщо вірити спіртометру). Після другої перегонки вийшло з 50 літрів вина 5 літрів спирту міцністю 70 градусів. Ви були праві що до спіртометра, дякую вам за відповіді!

  28. avatar Леся говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте.Извиняюсь на всякий случай если продублируется вопрос, но похоже вчера первый пост не получился. В надежде на вашу помощь изложу кратко ситуацию. Сорта винограда незнаю, синий среднего размера, средней сладости. Хорошо побродил на мезге около 7-8 дней, затем сусло в которое добавила сахара(не очень много, до сладкого вкуса) поставила на гидрозатвор и после месяца (ориентировочно) брожения пока пузырьки не закончились получила неплохое на вкус молодое вино напоминавшее по вкусу Саперави. Изначально я хотела немного слаже что бы было и решила уже в полученное добавить немножко сахара так как нашла информацию что на таком этапе это возможно. И что можно плотно закрыть емкость уже без гидрозатвора и подержать еще. Так и сделала, только уточню что емкости закрыты были крышками на резьбе. Вобщем вино сразу же начало активно пускать пузыры и так уже вот около месяца наверное. Думала что пузыри прекратятся, но нет. По вкусу сейчас немного напоминает игристое вино. Но есть кисловатый вкус и он достаточно контрастный. Может это уже уксус? Как спасти ситуацию, помогите, очень был хороший вкус вначале.Почитав еще сегодня ваши рекомендации но не до конца пока понимаю все (просто не успела еще переварить) может это ЯМБ? Никаких дрожжей и сопутствующих материалов и процедур не использовала. Самый домашний способ. С уважением, Леся.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Леся.
      У Вас закончилось первичное брожение — дрожжи съели сахар. Т.к. вино не отстоянное и не отфильтрованное, дрожжи в нём ещё присутствовали. Вы насыпали ещё сахару, у них появилась пища — брожение возобновилось. Вот как всё просто.
      Ставьте снова под затвор, температуру 15…25 градусов и к «Тихому брожению».
      «Кисловатое» — ближе к сухому. Теперь, если хотите сладкого, подсыпайте сахар. Когда спиртуозность достигнет 14…15%, дрожжи погибнут, и брожение остановится. Остаточный сахар, что называется, «по вкусу». Вот как-то так.

  29. avatar Важа Николаевич говорит:

    здравствуйте ув. игорь владимирович . спасибо вам огромное за замечательный сайт. помогите пожалуйста как отколибровать рн метр?есть два порошка рн4 и рн6. игорь владимирович и как часто надо колибровать рн метр. я извиняюсь за незнание. заранее вас благодарю долгих лет жизни вам и терпения от нас. с уважением к вам важа николаевич.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      У рН-метра есть инструкция, есть продавец, который Вам его продал. Обратитесь к ним. На худой конец — поищите в интернете.
      Разные модели приборов калибруются по-разному, я же не могу всё знать.
      У меня — вначале кислым раствором, затем — нейтральным.

  30. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович, вы пишете, что: конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина. Подскажите пожалуйста, сколько внести пиросульфита для остановки АБ (для сохранения необходимого РН) и не повлияет ли внесение пиросульфита на процесс ЯМБ (в смысле его прекращения)? За раннее благодарен.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я рекомендую внесение пиросульфита для остановки ЯМБ, а не АБ. Чтобы остановить пиросульфитом АБ, его нужно внести столько, что вино потом невозможно будет пить.
      Дозы — обычные, 25…50 мг/л.

  31. avatar Андрей говорит:

    И ещё подскажите если все-таки уровень РН вышел за 3,5 и выше как его понизить?

  32. avatar Станислав говорит:

    Здравствуйте Игорь!
    Подскажите советом. Сегодня Первый раз снял с осадка белое вино (сделанное по красному, 3 дня на мезге сорт «Шасла белое») сахар 0, во вкусе довольно сильная кислота. Смогу ли я вызвать ЯМБ добавлением чипсов и сколько мне их в бутыле держать? Или может есть еще какой способ снизить кислотность кроме ЯМБа, после окончательного осветления вина? Заранее спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Чипсы не вызывают ЯМБ, это не культура ЯМБ-бактерий. 🙂 Они могут ему поспособствовать.
      Другие варианты — использовать, например, калинат.
      Но для белого вина кислотность — это неплохо. Хотя, я не знаю что в Вашем понятии «кислое». Шасла не отличается особой кислотностью, если, конечно, не зелёная. рН измеряли?

      • avatar Станислав говорит:

        Здравствуйте Игорь! Вино кислое на мой взгляд или вкус, это когда больше одного гладка уже не идет 🙂 . Виноград покупал с виноградника и при переработке встречались зеленные ягоды, по мере возможности они убирались, но похоже некоторые всё-таки проскочили 🙂 рН метра у меня нет, но уже заказал и жду посылочку. Скорее всего придется раскислять глюконатом кальция.
        p.s. Возможно не совсем по теме. Отдельное спасибо Вам за статью про ручной пресс, сделал по вашему с маленькими изменениями, получился классный пресс. Спасибо.

  33. avatar Андрей говорит:

    Извините за назойливость, перечитав неоднократно данную статью, я все-таки не пойму,в каком случае останавливать ЯМБ (по замерам уровня РН или …) и как узнать, что ЯМБ прошло? Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      ЯМБ, «по правильному», замеряют при помощи хроматографии.
      рН — один из возможных(!) косвенных(!) признаков.
      Так что, в домашних условиях, остаются внешние признаки и органолептика.

  34. avatar Андрей говорит:

    Сергей, подскажите. Виноград Пино-гри, вначале PH не измерялся. Сейчас заканчивается бурное брожение. PH3.9, надо ли его сейчас опускать? До скольких? Не могу найти винной кислоты, на интернет-магазинах нет в наличии. Можно ли использовать лимонную?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Понижать — нужно. Лимонная? Можно, но есть опасность, что она превратится в уксусную кислоту. Подождите окончания брожения.

  35. avatar Андрей говорит:

    Т.е. если я вас правильно понял при ЯМБ повышается уровень РН или нет? А из предыдущего поста ,что даже при повышенном уровне РН (3,8 и более) необходимо дождаться окончания АБ и только после этого опускать РН. Дело в том, что у меня тоже РН 3,8 в одной емкости и 4,0 в другой, тоже ищу винную кислоту. Процесс брожения идет, но уже очень очень медленно, вино ароматное, но привкус слегка какой-то маслянисто- яблочный, вот я и не знаю как правильно поступить чтобы не загубить. Подскажите пожалуйста, что с ним делать?

  36. avatar Александр говорит:

    Уважаемый Игорь Владимирович! ПОМОГИТЕ СПАСТИ ВИНО!!! Я можно сказать вырос на ваших статьях и рекомендациях, как начинающий винодел, но все же допускаю ошибки. Вот и в этот год, как впрочем и в прошлый были проблемы. Напишу подробней, чтобы вам было понятно, что я делал. Купил с поля 200кг Саперавии и с интервалом в 3 дня 200кг Каберне. В Саперави измерил сахаристость(плотность) она составила 1090 ед Передробил через дробилку, добавил метабисульфит из расчета 1г на 10л сусла, ЧКД и Рапидазу. Все на 100 кг сусла по рекомендациям. Брожение началось на утро и продолжалось в течении 6 дней. Попробовал на сахар, его было уже мало. Для Саперави подготовил бутыля, окурил их серным фитилем ( до наполнения газом) закрыл крышкой. Удалил мезгу, отцедил, перелил в 20л бутыля, добавил подкормку «шиха проферм+н». Решил в этом году сделать вино по крепче и добавил сахарный сироп из расчета 500г сахара на 10л вина. что по табличным данным должно было дать мне 15% спиртуозности в конце брожения ( с учетом сахара в соке), поставил под затвор. Прошло два дня а брожения нет. Добавил еще ЧКД, брожения нет, произвел аэрацию несколько раз, появился еле заметная каемочка из пузырьков, но брожения нет. Температура 25 сок прекрасный, питание есть, дрожжи есть, брожения нет, что делать подскажите. А в Каберне метабисульфит не добавлял все делал также как и с Саперави. Но бродить поставил в пластиковой емкости под затвор. Идет сильное брожение. По какой причине в Саперави не идет брожение? Что можно сделать? Под угрозой 150л вина и куча потраченых денег. Жду с нетерпением. Александр.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      1. Плотность 1090 соответствует 21,5 бри и 12,5% алкоголя в готовом вине (теоретически). Вы добавили ещё 5%, это порядка 26,5…27 Бри и 15,5% алкоголя.
      Не буду комментировать Ваше решение, но сахар нужно было добавлять в ещё активно бродящее сусло (ранее отпрессовывать). Я не знаю, какие Вы дрожжи использовали и какая их спиртовая устойчивость, насколько точно производились замеры. Видимо, сейчас дрожжи на грани.
      Если через 3…4 дня не возобновится брожение — используйте другие дрожжи, в максимальной дозировке (40г/100л), с активным киллер-фактором и высокой спиртовой устойчивостью. Как правило, в их описании есть фраза «для возобновления застрявшего брожения». Обратитесь к своему продавцу дрожжей, он должен подсказать. Я б использовал те же лаллемандовские ЕС1118.

  37. avatar Александр Козленко говорит:

    Добрый день.
    А можно немного больше узнать про холодную мацерацию (до внесения ЧКД), если виноград мерло и условия позволяют (помещение с температурой 2-6 град.), как долго можно держать до внесения ЧКД ?
    И на этом этапе тоже лучше использовать балон с углекислотой ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Время мацерации — это решение винодела. При такой температуре активного брожения в сусле может не быть и 2 недели. Правда, это не означает, что никакие мкроорганизмы в нём не развиваются… Развиваются, но медленно. Я бы больше недели не держал.
      Меры против окисления сока — так же должны быть максимальные.

  38. avatar Александр говорит:

    Уважаемый Игорь Владимирович! ПОМОГИТЕ СПАСТИ ВИНО!!! Я можно сказать вырос на ваших статьях и рекомендациях, как начинающий винодел, но все же допускаю ошибки. Вот и в этот год, как впрочем и в прошлый были проблемы. Напишу подробней, чтобы вам было понятно, что я делал. Купил с поля 200кг Саперавии и с интервалом в 3 дня 200кг Каберне. В Саперави измерил сахаристость(плотность) она составила 1090 ед Передробил через дробилку, добавил метабисульфит из расчета 1г на 10л сусла, ЧКД и Рапидазу. Все на 100 кг сусла по рекомендациям. Брожение началось на утро и продолжалось в течении 6 дней. Попробовал на сахар, его было уже мало. Для Саперави подготовил бутыля, окурил их серным фитилем ( до наполнения газом) закрыл крышкой. Удалил мезгу, отцедил, перелил в 20л бутыля, добавил подкормку «шиха проферм+н». Решил в этом году сделать вино по крепче и добавил сахарный сироп из расчета 500г сахара на 10л вина. что по табличным данным должно было дать мне 15% спиртуозности в конце брожения ( с учетом сахара в соке), поставил под затвор. Прошло два дня а брожения нет. Добавил еще ЧКД, брожения нет, произвел аэрацию несколько раз, появился еле заметная каемочка из пузырьков, но брожения нет. Температура 25 сок прекрасный, питание есть, дрожжи есть, брожения нет, что делать подскажите. А в Каберне метабисульфит не добавлял все делал также как и с Саперави. Но бродить поставил в пластиковой емкости под затвор. Идет сильное брожение. По какой причине в Саперави не идет брожение? Что можно сделать? Под угрозой 150л вина и куча потраченых денег. Жду с нетерпением. Александр.

    • avatar Александр говорит:

      Извините, отправил повторно по ошибке. Дрожжи были NT-50 И что не понятно, все то же самое делал со второй партией с Каберне, там все в порядке, брожение — супер, а здесь, в Саперави нет брожения. Хотя сегодня утром на поверхности появилась красная пена (не много) и не во всех бутылях, и какие то признаки пузырьков. Я сам понимаю, что что то произошло на этапе добавления сахара, хотя сок не такой уж сладкий, окуривания (хотя это не могло стать причиной остановки брожения). Наверное сегодня попробую смешать бродящее вино с не бродящим 50\50. Дрожжей больше никаких нет. Все что были — использовал. А в Крым сейчас никакие посылки не ходят. А заказывать их России это месяц так точно. И в дрожжах сомнения нет, т.к выжимки поставил на повторное брожение для чачи, задал максимальную сахаристость (15кг сахара инвертного на 60л воды и 30кг выжимок и две упаковки по 10г NT-50) брожение очень активное в обоих сортах винограда. Спасибо Игорь Владимирович за ответ, я понимаю, что «трудно лечить больного по телефону», не видя его, но для себя я сделал полезный вывод, что сахар нужно вносить еще в фазу активного брожения, а не тогда, когда оно закончилось. Это ценный совет. Просто сахара было жалко , чтобы часть его не ушла вместе с выжимками( если конечно их не использовать повторно). Не хотелось конечно смешивать на этапе брожения такие хорошие сорта как саперави и Каберне, хотелось сделать сортовое, но видимо без это не обойтись. Спасибо

  39. avatar Олег говорит:

    Всем привет!
    Игорь Владимирович, здравствуйте! Просто зашел сказать Вам спасибо за ваш труд. В этом году сделал вино с помощью вашего сайта и не смотря на то, что вином его еще нельзя назвать(пробовал при переливе), результат впечатлил. Приятное сухое вино, при том что делалось из столового винограда. Еще раз спасибо! И успехов
    Вам во всех делах и начинаниях!

  40. avatar Валентин говорит:

    Добрый день, спасибо за ответы и комментарии,
    Я могу сделать расширенную мацерацию следующим образом :
    1. Сделать все согласно Вашим рекомендациям, но на 3-4 день сделать аэрацию — ковшом перебросить шапку в другую емкость ферментатор, самотеком попробовать слить туда же сусло, НО убрать все семечки, которые отделились от мезги….
    2. затем либо по состоянию сусло или замерам ареометра, когда брожение замедляется, поставить мезгу под гидрозатвор (нет у меня пока плавающей крышки, есть обычная, но надежная…) — перемешивая 1 раз в 2 дня….. пробуя сусло на вкус и далее согласно ВСЕМ рекомендациям ?
    Смысл всей операции — убрать семечки, чтоб подержать на мезге дней 10 или по вкусу…Планирую на следующий год гибрид сделать традиционно до 5 дней, а сортовой — подержать попробовать по расширенному методу…

  41. avatar Важа Николаевич говорит:

    добрый день.ув. игорь владимирович. у меня вопрос к вам.как часто нужно калиб ровать рн метр? я откалибравал 70 и 40. порошком рн6.86. и потом рн4оо. 250мг дест. воды при 18грд. эти растворы сколко раз можно исползовать? как правильно измерить в вине рн? спасибо вам зарание. долгих лет жизни вам и вашей семье. с уваж. важа никалаевич.

  42. avatar Юрий говорит:

    Началось повторное брожение, по весне. Я в растерянности, что делать? Пусть дображивает или остановить, путем пастеризации?. Что скажите, Игорь?

  43. avatar Виктор Николаев говорит:

    Добрый день. Подскажите заказал дрожжи Lalvin Rhone 2226. На сайте производителя в графе «MLF Capability» написано «Not really recommended». Т.е., как я понял, ЯМБ — не очень рекомендуется. Получается, надо его останавливать сульфитированием или криостабилизацией. А если ЯМБ будет проходить одновременно со вторичным брожением? Как поступить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Лучше Вам задать этот вопрос представителям Лаллеманда. Например, ООО «Биомастер» в Киеве.
      Насколько я понимаю, просто нет выработанных рекомендаций. Я бы не обращал на это внимания.

  44. avatar вадим говорит:

    Доброго времени суток! Игорь Владимирович, если сможете, подскажите пожалуйста новичку. первый раз решил сделать вино по Вашим советам. У меня сорт Кортис. Собрал урожай, мне кажется сделал ошибку, поздно! Не по своей вине, но рефрактометр показал очень высокий Бри (27!). подробил (без гребней), обработка пиросульфитом, регидрация дрожжей (go ferm + siha10) + азотное питание. На вторые сутки очень бурно стало бродить, шапку притапливал 4раза в день. Через 5 дней все стихло, шапка утонула. Подумал — ВСЕ! Отжал мезгу, померял плотность и обалдел — 4,1! Вы писали что 3,8 это уже суперпредел! Вообщем тихого брожения нет вообще! Может из за высокого показателя Бри погибла раса (высокий алкоголь)? Или надо было запускать ЯМБ по новой? Сейчас стоит в емкостях, незнаю что делать,
    Жалко что смогу повторить только через год. Не хочу повторять ошибок! Буду благодарен за любой ответ!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Наверное, не плотность Вы измеряли, а уровень рН? 🙂
      4,1 — это очень много. Может быть и из-за позднего сбора. Вам нужно найти винную кислоту и понижать.

  45. avatar Олег говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович!
    Подскажите пожалуйста, дубовые чипсы которые добавляются в сусло должны быть каким-то специальным образом обработаны для того, чтобы их можно было использовать? Или можно взять чистое дубовое поленце и от него наколоть немного?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Их нужно наколоть, обжарить и промыть. Степень обжарки обуславливает вкус, придаваемый вину.

      • avatar Олег говорит:

        Спасибо огромное.
        Видел в интернете их продают разной степени обжарки, и без обжарки вовсе. Значит и я могу их также не обжаривать, или термическая обработка все-таки желательна? Может она влияет не только на вкусовые качества.

  46. avatar Дмитрий говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович!
    О плавающих крышках.
    У меня синие пластиковые бочки (127л.) в этом году в период тихого брожения бросил на поверхность вина кусок стретч-ленты, края распределил по стенкам бочек, третью неделю пленки плавают, пока все нормально. Ваше мнение.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну… Тоже вариант. Если предохраняет вино от контакта с воздухом — почему нет? Другой вопрос — насколько надёжно, и нет ли там щелей.

  47. avatar СЕРГЕЙ говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте!
    Если можно – вопрос новичка о прессовании мезги красного винограда по окончании АБ. Пресс 40 л., гидравлический (домкрат). Вот как практически уловить этот момент разделения прессового сусла на фракции, на что ориентироваться (объем, вкус или что-то еще)? А то опыта нет, и где та первая или вторая фракция, чтобы объединить ее с самотеком пока не понятно.
    Спасибо за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      При чём тут объединение фракций, если прессуем мезгу красного винограда после брожения?! Прессуйте, сколько получится.
      Фракции самотёка и прессового имеют значение при виноделии по-белому, когда прессуются дроблёные ягоды ДО брожения.

  48. avatar Павел Прохоров говорит:

    Вітаю Вас, Пане Ігор!
    Прощу Вашої поради.
    Пропустив вчора через прес мезгу червоного винограду.
    Поміряв РН , 3.8 , і ви знаєте)), чи то по своїй неуважності чи що ще…( , в 220 л
    добавив «Кадіфіт» 4 гр. на 20 л, що на то місце мав додати винну кислоту.
    Тримав на мезгі 14 днів при температурі 18-20 гр., остаточна цукристість 1/5-1/4 від початкового показника ( визначив на смак)
    Інші 300 л. все зробив правильно.
    Результат на сьогодні: 300 л. (15 бутиля. по 20 л.) бродять нормальним темпом.
    а ось 220 (11 б. по 20 л.) бродіння ніякого,
    Я зрозумів що заглушив бродіння, боюсь що спортив.
    Що в цій ситуації мені робити: добавити дріжджі в кількості 20% від необхідної початкової норми яка вноситься після дроблення, в 220 л. і нехай ще бродить, чи залишити так як є.??
    Або порадьте щось, будь-ласка.
    Шкода стільки вина втратити.(((

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Доброго дня. 4г на 20л не є катастрофа, стільки додають в біле вино. Тобто, така кількість піросульфіту бродіння не зупинить, справа не в цьому. Хіба що Ви не користувалися ЧКД, а робили на диких дріжджях?

      • avatar Павел Прохоров говорит:

        Добрий день, п. Ігор!
        Дуже Вам вдячний за відповідь))
        Вже почало бродити майже в всіх бутилях, в одні бутилі ще тихо, можливо ще почне.
        Користуюсь тепер виключно ЧКД)) маю гірку науку с дикарями……..))
        Питання: чи можна тепер додавати винну кислоту щоб підняти кислотність , чи трохи зачекати?
        Завчасно дякую за відповідь.
        З повагою до Вас . Павло

  49. avatar Павел говорит:

    Игорь добрый вечер, после отпрессовки мезги сусло имело Рн -3,5 добавил винной кислоты 40гр на 20л Рн понизился до 1,8 что делать. Заранее спасибо

  50. avatar Валерий говорит:

    Здравствуйте, Игорь. Вдохновился вашей статьёй по расширенной мацерации. В прошлом году взял 200 кг. винограда Одесский чёрный. Теребил с гребне отделением. Настаивал на мезге под навесом. Температура воздуха день — ночь 20 — 10 градусов. Брожение началось на шестой день. Пробовал сусло каждый раз, когда перемешивая шапку. На 14-й день вечерняя проба показала небольшую горечь. На следующее утро горечь заметно усилилась. Отжал. Плотность сусла по спиртометру 1%. Учитывая что спиртомер при крепости вина 13 градусов показывает 3%, крепость моего сусла около 10 град. Итог: мацерация длилась пятнадцать дней, из них пять дней до ферментации и 10 дней во время ферментации. Вино получилось плотное, терпкое, приятное на вкус.

    На этот год, вдохновлённый результатом, сварил из нержавейки ферментатор с конусным дном и краном для отбора семечек. Выгородил под навесом и теплоизолировал помещение для выравнивания уличной температуры. Купил 400 кг винограда мерло. Перетеребил с гребнеотделением. Температура помещения 15-18 градусов. Брожение началось на третий день. Пробу снимал не каждый день. Через шесть дней после начала брожения попробовал вино и был удивлён, но неприятно, сильная горечь. Пришлось срочно отжимать. На мезге настаивалось всего 8 дней, 2 до брожения и 6 дней ферментации.
    Не могли бы вы объяснить в чём причина такого разного результата. Может при увеличении крепости около 10 градусов вытягивается горечь из семечек? Или здесь важна температура? В первом случае в конце ферментации ночная температура опускалась до 5 градусов.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Всегда лучше мацерировать до брожения. Ведь при увеличении % спирта усиливается экстракция из семечек.
      Трудно сказать, что именно — в Вашем случае, ведь вино ещё по сути не сформировалось. Спирт тоже может давать ощущение горечи.

      • avatar Валерий говорит:

        Спасибо, на следующий год постараюсь задержать начало брожения. Удивительно как у вас получалось мацерировать ещё двадцать дней после бурного брожения. Поделитесь секретом.

  51. avatar Павел говорит:

    Игорь добрый день, из Вашей практики на одной партии вина сколько раз приходится корректировать Рн и максимально сколько приходилось вносить винной кислоты г/л . Зараннее спасибо.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *