Красное вино

 

 

Красное виноЭта статья будет интересна тем, кто хочет сам приготовить домашнее вино из винограда, сделать его правильно и хорошо.

Для создания красных вин я использую сделанные на заказ ферментаторы с конусным дном, угол конуса 1200.  Конусность необходима для того, чтобы легко удалять в процессе брожения семечки винограда, скапливающиеся внизу после каждого перемешивания шапки.

Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки. Удаляются гнилые, больные и засохшие ягоды.

Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 0,6…1,2 г на 10 кг винограда.  Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Туда же, в дробилку, одновременно задаю дрожжи и специальные биологические ферменты для усиления экстракции красящих и мягких фенольных веществ из ягод винограда, а также стабилизации красящих веществ. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и  кусочков гребней.

Емкость заполняется суслом максимально быстро на 3/4 объёма и закрывается марлевой обвязкой.

Иногда, например для Пино нуар, делаю т.н. холодную мацерацию: настой на мезге до ввода дрожжей на протяжении нескольких суток. Идеальная температура для этого до 100. В реальности получается 13…160, если не использовать сухой лёд. Дозу пиросульфита при этом приходится увеличивать до 1,5г на 10л, чтобы предотвратить забраживание сусла на диких дрожжах. С сухим льдом, конечно, проще.

Брожение происходит при температуре 22…280. Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем ярче выражены цветочные ноты в готовом вине, и выше содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!

В процессе бурного брожения через день или ежедневно проводится процедура делестажа (перекачки сусла из нижнего крана через промежуточную ёмкость (тазик) с орошением «шапки» мезги) и перемешивания шапки, для усиления экстракции из кожицы винограда, аэрации сусла и предохранения от закисания «шапки».

После окончания процесса бурного брожения, когда «шапка» становится мягкой, либо когда мне покажется достаточным, сусло отпрессовывается и дображивает «по тихому» до конца, уже под водяным затвором. Затем снимается с осадка ещё раз, уже аккуратно, чтобы не окислилось (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), и начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка. Также в это время в вино добавляется дубовая щепа из расчёта 0,1…0,3 г/л для придания ароматики и инициализации яблочно-молочного брожения, и поддерживается температура сусла в районе 160.

Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо уже зима на дворе)  и выдерживается при температуре от 00 до +60 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб в дубовые бочки ёмкостью 225 литров, при температуре от 100 до 150.

Бочек у меня пока две, украинского производства, одна из житомирского дуба, другая из волынского.

После выдержки от 3 до 6 месяцев (иногда до года и более) в бочке вино переливается в ёмкость с плавающей крышкой, сульфитируется из расчёта 0,5…1 г пиросульфита на 10 л вина, и постепенно разливается в бутылки, в которых продолжается его выдержка в погребе. При необходимости перед розливом в бутылки оклеивается и фильтруется, хотя для красного вина эту процедуру я использовал два раза за всё время. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 3 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. 🙂 Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!

Этот процесс на экране телевизора LG 47LA643V, если вы его купите, будет смотреться замечательно, как в жизни!

Мои красные авторские вина: Червоне сухе 2009, Pinot noir 2010, Червоне мускатне напівсолодке 2010, Cabernet sauvignon 2010, Pinot noir 2011, Merlot 2011, Червоне мускатне напівсолодке 2011

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >

 

 

 

 

Комментарии (57) для Красное вино

  1. avatar Тихон говорит:

    Здравствуйте,Игорь!Я добавил дубовой щепы средней обжарки в красное после прессования,из расчёта 2 г/л(согласно инструкции продавца),тихое брожение протекло очень быстро,углекислый газ перестал выделяться,и скоро уже будет нужно снимать с грубого осадка.Вопрос:сколько времени можно держать чипсы в вине,при том,что выдержки в бочке не планируется?Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А это как специи в блюде — определяйте по вкусу.

      • avatar Андрей говорит:

        Сорт Изабелла подходит для настаивания на дубовой щепе, а то не хочется испортить вкус. Спасибо

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Во-первых, про настаивание на дубовой щепе я писал в другой статье, а не здесь. При чём тут Ваш комментарий?
          Пробуйте. О вкусах не спорят. Можете проверить на небольшом количестве: понравится или нет.

  2. avatar Дмитрий говорит:

    Игорь, с какой сахаристостью вы начинаете брожение и добавление сахара в последующим? Или вы сразу весь? Что бы получить 16%спирта 5%сахара.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      На страницах этого блога я постоянно пишу, что добавление сахара — это моветон!
      Если я это и делаю, то в отдельных случаях и точно зная, что хочу получить. Добавляю всё в начале брожения.

  3. avatar Виталий говорит:

    Добрый день, Игорь, прочитал Ваши рекомендации как сделать вино на первый взгляд понятно спасибо, хотелось уточнить один момент вот он
    «После окончания процесса бурного брожения… сусло отпрессовывается и дображивает «по тихому» до конца, уже под водяным затвором.»
    Вопрос: Вы не держите сусло около недели чтобы осел осадок, а потом осадок слить и залить сусло более чистым? а на этом осадке вино стоит около месяца или больше? Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я написал, как я делаю.
      Бывают вариации, они на страничках с описаниями конкретных вин.
      Иногда я долго держу сусло на мезге, без промежуточной отпрессовки. Затем оно настаивается на осадке, через месяц-два после отпрессовки я избавляюсь от первого, грубого осадка.

  4. avatar Василий говорит:

    Игорь добрый день! Купил 43 кг молдовы, отделил отгребней подавил, доб треть гребней в сусло. На след день внес ЧКД VS 44-15 минв 10кратном объеме воды мотом доб в 2литра сусла потом в основное. разница темп везде не более 6ти градусов. Началось брожение на 4й день брож. стихает, сахар не чувств. добавляю 1,5кг сахара(развожу в части сусла и вношу в основное) на 7й день тажа история сах нет брож стихает и те же 1,5 кг сахара. До 7 дней стояло накрыто тканью, после добавл. сахара на 7й день обтянул бак из нержавейки пленкой-слюдой и сделал на пов. пленки 4 дырочки, пленка надувалась легкой сферой. на 11 день все отпресовал, разлил в ёмкости 18, 10 и 3 литра поставил под затвор, в подвал(темп15-16 градусов). До прессования стояло при темп 21-22 градуса и мин3-5 раз вдень мезга перемешивалась.На след день зашел в подвал, на 18ти л. бут. на затворе вода стоит ровно, а в 10ти л. бут даже втянулась!! ,внизу во всех емкостях образовался осадок..Прошел еще день.. брожения так и нет, а внутри на вертик стенках в 18ти л.бут, стал образовываться легки роз налет, напомин образование вин. камня.
    На 7 и 11 день мерил виномером. сахар. Результаты (7день) сахар около 0, спирт 11 % на 11день сахар вроде ноль спирт 12%. На вкус вроде как сухое вино.. неприятных вкусовых ощущений нет!PH метрзаказной пришел вчера, но я пока не успел с ним разобраться..
    Скажите почему нет тихого бражения?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Давайте не будем перегружать меня (и читателей) всеми подробностями Вашего виноделия, а будем четко формулироовать вопросы. (Относится ко всем.)
      Ваше вино вполне могло уже выбродить.
      А как Вы винометром измеряете одновременно и сахар, и спирт? Эти приборы измеряют или сахар (ДО брожения), или спирт (ПОСЛЕ брожения). Во время брожения, когда присутствует и сахар, и спирт, они покажут невесть что. Так что если сахар не чувствуется, вино не бродит, то у Вас готовое молодое сухое вино. Пусть отстаивается. Ваш раздел — про выдержку вина и переливки. 🙂

  5. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! В этом году в наших краях с середины сентября 10-12 дней шли дожди. При сборе винограда Каберне, числа 25 сентября , визуально не наблюдалось поражением какой нибудь болезнью. Ангидрид был добавлен при дроблении винограда по показаниям PH. Бурное брожение на ЧКД прошло нормально ,температура 22-25*С , в течении 7-8 дней . На 3-4 день бурного брожения вкус муста был приятным, но к 7 дню появился тонкий вкус гнили. Сейчас этот вкус чувствуется чуть сильней. Чем дальше ,тем хуже? Или как-то можно избавиться от него? Кажется в дождливый сезон надо больше ангидрида и меньше времени настоя на мезге.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Мне сложно судить о вкусе вина через страницы блога. 🙂 Тем более я не понимаю что такое «вкус гнили». Может, это сортовой привкус сусла Каберне.
      Если гнили на винограде не было — действуйте и дальше по технологии, всё должно получиться.

  6. avatar Алексей говорит:

    Игорь, добрый день! Делаю вино впервые, потому волнуюсь за результат. Подскажите, пожалуйста, если спустя два дня тихого брожения на гидрозатворе прекратилось бульканье, то как это понимать? Тихое брожение так быстро прекратилось или у меня что-то не так? На поверхности сусла присутствует пена. Мне и дальше держать на гидрозатворе или снимать с осадка?

  7. avatar В а д и м говорит:

    Игорь, вы пишете об облегченном удалении семечек из ферментатора с конусным дном. А как происходит сам процесс удаления? Просто доставанием кистью руки и поднятием наверх, или есть какая то горловина внизу этого конуса, и путем открывания пробки какое то к-во сусла вместе с семечками выпадает в какую то емкость а потом отцеживается от семечек и выливается на «шапку». Простите, может я что то не понял! Я начинающий, и хочу сделать правильно! Буду благодарен за ответ!

    • avatar В а д и м говорит:

      Я уже прочитал, о делестаже! Извините! Спасибо большое за подробное описание процедуры!

  8. avatar олег говорит:

    а расскажите у вас 2 пресса для белого и красного винограда?и если нет ,просто ли отмыть пресс от мезги и «краски» винограда?

  9. avatar Иса говорит:

    Уважаемый Игорь,подскажите пожалуйста сколько нужно сухого льда для проведения холодной мацерации в ёмкости 320 литров и стоит ли проводить холодную мацерацию для Мерло и Каберне Совиньон?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Иса.
      Я лично её не делал, поэтому не подскажу про количество льда. Пробуйте экспериментировать.
      Насчёт стоит или нет проводить — это решение винодела. Зависит от ряда факторов. Как правило, её проводят для вин, в будущем подлежащих длительной выдержке, плотных, насыщенных. Ну и виноград должен быть для этого подходящим.

  10. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте Игорь. Благодаря вашим советам, в прошлом году было сделано первое вино из Молдовы своими руками. В этом году решили замахнуться на технари, в частности на Пино нуар. Подскажите, какой срок холодной мацерации перед задачей ЧКД вы рекомендуете, и так как давим виноград ногами, на каком этапе отделять гребни? ЧКД заказал lalvin 212, они вроде для пино подходят.

  11. avatar Zontik говорит:

    Я все, конечно, понимаю. Но ей-богу, лучше бы вы денег попросили, чем регистрации в социальных сетях. Или тот, кто не желает иметь с ними ничего общего, недостоин знать секреты виноделия?
    Хороший был сайт, но такие условия меня не устраивают. Извините. Поищу удачи в других местах. Правда, искренне жаль.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я случайно Вам ничего не должен? А то мало ли…
      Есть множество вариантов мудрости о том, что в чужом доме ведут себя по правилам этого дома, или идут на … поиски удачи в других местах. Успехов!

      P.S. Вопросы консультаций за деньги рассматриваются отдельно. Через E-mail.

      • avatar Zontik говорит:

        Вы абсолютно правы, со своим уставом в чужой монастырь… и так далее. Просто ужасно обидно, что информация, которая изначально была полностью доступной, теперь вдруг спряталась под спойлером, и извлечь ее оттуда лично у меня нет никакой возможности. Наверное, у вас были причины сделать именно так, и все же меня не оставляет ощущение, что этот вопрос просто не был достаточно хорошо продуман. Извините, если чем-то вас задел.

  12. avatar Александр Анатольевич говорит:

    Ув Игорь В. В разделе Красное вино, Вы пишете, что вводите пиросульфит, ферментный препарат и ЧКД одновременно в дробилку.
    Вопрос. Как чувствуют себя ЧКД, встречаясь в дробилке с метабисульфитом калия? Или все таки необходима какая то временная пауза между внесением ЧКД.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А какая разница, где они встретятся? В дробилке или в ёмкости? Ведь дозы внесения пропорциональны.
      Например, если у меня 150кг винограда, это 15 ящиков. Мне нужно внести 15г пиросульфита. Я растворяю его в 150г воды, беру шприц, и, высыпав ящик винограда в дробилку, поливаю его 10мл раствора пиросульфита. Перекручиваю.
      Аналогично поступаю с дрожжами. Делаю баночку с разводкой и примерно пропорционально плескаю ею на ягоды в бункере дробилки.
      Но Вы можете вносить дрожжи и в ёмкость, как Вам нравится. Смысл — чтобы все вносимые препараты начали работать с суслом как можно раньше.

      • avatar Александр Анатольевич говорит:

        Я это понимаю, что они встретятся, но главная задача пиросульфита уничтожить дикие дрожжи и другую не нужную для брожения микрофлору. А разве он не нейтрализует какуе- то часть ЧКД?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          У серы в вине несколько задач. Я писал про них в соответствующих статьях.
          ЧКД серу не боятся.

          • avatar Александр Анатольевич говорит:

            Спасибо. Чувствуется, что Вы серьезный винодел. Конечно вопросов по мере домашнего производства возникает много, и очень хорошо, что Вы от чистого сердца отвечаете на вопросы.

  13. avatar Александр Анатольевич говорит:

    Ув. Игорь В. скажите, а если собрать белый виноград, извлечь из него сок, убрать выжимки запустить ЧКД (Shiha 10), сразу поставить под затвор, получится ли приличное белое вино? Я читал что лучшие белые вина получаются из «самотека» так ли это. Вопрос появился, т.к пытаюсь сделать белое вино впервые, и если честно, то уже сделал так, как написал. Может необходимо что то подкорректировать? Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Для начала прочесть статью про белое вино (виноделие по-белому). И если не найдёте ответы на свой вопрос ни в статье ни в комментариях, то тогда задайте вопрос там.

  14. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! При применении ферментов для экстракции красящих и ароматических веществ , есть ли смысл дальнейшей мацерации красного вина , получается теоретически один и тот же результат ?

  15. avatar Важа Николаевич говорит:

    игорь владимирович извините если вас я побеспокоил лишний раз .

  16. avatar Важа Николаевич говорит:

    здравствуйте ув. игорь владимирович. у меня вопрос к вам 1. 100кг. винограда в дробленном виде сколько литров сока получчается? с уважением к вам важа николаевич. заранее благодарен.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Сока — это после отпрессовки? Зависит от сорта (цифры есть в официальных описаниях сорта винограда), от пресса, от жадности винодела, от того, когда был собран виноград — когда был последний дождь, от степени осветления…
      В среднем от 50 до 70%.

  17. avatar Важа Николаевич говорит:

    здравствуйте уважаемый игорь владимирович. у меня вопрос такой. 100 кг виноград в дробленом виде это 100л сусла или нет? благадарю заранее. с уважением к вам важа николаевич.

  18. avatar Важа Николаевич говорит:

    уважаемый игорь владимирович здравствуйте. я профессиональный шеф повар работаю в пяти элитных ресторонах грузинских. нам нужно будет вино мокапули в неограниченном количестве цена 3о долларов за 1 литр не бутылированное рецепт я вам дал. сможите вы сделать нам поставки? просьба ответьте пожалуйста в последнее время почему не отвечаете будьте попроще и люди к вам потянутся нам нужно постоянные поставки в неограниченном количестве с уважением важа николаевич .

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Важа Николаевич, в последнее время у меня эпизодический доступ к интернету, поэтому отвечать на всё иногда просто нет возможности.
      К сожалению, я не смогу сейчас делать для Вас мокапули: у меня нет соответствующих технологических условий для этого — ёмкости (у меня все — пластиковые), помещения. Надеюсь, Вы без труда найдёте другого винодела, который сможет Вам помочь в этом вопросе.

  19. avatar Важа Николаевич говорит:

    уважаемый игорь владимирович спасибо вам за ответ. приятно иметь дело с хорошем человеком. процветания вашему бизнесу и семье с ув. важа николаевич .

  20. avatar Иса говорит:

    Добрый день, Игорь!Покупаю виноград (Мерло,Каберне)третий год подряд в одном и том же месте,а pH с кождым годом выше и выше,на этот раз зашкаливает аж за 3,8 при сахаристости 22.Пришлось мне вчера добавить по 3г/л виноградной кислоты и сбить pH до 3,5,потом добавил кадифит и через 2 часа дрожжи.Скажите пожалуйста,я правильно всё сделал?

  21. avatar Игорь Корнеев говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Придерживаюсь вашей технологии, но возник вопрос: бурное брожение прошло, теперь тихое (саперави). Пробую, кислит, а ph показывает 3.5 и 3.6. Что мне делать? Может ли ощущение кислоты со временем пройти или надо разводить водой и сахаром((?
    Заранее спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, прежде всего, Вам нужно писать свои комментарии под СООТВЕТСТВУЮЩИМИ СТАТЬЯМИ, например, «Тихое брожение», а не здесь. Я прилагаю огромные усилия, чтобы разбросать вопросы по темам, а Вы валите всё в одну кучу…
      По вопросу. рН 3,5…3,6 показывает пониженную кислотность с точки зрения классического виноделия. Если Вам лично «кисло» — делайте что хотите.

  22. avatar Александр Козленко говорит:

    Здравствуйте.
    Для чего проводится взмучивание осадка при выдержке на тонком осадке?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В технологии красных вин такой приём не применяется, как правило.
      А вообще — для более полной ассимиляции в вине продуктов распада дрожжевых клеток. Погуглите «сюр ли».

  23. avatar Тарас говорит:

    Цього року зі своєї ізабелли зробив 50 літрів вина. На момент коли давав піросульфат не мав біля себе вагу, давав приблизно. Чи може піросульфат доданий в сусло в надлишку, пізніше надавати вину кислого смаку?

  24. avatar Андрей говорит:

    Добрый день. Подскажите пожалуйста какими дрожами пользуйтесь для красных вин, где покупали пресс, бочки и дробилку с гребнеотделителем. Спасибо заранее!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Пользуюсь дрожжами от Лаллеманд. Оборудование покупаю в интернет-магазинах, их сейчас много. Один даже у меня на блоге постоянный баннер имеет.

  25. avatar Дмитрий говорит:

    Игорь как правильно вводить сухие дрожжи для получения красного полусладкого вина, в сок или сусло с мезгой.

  26. avatar Василий говорит:

    Доброго здравия Игорь!
    Вопрос:
    1) Имея 2 тонны Каберне Совиньеон, возможна ли холодная мецерация 10-14 дней при температуре сусла 4-5′ по Цельсию , да без кадифита и на диких дрожжах? И Без ферментов, большой ли риск испортить его?? Если возможно-то какой срок? И могу ли я без ферментов получить максимальную экстракцию или все таки ферменты необходимы?
    2) После бурного брожения при остаточном Сахаре около 1-2 Брикс, сняв не осветленное сусло с грубого осадка- можно ли сразу залить его в 225 бочку и в бочке уже пройти тихое и ЯМБ??? Или лучше оставить на тихое в нержавеющей емкости в моем случае на 500 литров и дождаться хотя бы до начала ЯМБ или делать как ВЫ дождаться выпадения вин камня осветления и уже после залить в бочку ??? ЧЕМ будет хуже и какое отличие если эти этапы пройти в дубовой бочке?
    Заранее благодарю ВАС ( Ленинградский винодел)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1) Я бы всё-таки без серы не рисковал. Без ферментов — можно.
      2) Это Ваше решение как винодела. Если не видите проблем с отмытием дубовой бочки — пробуйте.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *