Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

 

Тихое брожениеИтак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц винограда и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» — сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино — как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

Затворы для брожения

 

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией»)  в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях,  и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Подписывайтесь на новости моего блога в правой колонке, введя свой адрес электронной почты, и будете получать мгновенные уведомления обо всех новых статьях и записях у меня на сайте!

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

ВПЕРЁД К:

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

 

 

 

Комментарии (239) для Тихое брожение, или вторичная ферментация

  1. avatar оценщик говорит:

    как отмыть потом бутылку 19л из под воды для повторного использования???

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Горячая вода+сода; горячая вода+крупный песок+нашатырь; горячая вода+пробки от бутылок+песок… Это если кривой ёршик не поможет.
      А вообще, если не засушивать, мыть сразу после опорожнения — проблем не возникает. Я за 3 года ни одного баллона не забраковал по причине неотмытости.

  2. avatar Юркеш говорит:

    «закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита»

    А вот этот растворчик пиросульфита в какой кАнстинтенции?))) Это же грамм 50 воды в затворе… Боюсь передоза…)))

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Передоза в чём? В блокираторной жидкости?!
      Какая разница? Я на глаз сыплю, это же дезинфектант. Ну сделай из расчёта чайная ложка на стакан воды.)))

  3. avatar сергей говорит:

    у меня вот такой вопрос:
    после 8 дней на мезге чкд выбрали весь сахар.мезга стала мягкой и бледно красного цвета.добавил серу из зоомагазина.произведен слив с стекло по 20 литров.мезга отжата прессом.на следующий день началось брожение 80-100 пузырьков за 10 сек и образовался осадок рыхлый в 3 пальца толщиной. как долго держать такой осадок?общее время 9 дней от начала.
    в стекле стоит еще и ранее сцеженное вино,ему около 3 недель.в нем осадок плотный и светлый.примерно в палец толщиной. не пора ли и этот осадок сливать для исключения горечи от умерших дрожжей?
    заранее спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Если первое вино ещё бродит — не трогайте, пусть добродит, потом сольёте.
      Второе вино слейте.

      Смотрю, статья про выдержку вина уже назрела! 🙂

  4. avatar сергей говорит:

    спасибо!!!!поскольку бочек нет,заказал чипсы. нашел только средней обжарки.100 гр на 10 литров написано в инструкции.решил на 20 литров 100 гр и подольше(насколько хватит терпения) вот только вопрос- как чипсы туда грамотно заложить? жена предложила нанизать на белую нитку гроздями! а просто насыпать у меня рука не поднимается! ВЫ как посоветуете?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я посоветую насыпать. И дозу — 1г на 1л. После использования — выбросить. И пробуйте вино раз в неделю, а то получите вкус табуретки.

      P.S. Скоро будет материал о выдержке вина, там я коснусь этих вопросов.

  5. avatar сергей говорит:

    упс….неожиданно!хорошо что спросил!спасибо…
    что интересно,виноград с молдовы но найти название не удалось.но точно не изабелла, в две разных емкости для сбраживания добавленны разные группы чкд(каберне совеньен и франс ред ),так вот франс ред цвет ярче и чище и нотки совсем другие.а то что ставил 3 недели назад стояли на SP-1.выбродили алкоголя наверное до 14-15% с характерным немного горьким и острым букетом.за 10 дней отметил некоторое сглаживание горечи! это я так понимая ямб началось?
    вот так работаем дома в Питере,в слепую!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Начавшееся ЯМБ Вы отличите по противному привкусу и ноткам в аромате. Или, как минимум, «газировочному» покалыванию на языке. А горечь после ЯМБ не уходит.

  6. avatar сергей говорит:

    вот еще такой вопрос: когда ВЫ начинали производство еще в квартире, где и как устраивали «лежанку для вина»?
    вчера слито выло августовский вино материал.диагноз-оптимистический.горечи во вкусе меньше(особенно после переливке)осветление раствора в наличии.добавлена щепа 1-1.сера добавлена.теперь нужна температура.кроме как на балконе ,негде.делаю из старого матраца,дсп и пенопласта-сундук.есть конструктивные идеи?)))
    средне суточная температура +10-12…

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Идеи? У меня? По выдержке Вашего вина? Нету, не хочу у Вас хлеб забирать. 🙂
      А если серьёзно, идеальная температура для выдержки вина 13…14, допустим разброс 10…16. Вот и думайте, как этого добиться.

      Нет, одной идеей таки поделюсь. 🙂 Купите по объявам б/у холодильник за 1000…1500 рублей, посоветуйтесь с мастером как подкрутить настройку регулятора, чтобы добиться нужной температуры в нём. Желательно берите такой, который меньше трясётся при работе компрессора. И будет Вам домашний погребок. 🙂

  7. avatar сергей говорит:

    таки вот, вопрос об приобретении холодильника прорабатывается,но немного в другом контексте(хочу на основе сделать винный шкаф для хранения,если что-то доживет и толпы друзей, со словами «налей с бочка» не выпьют все на новогодние праздники!!)у меня вся парадная спрашивает-когда и сколько! вот….

  8. avatar сергей говорит:

    папа из дома(ямалоненецки-АО),предложил добавить лампочку в 60 ватт и цифровой термометр для контроля температуры! мы так дома картошку храним!!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Угу… Как в анекдоте: нагреватель в холодильник — и посмотреть, кто кого! 🙂

  9. avatar сергей говорит:

    нет,как у нас- в холодильнике +6, а на улице -42…чукча,ножки парит!))

  10. avatar Володя (-PVA-) говорит:

    Игорь Владимирович,
    Подскажите пожалуйста какую пробку для пластикового бутля (19л) Вы используете. А то я бутли уже нашел (новые, по 65 грн/шт), а вот какую пробку к ним сделать?
    А Ваши смотрятся как магазинные, только вот где такие взять?
    Заранее спасибо за ответ.

    P.S. А если не секрет, то по чем Вы примерно брали б/у бутли? А то может и мне поискать развозчиков воды и «договориться» с ними…

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Приветствую, Володя.
      Для пластиковых использую «родные», с которыми их развозчики воды привозят. Держат почти все нормально. И затвор хорошо вставляется: там в центре есть отверстие, на «ножку» затвора наматывается изолента (я использую белую) до нужного диаметра.
      Последняя цена у моих развозчиков воды была в прошлом году — 50грн.

      • avatar Володя (-PVA-) говорит:

        Игорь Владимирович,
        Крышки вот такого типа Вы используете? http://aqua-club.com.ua/ru/catalog_accesories/view/13904/Probka_for_bottle_19l/

        Просто на самой первой фотографии в этой теме (это на которой два бутля рядом, и в которых гидрозатворы), то там пробка такого светлого цвета мало напоминает стандартную заводскую, которая по ссылке…
        А можно Вас попросить, пожалуйста, сделать пару фото с крышкой и вставленным гидрозатвором с изолентой. Заранее спасибо.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Ну да, такие.
          На фото вначале темы вообще-то стеклянные бутыли. 🙂 И пробки там покупные, резиновые с отверстием.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Сходил сделал для Вас фотографии 🙂

          Затвор 1 и Затвор 2

          • avatar Володя (-PVA-) говорит:

            Спасибо!

          • avatar Дмитрий говорит:

            Здравствуйте, Игорь! Скажите, пожалуйста, где Вы взяли такие красивые затворы? Я тоже такие хочу. Уже 5 лет пользуюсь проколотыми медицинскими перчатками. Одеваешь на бутыль и, пока идёт брожение, стоят как пионеры. Правда бывает срываются, да и эстетика не та. Так, что если не секрет, поделитесь. Заранее спасибо.

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Где взял? Купил на рынке! 🙂
              Скоро у меня в мини-магазине можно будет их приобрести.

  11. avatar Виктор говорит:

    Доброго времени суток! Прочитал все написанное — как по мне очень дельные советы и технология описана хорошо. Если можно, то и я хотел бы задать один маленький вопрос. При изготовлении домашнего виноградного вина по-красному после довольно бурного первичного брожения на мезге (7 днейпри температуре 22-24С), отжал на пресе, добавил сахар (200 г. на 1 литр сока), розлил по 10 и 20 л. стеклянным бутылям, поставил гидрозатвор, бутыля разместил в помещении, где температура постоянно поддерживается на показателе 22-24С, стоят уже на протяжении 7 дней и в некоторых процес брожения протекает активно (большое кол-во пузырей, пена поднимается), а в других брожение протекает еле-еле (1 пузырек в 20-30 минут), а в некоторых такое чувство, что брожение еще вообще не начиналось. Герметичность гидрозатворов гарантирую! Я уже переживаю за вино которое стоит без брожения, т.к. делаю довольно много вина. Что можно сделать, подскажите кто знает? Может надо повысить на какое-то время температуру в помещении для активизации брожения? Заранее благодарен!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Виктор.
      Если Вы прочли всё написанное, то наверняка видели, как я отношусь к рецептам типа Вашего сладкого спиртованного компота.
      200г сахара на 1л выбродившего сусла — да Вы просто законсервировали Ваше вино сахаром! Теперь добродит, как Бог даст, может ещё пару % спирта дрожжи осилят, потом помрут, и уже дальше осветляйте ваше «вино».

  12. avatar Виктор говорит:

    Спасибо за такой быстрый ответ, не ожидал! У меня есть следующая партия винограда, которая сейчас уже 3 дня стоит на мезге. Дня через 2 буду пресовать. Сколько нужно добавить виноградного сока в вышеописанное сусло, чтоб нормализировать процесс брожения? Заранее благодарен!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я Вас не совсем понимаю, да и консультации по совсем уж частным случаям не даю. Это как лечить по телефону — ни один нормальный врач не будет. Тем более по сахарно-виноградным смесям.
      О каком соке Вы говорите, если виноград у Вас сейчас бродит на мезге? Наверное, у Вас уже будет молодое вино? Что значит «нормализовать процесс брожения»? А то сладкое вино, что получилось, Вас не устраивает? Или Вам важен сам процесс?
      В общем, пробуйте, сделайте несколько партий в разных пропорциях, и смотрите. Приобретайте свой опыт.

  13. avatar Ирина говорит:

    Игорь, извините мой тупизм-) никак не могу понять когда снимать с осадка:
    правильно ли?: когда прекратились бульки?
    в одной бутыли практически начало светлеть вино
    в другой еще процесс идет

    Еще, один раз видела такие дорожки молочного цвета почти у самого горлышка на стенках бутыли, решила что это дрожжи-) ну похожи на пекарские-) разболтала бутыль, больше не появлялись. Брожение еще идет на затворах, но булек становится все меньше (это тот самый первый сок-)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Снимать с осадка, когда прекратится брожение.
      Брожение прекратится, когда перестанут идти бульки.

      • avatar Ирина говорит:

        Спасибо. Сняли с осадка одну бутыль, вторая почему то не готова… При прочих равных условиях, кроме того, что в первую доливали 1 литр сока с отжатой мезги-)) (не хватало до объема).
        Сняли пробу, как Вы и написали, на вкус гадость-))) выбродило насухо, добавили сахар 1 стакан на 3 литра. Всего получилось две 3-х литровые банки. На банки — перчатки, мне так проще наблюдать. И вот интересная штука эта виноделие-))) все делали одинаково, а процессы опять идут по разному! 1 перчатка встала, а вторая нет-))))

  14. avatar Третяк Василий говорит:

    Бутыли пластиковые продают в Черкассах по 50 грн фирма Юджин (завод в Днепропетровске) можно загуглить и найти

  15. avatar Леонид говорит:

    Пиросульфит натрия — белый или слабо-желтый кристаллический порошок. Относится к токсичным, взрывобезопасным, трудногорючим веществам. Легкий запах двуокиси серы. Хорошо растворим в воде, нерастворим в спирте.
    В вино которое я собираюсь пить я не стал бы добовлять подобную химию.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Это Ваши персональные «тараканы в голове», держите их при себе. В материале о первом дне я подробно уже говорил о сере.

    • avatar Ivan Ivanovich говорит:

      Без пиросульфита Вы не сделаете домашнее ,белое вино,особенно сортовое.
      Поэтому,выбор за Вами.

  16. avatar siga-arm говорит:

    Игорь! Я начинающий домашний(квартирный) винодел, скажите пожалуйста, а можно ли использовать второй раз мезгу, сцедив и отжав сок(я отделяю ягоды от гронок при первом сбраживании). Если можно, то какие пропорции второго использования и ваши советы, у меня виноград изабелла.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Использовать ДЛЯ ЧЕГО?

      • avatar Ivan Ivanovich говорит:

        Для «второго» вина. особенно из Изабеллы. Для себя делать такое вино не советую.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Не, «второе» — это не вино. Как и осетрина — не бывает «второй свежести». 🙂
          Как уже написал ниже — это брага…

  17. avatar siga-arm говорит:

    Мезгу второй раз как использовать для приготовления вина?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Никак. Разве что для приготовления браги для перегонки на ракию (граппу, чачу).

      • avatar Ivan Ivanovich говорит:

        Такую чачу у нас называют «теркельовка». По моему мнению, что «второе» вино , что «теркельовка» — ……лучше не пить.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Ну почему? Дистиллят из выжимок — повсеместная практика в винодельческих странах. Это как раз нормально. Но не в рамках этого блога. Есть специальные ресурсы для самогонщиков…

          • avatar Ivan Ivanovich говорит:

            Я имел ввиду использование выжимок, в качестве дрожжей (доливаем сироп и после выбраживания — на перегонку).

  18. avatar Alex говорит:

    Добрый день Игорь! Благодарен Вам за Ваш сайт и за то что Вы есть. Коротко о себе: вином в домашних условиях занимаюсь недавно. делаю около 350 литров в год, и только сухое, выдержка дуб.бочка: вишня 100 л, арбуз+ кр.виноград 60 л, калина+ белый виноглад 100 л, красный сухарик Каберне 100 л. Нужен Ваш совет. Предыстория: виноград Каберне — первое бурное брожение на диких дрожжах неделя + выдержка не мезге 3 недели-снятие с осадка- вторичная ферментация — перестало булькать — черт дёрнул добавить SIHA CRYAROME +Активатор SIHA SPEEDFERM+Siha Garszalts соль для брожения — для возобновления брожения + щепка французского дуба сильной обжарки (думаю SIHA CRYAROME погибли в момент от этого шока ). В итоге сахар 4,5%, спирт 10%. Все добавленное, вместе с осадком после снятия с мезги находится 7й день в виде осадка в 1 см на дне 19 ти литрового пластикового бутыля. Как избавиться от сахара, и заставить бродить дальше ???? …или подскажите эксперимент — чего сделать бы можно было бы?
    …Спасибо за любой ответ !

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Спасибо на добром слове! 🙂
      А можно вначале я спрошу?
      1. Как это — бурное брожение, потом выдержка на мезге — 3 недели? По идее, за это время весь сахар должен был выбродить. Вы ещё сахар добавляли?
      2. От добавленной Вами смеси ЧКД не могли погибнуть. Какая температура сусла?
      3. С чего решили, что сейчас в Вашем сусле 4,5% сахара и 10% спирта? Чем измеряли?

      Дело в том, что ни одно из произведенных Вами действий не должно было привести к тому результату, к которому, по Вашим словам, привело. При температуре хотя бы 18 градусов у Вас всё должно бродить и очень бурно. Или данные не те, или Вы чего-то не договариваете.

      • avatar Alex говорит:

        1.От начала брожения до снятия с мезги 3 недели. К сожалению после снятия сахар добавил 50 гр/л.
        2. Температура 19-20 градусов
        3. Ареометром АС-3 и спиртометром 0-40.
        4. от 10 % спирта ЧКД не могли погибнуть ? … и какие движения можно сделать для возобновления брожения ? Имеет ли смысл попробывать разбавить 1/1 со свежим суслом и заново внести ЧКД (и какой вид)? …или варианты для эксперимента… У Вас большой опыт и багаж знаний — готов эксперементировать.
        …спасибо за варианты и уделенное время и внимание.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          1. 50г/л сахара в готовое вино могут «вырубить» дикие дрожжи, но не ЧКД. Вы не могли их угробить на каком-нибудь этапе? Может, нагревали при регидрации?
          3. Когда измеряли? Сейчас? Сахарно-спиртово-водную смесь этими приборами Вы не измерите, оставьте их для свежего сока (водно-сахарной смеси) или для полностью выбродившего сухого вина (водно-спиртовой смеси).
          Вначале (до) брожения в сусле сахар какой был?

          Я так понял, Вы хотите сухое вино? Разбавьте 1/1 со свежим суслом и подождите 2…3 дня. Если брожение не пойдёт — вносите ЧКД по новой.

  19. avatar СергейPSV говорит:

    Игорь Владимирович, СПАСИБО Вам, что делитесь знаниями и опытом.
    Где обычно можно приобрести пиросульфит?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. В магазинах товаров для виноделия (в т.ч. и интернет-магазинах);
      2. В магазинах и фирмах, торгующих химреактивами. Продажа свободная.

      P.S. Озадачиваться пиросульфитом нужно не на этапе тихого брожения, а ещё на этапе «день первый». 😉

  20. avatar Виталий говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович. Чрезвычайно признателен за труд, который Вы проделали, описывая тонкости виноделия.
    Позвольте задать вопрос.
    Купил «Лидию» и «Изабеллу». Первичное брожение прошло в разных бочках. Затем, когда отделял вино от мезги получилось 20 л. «Лидии» и 20 л. Изабеллы смешанной с «Лидией». Вот уже две недели «Лидия», через гидрозатвор потихонечку бродит. А вот «Изабелла» прекратила брожение на 5 день. Совсем. Спиртомер показал 10%, а сахаромер — 0%. Понятно, что они бытовые и их показания очень не точны, но по вкусу сахар не чувствуется. Можно ли ещё добавить фруктозы, чтобы поднять спиртуозность? И что делать с остановившимся брожением?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      «Можно ли ещё добавить фруктозы, чтобы поднять спиртуозность?»
      Вы у меня разрешения спрашиваете? 🙂 Добавляйте. Я фруктозой ни разу не пользовался.
      Сахаристость замеряют у исходного сырья — сусла — и делают выводы, сыпать сахар или нет. А на данном этапе — только органолептически. Мало спирта — сыпьте.

      «И что делать с остановившимся брожением?»
      Вопрос непонятен. Радоваться. Или возобновлять.

      Ну вот опять… Я ведь всегда пишу: кондиции измерять нужно ДО БРОЖЕНИЯ! Сейчас Вы скажете, сколько было сахара? Сколько в сусле спирта? Почему остановилось брожение? Выбродил сахар? Поднялся спирт и дрожжи погибли при остаточном сахаре? Температура какая — почему не пишете?

      • avatar Виталий говорит:

        Простите, что не конкретизировал. Вино ставлю первый раз и потому ошибся в расчетах по сахаристости.
        1. Допустимо ли добавлять сахар, после 3-х недельного тихого брожения?
        2. Тихое брожение прекратилось через пять дней. Не мал ли срок? По всей видимости сахар весь выбродил. Температура — 20 — 22 Спирт (бытовой спиртомер) — 10 Сахар — 0. Как лучше поступить — переливать вино для выдержки, или добавить сахара и запустить брожение?
        3. Если дображивать, то надо ли, помимо сахара, добавлять ЧКД?
        Спасибо.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          1-2. Если спирт 10, то лучше добавить 40г/л сахара, пусть добродит до 12,5%. Потом снять с осадка.
          3. Если через три-четыре дня после добавления сахара и при температуре выше +18 градусов брожение не возобновится, тогда внесёте ЧКД.

  21. avatar СергейPSV говорит:

    Спасибо за ответ Игорь Владимирович.
    Пиросульфит. Вы его применяете и как дезраствор в затворах, и при обработке емкостей, и для сульфитации прир снятии с осадка. А мне как раз бочонок надо обработать и бутыли. Раньше только горячей водой и уксусом пользовался. В общем все по дикому. Пора учиться. Виноград для вина пока только изабельные. Объемы до 100л.

  22. avatar Serg Kastorenskij говорит:

    Привет. Делал вино в первый раз,естественно изучив технологию с разных источников,сравнивая и находя общие направления.Прочитав Ваши советы понял,что до конца не изучил и как следовательно,возможно и погубил,но спросить о возможности реанимации «вина «хочу.
    Делал вино в стекле:4- бутыли виноград, 2-терн, 1-черноплодка.
    Виноград-сок сразу в бутыли , сахара(около 100 г/л) и гидрозатвор.
    Терн и черноплодка-заквашивал мезгу,отжимал в бутыль,сахара те же пропорции и гидрозатвор.
    Продукт бродил хорошо, каждый по разному, но тем не менее неплохо .
    Процесс закончился,снял с осадка, добавил сахара( в два раза меньше) и больше брожения я не наблюдал. Когда сливал пробовал- приятно кисловатый вкус но градуса мало,думаю около 9.
    Вопрос: как заставить вино набрать еще 5-6 градусов,если возможно?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Из Ваших слов, Вы только сахара добавили 150 г/л, это 15%. Да ещё у винограда собственная сахаристость минимум 15% была, если не выше. Итого 30%, это 16…17% спирта, если по максимуму. Дикие дрожжи вряд ли выбродят до таких кондиций, но 13…14 у Вас там есть. И наверняка есть немного остаточного сахара?
      Бродить больше не будет, уже достигнут предел. Ну разве что добавить спиртостойкую ЧКД, типа лаллемандовских ES1118 + подкормка. Они до 18% спирта точно выбродят.
      Ответ на Ваш вопрос «как заставить вино набрать еще 5-6 градусов» — налить туда спирта. Но у Вас уже и так не вино, а бражка получилась…

  23. avatar Евгений говорит:

    Игорь Владимирович, у меня вопрос к Вам: заметил разницу по результатам полученным при брожении в сосудах с разной емкостью, особенно в период «тихого» брожения, как мне показалось что в больших емкостях процесс хоть и замедляется но качество вина при этом много лучше, сравниваю по результату вино из 20 л. стеклянных бут. и из емкости 150 л. нержавейка, трудоемкость конечно при работе с такими сосудами увеличивается.есть ли такая зависимость или это мои домыслы? Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ваше наблюдение абсолютно верное.
      Чем больше объём вина, тем качественнее и, как правило, дольше, проходят в нём все процессы.

  24. avatar Михаил говорит:

    Здравствуйте. Я всё заморачиваюсь по-поводу пластиковой посуды.
    Пробовал хранить вино в 2 л. бутылках ( из-под минералки) , но у вина появился неприятный запах и привкус пластмассы.
    И вроде хочется пользоваться удобной пластмассовой тарой, но и не хочется терять качество вина.
    Ваше вино не набирается неприятного запаха?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Нет. У меня правильный пластик.

      P.S. У вина не «запах», «аромат».

  25. avatar Михаил говорит:

    Кроме 20л бутелей вы используете более мелкие сосуды типа 6,5,2 л. сосуды из пластмассы.
    Скажите пожалуйста пластмассу какой маркировки вы используете?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Использую и 6, 2, 1,5л бутылки из-под минералки.
      Вы уверены, что Ваше вино приобрело именно аромат пластика? Некоторые тона окисления довольно схожи.

  26. avatar Игорь говорит:

    хочу попросить совета когда вино закончило бродить а оно получилось как кисель густоватое что можна сделать

  27. avatar Тимур говорит:

    дядя, спасайте, вино после месяца брожения начало сосать воду из гидрозатвора! Что это значит, и что делать? Будет оно бродить ещё? Сусло сладкое, Сахар добавлял в виде инвертированного сиропа по частям. Последнюю часть внёс, после этого и прекратилось брожение, а через пару дней и вовсе начало сосать воду!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Привет, племянничек.
      Внимательно прочти статью, которую комментируешь — я там почти абзац рассказываю об этом.
      Брожение у тебя закончилось.

      И есль добавляешь сахар — нужно это делать вначале брожения за один раз, а не частями. Тоже я об этом писал.

      • avatar Тимур говорит:

        Спасибо, я прочитал! Всё таки моё вино слабоватое по крепкости, кажется что ещё могло побродить. Я наверное слишком часто снимал с осадка, в котором оставались дрожжи, за месяц раза три! Судя по вашему графику — нужно реже! Не подскажите на будущее, как из осадка максимально вымыть живые дрожжи?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          В осадке, по определению, скапливаются не живые, а мёртвые дрожжи. И что значит «вымыть»?
          Собирайте «шапку» дрожжей во время брожения — получите самые активные дрожжи.

  28. avatar Андрей говорит:

    здравствуйте.
    такой вопрос. как визуально определить окончание бурного брожения и момент когда нужно производить слив с осадка? брожение на мезге продолжалось 4 дня, после чего шапка утонула, на вкус сахара не было вобще. отпресовал, добавил сахара, поставил под затвор. брожение возобновилось и продолжается уже 8 день. (t22-24C) на поверхности пены не было вобще присутствует шипение как у углекислотного лимонада. пузырьки из трубочек сначала шли очень часто, сейчас интенсивность замедляется. как понять что пора снимать с дрожжей?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Эээээ…. Мнээээ… Прочтите ещё раз статью, которую комментируете. По-моему, всё очень подробно рассказал.

      • avatar Андрей говорит:

        я перечитал уже раз 5. не могу понять какое брожение считается «бурным» а какое уже нет.
        про окончание тихого брожения все очень понятно.
        у меня оно еще не закончилось, но на дне каждого 10л. бутыля пристуствует около 4 см рыхлого осадка и поверх еще 1 см более плотного, и я не знаю убирать его или пускай бродит до конца.

  29. avatar Иван говорит:

    Здравствуйте!
    Так вот оно как! 🙂 Огромное спасибо. Вам!

    Да. Исправьте пожалуста ссылочку «6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация«

  30. avatar Виталий говорит:

    Игорь спасибо за ответ. У меня появился еще один.
    Во время тихого брожения нужно ли перемешивать осадок на дне емкости что бы поднять дрожжи которые внизу, если да, то как часто? если об этом уже писалось покажите ссылкой. Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не «нужно», а «можно». Это одна из технологий (сюр ли), и применять ее или нет — решать виноделу. Хотя бы первый раз вино нужно снять с грубого осадка, и затем перемешивать на тонком осадке.

  31. avatar Виталий говорит:

    Игорь, спасибо за ответ, тогда лучше не перемешивать грубый осадок, а дождаться перелития на тонкий осадок.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Именно.

      Прошу, не забывайте соблюдать вложенность («лесенку») комментариев.

  32. avatar Максим говорит:

    Добрый вечер, Игорь.

    Подскажите, можно ли добавлять винную кислоту во время тихого брожения?
    На первых этапах ph не мерял.

    На данный момент вино под затвором, ph 3.6.

    Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Корректировать pH можно на любом этапе создания вина.

      • avatar Павел говорит:

        Игорь подскажите, на одну партию вина какое максимальное количество вам приходилось добавлять винной кислоты? Вы ее добавляете только в начале при приготовлении сусла или в несколько раз по ходу процесса? спасибо.

  33. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте Игорь. У меня следующая ситуация. В Ростове-на-Дону собрали Молдову. Подавили в бочке и оставили на бурное брожение, добавив на всякий случай сахара 20 г/л. Сахаристость и кислотность не измеряли. Брожение шло активно, 2 раза в день перемешивали содержимое. Через пять дней отжали мезгу и разлили сусло по 10-ти литровым баллонам добавив еще сахара 20 г/л. Одели сверху перчатки. Перчатки простояв надутыми 2 дня на 3-й день упали и втянулись, выпал осадок 10 сантиметров. Прошло четыре дня ситуация не изменилась. Температура в подвале 18 градусов. Вопрос: Могло ли сусло перебродить за 8 дней? На вкус сахар не чувствуется, горьковато кислое. Не могу осмыслить падение перчаток.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Александр.
      Вполне могло. Тем более если на вкус не чувствуется остаточного сахара. Прочтите внимательно статью, которую комментируете: втягивание перчаток как раз и сигнализирует про окончание брожения.

  34. avatar Олег говорит:

    Вопрос такой при изготовлении самодовольного затвора ( в виде трубки и емкости для отвода газа ) есть какая нибудь разница между диаметром самой трубки, т.е. какой диаметр лучше использовать, или это не важно. Спасибо за ответы!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Самодовольный затвор? 🙂 Впервые слышу!
      Диаметр трубки не важен, исходите из удобства и чтобы не забилась.

  35. avatar Антоша говорит:

    вопросик есть
    если затвор из перчатки, первые дни перчатки были на грани, прошло 3 дня и перчатки чуть имея воздух лежат, полуспущенные — брожение идет, пузырики идут и идут, на что ориентироваться чтобы не упустить процесс и не испортить сусло?

  36. avatar Анатолий говорит:

    Игорь здравствуйте! Срусло после отпресовки разлито по 10л. бутылям, установлены водяные затворы, пошол процес тихого брожения, но мне не совсем нравится один момент. Три бутыля работают нормально сусло немного мутновато над поверхностью сусла пенообразование примерно в 1см, я так понимаю происходит процес ЯМБ, следующих 2 бутыля работают слабее и цвет почти не изменился, а вот последний бутыль в который было залито сусло взятое путем самостека, без отпресовки, вот оно один день поработало и практически затихло и в цвете не изменилось. Пподскажите, что делать, может есть пдпитка для ЯМБ, и еще вопрос если такая подпитка есть и ее можно добавить, то не опасно ли открывать бутыль в этот период, на выдержке уже 8 дней. Ссусло на мезге настаивалоось 10 дней. с применением пиросульфита и ЧКД по красному способу. Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А почему Вы уверены, что идёт именно ЯМБ? Оно, вообще-то, идёт не так бурно и без пенообразования в 10-литровом бутыле.
      То, что самотёчное сусло быстрее отбродило — нормально, в нём меньше питания для дрожжей. Сахар остаточный есть? Если есть, нужно активировать брожение: греть, вносить питание, в худшем случае — вновь разбраживать дрожжами.

    • avatar Анатолий говорит:

      Сахар-0, спирт-7. Наверное нужно снять с осадка и поставить дальше под затвор, но вот добавится ли спиртуозность в процессе дальнейшей выдержки не знаю, всетаки 7градусов наверное маловато? Добавлять еще раз ЧКД не хотелось бы, да и не знаю, как правильно это сделать, ведь сахар -0. Подскажите, как правильно поступить? И еще я спрашивал не опасно ли открывать бутыль в период тихого брожения ну скажем для внесения подпитки? Спасибо!

      • avatar Игорь В. Заика говорит:

        А чем измеряли спирт=7?
        Проще всего в домашних условиях замерять начальный сахар и из него расчётным путём вычислять спирт. Для спирта 7% виноград должен быть с сахаром 12%, а это уж совсем зелёный…

        К открыванию бутыли относитесь без фанатизма. 🙂 2 минуты во время тихого брожения не критичны.

  37. avatar Виталик говорит:

    Доброго времени суток!
    немного скорее всего ошибся..
    подскажите как быть дальше….
    сусло стояла под затвором неделю, первые дни было брожение хорошее, потом все тише и тише,в конце первой недели брожение прекратилось «почти» решил на свой страх и риск сделать первое цежении от осадка..и теперь задумался- не испортил ли я процесс?, может нужно было ждать дольше, срок брожение в неделю маленький как мне показалось, но брожение было минимальным, еле глаз улавливал пузырик который раз всплывал в 30 секунд …после снятия с осадка — на что обратить внимание в этапе брожения? будет ли оно бродить еще? боюсь за будущее вино)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну сцедили и сцедили. Ничего страшного, это Ваше решение. Что делать? Ждать. Если есть остаточный сахар — будет дображивать. Нет — нет.

  38. avatar Александр говорит:

    Игорь, добрый день! Помогите советом! Поставил на тихое брожение белое вино:
    в 127, 65, 19, 19лл бочках тк не было 227, бочку привезли, стоит ли слить все в одну, брожение еще идет, активно булькает, если стоит: добавлять ли пиросульфит. Под затвором стоит все 3 дня. Заранее большое спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Александр.
      Слить можно, только аккуратно: хоть вино и бродит, т.е. кислород дрожжам нужен, но оно БЕЛОЕ. Я в прошлом году так подокислил свой Совиньон: вёдрами перелил на 5-й день брожения… Так что пиросульфит добавьте, 20…30 мг/л.

  39. avatar Александр говорит:

    И еще уточнение, на всякий случай, как раз сегодня перевожу на тихое брожение красное вино, но мне кажется,что выбродил весь сахар без остатка, плотность уже как у брюта, уместилось из 700кг в 2 бочки по 227л, без 10-12л в каждой, те я так сделал специально, иначе было бы неровно в бочках, и доливать мне нечем. Вот в них тоже по 0,2-0,3гг на 10л? И, если, как у меня нечем доливать, это большая проблема? Все равно ставим под затвор? Большое спасибо за совет! Извиняюсь за количество ??, вино делаю первый раз, Вы своим блогом очень мне помогаете таким, как я первогодкам!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Господа, мне каждого ЛИЧНО просить соблюдать вложенность комментариев? Или вы не читаете предыдущих комментариев в спешке написать свой? Просто прекращу дальнейшую переписку.

      Ставьте под затвор — пока бродит, не страшно. А потом ищите возможность переливки в тару доверху.

  40. avatar Denis говорит:

    Игорь, добрый день!

    Первый раз делаю сидр (яблочное вино).
    Было 28л свежо выжатого яблочного сока — стеклянная тара на 32л — 4кг сахара. Развел в соке 4 кг сахара. Залил в тару. Поставил блокиратор. Примерно за 7-8 недель прошло бурное бурление.
    После этого, в 0.5л воды развёл ещё 2кг сахара, долил внутрь, поставил блокиратор. Бурного бурление больше небыло — расстроился что что-то сделал не так 🙂 прочел вашу статью и понял что сейчас происходит тихое брожение. Булькает пару раз в день. Маленькие пузырьки идут наверх.

    Рецепт от знакомого. Как вы оцените рецепт?

    Пару вопросов:
    1) Можно ли было растворят сахар в воде и потом добавлять?
    2) Могу ли я, после того как закончится тихое брожение, сразу разлить по бутылкам (как убрать отложения)? Так как у меня нету ни какой тары куда перелить вино.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте!
      Денис, если Вы внимательно читали блог, то наверняка
      1) знаете, что я не имею дело с сидром, сливами, вишнями и т.п. ягодами, ничем кроме винограда.
      2) помните, что я не комментирую «рецепты» с сахаром и водой.
      Ничем не могу Вам помочь, обратитесь к кому-нибудь другому.

  41. avatar Виктор говорит:

    Здравствуйте. Первый раз в этом году стал делать вино, вино с изабеллы. Форум по виноделию нашел поздно, да и не все еще прочитал. Прочитал ваш блог и хочу у вас взять совет:
    Строго не судите, все же первый год делаю. Виноград отделял от гребней, молол его — мне тут несколько человек советовали молоть его на мясорубке, ручной мясорубке… это полный мазохизм, но я перемолол его на кухонном комбайне (все косточки были целыми) и начал настаивать на мезге. Хотел настаивать три дня, но получилось восемь дней, после этого решил померить сахарность…. конечно не померил так как мезга уже начала бродить (ареометр показал 10, мезгу два раза в день перемешивал). Отжал через пресс, профильтровал через марлю добавил сахар 1кг., на 10л., и залил в стеклянный бутыль (54л) вышло где то 45л., поставил на замок. Через две недели вино перестало бродить (бродило на собственных дрожжах), точнее полностью перестало, взял пробу, измерял сахарность но ареометр утонул, смерил спирт «винометром» показал 16. На вкус очень сухое и греет, на языку нет пузырьков. Вкус как у домашняка но не кислый, да приятней чем простой домашняк. Так вот буду его на днях снимать с осадка и переливать в другой бутыль (тоже 54л).
    1. Можно ли добавить сахар в вино, сделать его слаще и как это сделать, станет ли хуже от этого будущему вину?
    2. После переливке поставлю на замок, но бутыль 54л, окажется воздушная шапка над вином (меньших бутылей нет) можно ли после переливки запустить углекислый газ в бутыль тем самым вытеснить простой воздух и поставить на замок или не заморачиватся?
    Зимой после второй переливке хочу осветлить, очистить вино желатином и бентонитом, а также закину дубовые щепки.

    Спасибо за ваш блог и за ваш ответ!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      1. Вы у меня разрешения спрашиваете? Про моё отношение к сыпанью сахара в вино я писал неоднократно. Вы — как хотите. Безусловно, сахаром можно сделать сладкое и креплёное вино: дрожжи ещё переработают несколько единиц, потом издохнут.
      2. Я слышал, что так делают, сам не пробовал. Если есть возможность, я бы попробовал азот. Углекислота будет реагировать с вином. Хотя если на неделю-другую, то может ничего и не будет…

  42. avatar Сергей Брест говорит:

    Здравствуйте. У меня похожий вопрос и проблема как у многих тут. Пробую приготовить вино, отжал мезгу, добавил сахар 120 г/литр, разлил по бутлям по 20л, 20л, 10л, 3л. Бродило в первые дни как трактор, а на 4 день в одном из бутлей 20л. выделение газа упало, на пятый вообще перестало работать. пробовал взболтать, и перелить, что бы дать немного воздуха-не помогло. На вкус, как сухое вино, уксусом не пахнет. Подскажите пожалуйста.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну если у Вас похожий вопрос — похожие ответы читать пробовали?

      Значит, выбродило.

  43. avatar Ирина говорит:

    Здравствуйте! подскажите пожалуйста, сделали дома вино, а оно не успев добродить стало как кисель, что можно с этим сделать? как-то можно это исправить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Внимательно прочтите оглавление статей, найдите «Заболевания вина», там читайте про ожирение вина.

  44. avatar В а д и м говорит:

    Игорь, Вы пишете что, после окончания ЯМБ делаете декантацию и опять ставите на блокиратор, со свежим раствором пиросульфита. Для того чтобы вышли остаточные пузырьки, которые еще остались. Вопрос: сколько должны стоять блокираторы? до второй декантации (вторая половина декабря) или на усмотрение винодела. Два раза прочитал Ваши рекомендации, может пропустил где… Не могу сообразить, когда окончательно закупоривать сосуд глухой пробкой? Исходя из Вашего опыта! Я начинающий! Заранее благодарен за ответ!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Да смотрите сами. Как вино полностью успокоилось — так и закупоривайте.

  45. avatar Сергей В. говорит:

    Здравствуйте.
    Очень толково всё написано, за что Вам большое человеческое СПАСИБО. 🙂
    Можно вопрос о наболевшем (точнее заболевшем)?
    Вино из Лидии бурно переиграло насухо (12% об., 0 сахара), отстоялось и стало почти прозрачным. Серу не применял. Получилось очень сухое и кислое. Слил с осадка, добавил 5% сахара, чтобы немного подсластить. Через 10 дней заметил, что вино стало тёмного цвета и на поверхности появилась такая лёгкая «бензиновая» плёнка. Однозначно что занёс заразу. Что сделать теперь? Нагреть и выдержать для пастеризации? Буду благодарен за совет. Думаю, что не у меня одного такая бяка могла произойти.

  46. avatar Вася говорит:

    Доброго дня Ігор. Вино було поставлене на тихе бродіння у 55 л. ємкості з 9 жовтня і бродить по сей час. Підскажіть чи це є нормальним процесом бродіння? І причини такого бродіння? буду дуже вдячний, Василь!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Если коротко — нет, ненормально.
      Вы эту статью и все комментарии к ней прочли?
      Чтобы говорить о причинах, нужно понимать: какое вино? какие исходные кондиции винограда? что добавлялось? как проходил процесс брожения — этапы, температуры и т.п.? какая органолептика у вина на сегодня? После этого что-то можно говорить.
      А так непонятно, идёт у Вас АБ, ЯМБ или загнивший осадок пузыри пускает…

  47. avatar Василь говорит:

    Виноград Ізабела. Під час прготування сусла , дріжді не давав тільки цукор і трохи води яку мив тару після давленого винограду. Бродило 10 днів при температурі +20. Після чого віджав додавши цукор частично розчинив у винному соку іпоставив на тихе бродіня.Вино стояло в прихожій ,там температура стабільна в січні міняли замок в дверях у водяному затворі впав тиск було холодно але за кілька годин тиск вирівнявся так було двічі . Але температура в приміщені стабільна. Чо таке органолептіка ? І як дізнатись чи загнився осад? Як що це так, чи можна відкрити вино і зняти з осаду?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Зніміть з осаду, там подивитесь.

      • avatar Василь говорит:

        Доброго дня пане Ігоре , дякую вам за таку коротку відповідь . Коли зняти з осаду , його знову ставити під водяний затвор ? Чи відразу у бочку і вльох .

      • avatar Василь говорит:

        Якщо звином все гаразд піля зняття з осаду , і це йго бродіння буде нормальним , що робити далі ?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Пане Василь, а скільки цукру, загально, Ви додавали?
          І що Вам неясно в пораді — «зняти з осаду, там подивитись»? Коли попробуєте — зрозумієте, що у Вас вийшло, пригодне вино для подальшої роботи, чі ні.
          Ну і якщо вино не зіпсувалося, ще бродить — значить, нехай бродить і далі.

  48. avatar Василь говорит:

    Пане Ігору в загальному було додано на 54 л соку, 8 л цукру .Одне незрозуміло,під час зливаня вина, взаемодія з повітрям чи незашкодить йому?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Пане Василь, Ви явно не прочитали моє вступне слово, де йдеться про те, що цукрово-виноградні консерви я не коментую.
      Можна корегувати вино 2, або 3, максимум 5% цукру. Ви додали 15%(!). Це стільки ж, скільки приблизно мав свого Ваш виноград! І Ви ще дивуєтесь, ЧОМУ у Вас бродіння до сих пір не скінчилося?!
      Ваше «вино» переливка не зіпсує, не переймайтеся… Та й іншого методу зняття з осаду ще не винайшли, тут нічого не поробиш.

  49. avatar Василь говорит:

    Паане Ігору ,вино відкрив налив в склянки . мае темнорубіновий кришталевий відтінок , але кисле і терпке може під час переливання додати цукру? До відкритя водяного затвору бульбашки виходили через 30 хвилин після наливаня вина і поставлення на затвор бульбашки виходять через 5 хвилин яка причина?

  50. avatar Василь говорит:

    Замірав вино чого скільки в ньому знахоиться цукру 0%,спирту 12%

  51. avatar Юрий говорит:

    Уважаемый Игорь,
    не получается прочесть часть Вашего текста, а именно » Первое снятие с осадка»
    Кликаю на ФБ кнопку, но скрытая часть текста не появляется. Как же быть?

  52. avatar саш говорит:

    Здравствуйте, хотела бы спросить, вредно ли для здоровья держать сусло в спальне?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Думаю, нет, если речь не идёт о сотнях литров. А один-два бутыля не выделят опасное количество углекислого газа.

  53. avatar Жека говорит:

    Добрый день Игорь! Такой вопрос белое вино отделил от мезги поставил на тихое бражение через 2 недели потянуло воду из блокиратора во внутрь банки что делать снимать осадок и ставить на дозревание?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну а в статье, которую комментируете, что написано?
      Да, снимайте, переливайте в полную посуду и ставьте на дозревание. Можете с батоннажем: 1р в неделю 4-5 раз.

  54. avatar Сергей говорит:

    Здравствуйте, что будет если через пять дней после постановки под затвор, при бурном брожении, снял с осадка и добавил сахар 50г/л, на вкус было кисловатым.

  55. avatar Виталий говорит:

    Здравствуйте Игорь. Через пять дней бурное брожение стихло, я добавил сахар из расчете 1 кг. на 10л. и на следующий день отделил жмых, процедил вино и поставил под водяной затвор в пластмассовой бочке. Активно бродило два дня и прекратилось, по совету знакомого в пяти литрах воды растворил 2 кг.сахара и на весь объём 66 литров добавил 100гр. дрожжей. Разлил в 20 и 10 литровые бутыли, поставил под затвор, однако брожения не наблюдается. Процесс происходит в гараже с тепловентилятором, при температуре +25С. Что предпринять чтобы вино стало «играть»? Или оно уже «погибло»?

  56. avatar Виталий говорит:

    Да, я ещё добавил сахар, итого получилось 2,8кг. на 10 литров вина, на вкус оно кислосладкое, чувствуется крепость, но не бродит.

  57. avatar Станислав Александрович говорит:

    34.5 л сусла красного винного винограда изначально сахара 20brix по рефрактометру бродило под шапкой при t24град 7 дней . После чего отжал от мезги добавил 796гр. сахара и поставил под затвор в 22л стеклянном бутыле . Брожение идет.Пузырки выделяются примерно 26 пузырьков в минуту. Сегодня 13день температура 21град.

    Сусло из такого же винограда собранное на следующий день 34литра brix22 , бродило под шапкой при t23град точно также на день больше (7дней) . После отжатия мезги добавил 800гр сахара . Поставил под затвор бутыль 22л. Но пузырьков газа не выделяется. Через стекло видно что брожение идет . пробвал через три дня добавить сахара 500гр на бутыль но ничего не изменилось . Что это значит. Почему не выходит углекислый газ что не так ??

    И еще вопрос . Изначально при добавлении сахара в сусло . Расчет идет на объем сусла или на объем выхода сока.? Если у меня сусла 34л 20brix это на выходе должно получится 11.5% спирта. Что бы поднять на 1 градус надо добавить 24 грамма сахара на 1 литр сусла ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Давайте я не буду обременяться Вашими глубокими расчётами, а отвечу на вопрос.
      Да, Вы правильно посчитали.

      По поводу остановки брожения — нужно смотреть комплексно. Само количество сахара, добавленное Вами, невелико, не законсервируете. Значит, температура, стадия добавления (присутствие активных дрожжей) и т.п.

  58. avatar Игорь говорит:

    Добрый день.
    Хочу спросить у вас совета, вот такая ситуация у меня:

    Поставил бродить виноград Лидия 17.09, изначальная плотность при температуре 20 была 1040-1042.
    Добавил сахара (немного пересыпал наверное), плотность стала 1100-1102
    Сок стоял в нержавеющей кастрюле, каждый день утром и вечером перемешивал и мерил температуру. Температура жидкости была около 25 градусов, один раз дошла до 27, при том что в помещении было не больше 21-22 градуса.

    23.09 отжал, перелил в стеклянный бутыль, сахара не добавлял, померил плотность она была 1054-1055, температура была около 22 градусов, сделал водяной затвор (перчатка, обрезан палец, выведена трубочка в воду). Первый и второй день сусло сильно бурлило, 25.09 перестало булькать и перчатка начала уменьшаться.

    Сегодня 26.09 перчатку втянуло в средину бутля, процесс брожения так понимаю прекратился.

    Собственно вопрос к вам что вы посоветуете делать, ведь брожение должно было быть дольше или нет?
    Может добавить сахара?

    pH не мерил, так как нет пока инструмента.

    Заранее большое спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ваше «может добавить сахара?» просто умиляет.
      Вы понимаете смысл Ваших действий с суслом? Вы уже добавили до почти 25Брикс, потенциальная спиртуозность вина 15%. Вам мало? Сыпьте ещё, получите вино со спиртуозностью 16…17% и остаточным сахаром. Если оно — Ваша цель, а не сухое.

      Про втянутую перчатку (качнувшийся в сторону бутыли столбик воды в затворе) в статье, к которой пишете комментарий, чётко написано:
      «Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. » Что неясно? У Вас закончилось брожение.

  59. avatar Влад Мурзин говорит:

    Игорь,могу ли я добавить в сусло глюкозу (ампулы 40% из аптеки) вместо сахара?Ведь глюкоза-это виноградный сахар. После снятия с мезги в сусле на вкус уже не ощущался сахар,хотя при переработке виноград был даже приторным (Изабелла)! Бурное брожение длилось 5 дней. Сейчас стоит на водном затворе. Не знаю,что делать..снимать с осадка или добавлять сахар и проводить дальнейшее брожение? Испытываю затруднения с дальнейшими действиями!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      По порядку.
      — Да можете. Особой разницы с сахаром не почувствуете.
      — Снимать с осадка или сыпать сахар — вещи не взаимосвязанные. Зависит от того, что хотите получить на выходе.
      Читайте не только статьи о домашнем виноделии, но и все комментарии к ним: я отвечал на подобные вопросы много раз. Даже и сегодня.

  60. avatar Вячеслав говорит:

    Извините , может такое уже спрашивали , но я не нашел. Сорт винограда Молдова, сахаристость была 19%-20% , мезгу снял , процедил и добавил сахара 50г. на литр. Разлил в стеклянные бутыли 20л и поставил под гидрозатвор для дальнейшего брожения. После завершения снял с осадка . Сахара 0. градусов 12.5. На вкус кажется сильно кислым , не такое как сухое или полусухое готовое вино . Вопрос : кислотность уйдет после выстаивания вина ? Или нужно что то делать ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Выдерживайте. После выдержки на холоде может выпасть винный камень, и с ним часть кислоты.
      Почитайте следующую статью про выдержку вина.

  61. avatar Влад говорит:

    Добрый день! Впервые пробую делать вино.Виноград Изабелла. Изначально сахар не добавлялся,т.к на вкус сусло было даже притарное! Кислотность и ph естественно не измерялись. После бурного брожения на мезге (7 дней),поставил на тихое на водный затвор. Но пузырьков изначально не было или я просто их не замечал,лишь слабая пенка около недели. На вкус сахара не ощущается совсем. Снял с осадка и разлил до верху по балонам,поставил водный затвор. Сейчас опасаюсь,правильно ли я сделал что снял с осадка и какие теперь последствия? Могу ли я теперь расчитывать на какое вино для первого опыта?

  62. avatar анна говорит:

    Здравствуйте. Столкнулись с такой проблемой. Вино стоит с 8.10. 14 в бутылях( 20 л) , очень активно играло. Вчера перестало играть и муж добавил сахар. Осадок еще не сливали. Что теперь делать? Если виноградное еще 1 раз в день можно услышать как играет. А сливовое нет. Открывали, пробовали . Сильный запах спирта, по сладости довели как нам нравится. Могло оно так рано перестать бродить?? И как нам дальше поступить ??

  63. avatar Алекс говорит:

    спасибо за исчерпывающий ответ
    ..

  64. avatar Артем Шарапов говорит:

    Здравствуйте!
    А если под горлышко бутыли(чтобы воздухом не окислять) не вино доливать,а просто заполнять оставшийся обьём углекислым газом?

  65. avatar Виталий говорит:

    Здравствуйте.
    поставил сусло на мезге с ЧКД. сахаристость сусла была 25. было интенсивное брожение в течение 3х дней. на 3й день температура сусла была 32. на 4й день поставил на тихое брожение — брожения не видно, не слышно уже несколько дней. сахаристость сусла 0. на вкус грубая кислятина. вакуум в бутыле не образовался. хочу сделать красное сухое вино. что посоветуете? оставить как есть при температуре 20 градусов?( в надежде на ЯМБ). или снять с осадка и поставить в подвал? (чтобы не получился уксус). или грамотно сделать как то по другому?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Делайте по описанной мною технологии. За 3 дня весь сахар не мог выбродить. Я так понял, на 4-й день Вы отпрессовали мезгу? Банально: проверьте затвор, герметичен ли?

      • avatar Виталий говорит:

        да, на 4й день отпресовал мезгу. как обычно. 6 лет делаю вино почти по Вашей технологии, только с дикими дрожжами. такого бурного брожения ранее не наблюдал. затвор герметичен. просто сейчас не знаю что делать. и хочется понять процесс, что же сейчас происходит? )

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Ну, я у Вас за спиной не стою, причину не вижу…
          Может, таки выбродило, может, температура, может, питание, может ещё что… Пробуйте на вкус.

  66. avatar Игорь говорит:

    Спасибо за ответ. Да заметил и понял что колебания температуры вызывают колебание жидкости, смутило то что один бутыль воду тянет а второй нет, хотя вина там под крышку. На балкон занес, испугался того что на кухне температура с включением отопления поднялась до 25 гр.

  67. avatar галина говорит:

    Не знаю ,что случилось с моим вином. то-ли я упустила когда перестало бродить.то-ли попал осадок.то-ли перегрела,на вкус не понятно,похоже как не доиграло,но не бродит. затвор сняла и одела перчатки,в одной бутыли чуть чуть втянуло перчатку.а на второй когда поднимаешь внутрь втягивает как магнит. не посоветуете что можно сделать и вообще что дальше делать. Я новичек и совсем запуталась. Заранее большое спасибо. Или его придётся выбросить.столько трудов и яблок наверное загублено?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Каких яблок? Я в яблочных «винах» не разбираюсь.
      Вы его пробуйте. Главное ведь не перчатка, а Ваш язык. Если можно пить — не выливайте. Не бродит — снимайте с осадка, и пусть отстаивается.

  68. avatar Анна говорит:

    Добрый день , пожалуйста подскажите что делать , если вино засосало перчатку . Виноград Изабелла подавили и поставили в тепло на 4 дня для брожения , затем отделили отмезги и разлили по стеклянным бутылям большим на четверть и под перчатку месяц было брожение добавляли сахар дробно и когда перчатка сдулась через месяц я его сняла с осадка на вкус великолепное градусов 10 наверное так как н можем измерить градус только на вкус . и снова налила на четверть и под перчатку , но спустя пару дней ее засосало 🙁 что делать . Температура сейчас 23 градуса в квартире .

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Налейте вино в бутыль под горлышко. И всегда держите ёмкость полной. Тогда от изменений температуры перчатку не будет засасывать.
      И пейте, раз вкусное. Вот мои советы.

  69. avatar Sem говорит:

    Здравствуйте.
    У меня виноград Изабелла, сначала сусло начал бродить без добавления сахара, через два дня брожение закончилось и я добавил сахар 50г на литр и оно возобновилось. Через 4 дня снова добавил сахар, снова началось брожение и на третий день температура сусла поднялась до 29 градусов и начал очень сильно бродит на 1 день. После этого брожение упало и я понял что такая температура высокая и снизил. Потом проверил в сусле не было сахара, добавил, но брожение не ускорилось.
    Высокая температура уничтожило дрожжей или активное брожение закончилось?

  70. avatar Юрий говорит:

    Добрый день. Первый раз в первый класс. Решил сделать вино из бузины.
    Побродило 2 недели. Замерял спирт 9, сахар 3. Вкус кисловатый. Брожение практически остановилось. Добавил сахар, предварительно растворим в теплом вине-40град. 60 грамм на литр. Начало бродить, через неделю остановилось. Замерял спирт стал 6, а сахар 10. Слил с осадка, Но вино так и не бродит. Что делать -первокласснику?.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Учить матчасть. Начиная со статей здесь (раздел «Домашнее виноделие») и предыдущих комментариев. Например о том, что ваши измерения в сахарно-спиртовой смеси — филькина грамота. Сахар нужно измерять ДО начала брожения, а далее — по таблицам.
      А то, что получилось — ну пейте уж. Если «это» вообще можно пить. Я как-то по виноградному вину, а всё остальное — так, спиртосодержащие жидкости. Браги.

  71. avatar Павел говорит:

    Игорь, спасибо за очень информативный сайт!
    Можно ли использовать для тихого брожения те же ферментеры(у меня на 350л) с пневмокрышкой? Мне кажется вину будет лучше в большом объеме. Следить за осадком чуть трудней, но зато можно лишний раз снять с осадка вообще без доступа воздуха в другую такую же емкость.
    А после окончания тихого брожения можно ли оставлять вино в ферментере под гидрозатвором до розлива?

  72. avatar Игорь говорит:

    Здравствуйте! Игорь, подскажите, пожалуйста! Пытаюсь сделать первый раз вино: Взял виноград Саперави, отделил от гребней, выжал руками добавил пиросульфит и ЧКД, сусло на мезге отлично бурно бродило 5 дней, далее все аккуратно выжал попробовал на вкус он получился терпкий без сахара и достаточно кислый! Потом перелил в бутыль 10 л заполнил почти под горлышко ипоставил на гидрозатвор, но к сожалению пузырьков нет, только совсем небольшая пенка на поверхности вот уже как 2 дня! Переживаю почему могло остановиться брожение? И правильно что кисловатый вкус после бурного брожения?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну так может весь сахар уже выбродил? Что значит «кисловатый» вкус? Я не понимаю.
      Пусть отстаивается. Если начальный сахар был в норме, то получится вино.

      • avatar Игорь говорит:

        Здравствуйте! По вкусу кажется, что сахар выбродил весь. Сегодня постоял третий день, открыл гидрозатвор, попробовал «вино» кислый привкус стал на много меньше, но теперь появилась горечь небольшая. Мне хочется понять правильно идет процесс или что-то пошло ни так? Спасибо за ответы, они помогают!

        • avatar Игорь говорит:

          И так как не видно тихого брожения, сколько по времени отстаиваться?

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            Действуйте по инструкциям, но помните: я у Вас за спиной не стою, поэтому к рекомендациям подходите творчески.

            • avatar Игорь говорит:

              Здравствуйте! Вы имеете ввиду что если не видно тихого брожения нужно подходить творчески, переодически открывать пробовать и принимать самостоятельно решения? От чего завсит, почему мог так быстро выбродить сахар? Для сорта типа Саперави обычно так происходит в течение 5 дней?

  73. avatar Тамара говорит:

    Очень полезные советы от вас исходят,Игорь.Я тоже первый раз делаю виноградное вино.Есть вопросы,но пока не решаюсь спросить.Хочу прийти к выводам сама.Всех вам благ.

  74. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте, поставил вино, но бутылка через день взорвалась (много налил и трубка гидрозатвора забилась). Слил в большую ёмкость, но вино перестало бродить. ПОСОВЕТУЙТЕ как спасти вино?

  75. avatar Консиантин говорит:

    Доброго времени суток!
    ИГОРЬ низкий поклон! Море информации и очень много труда вложено в сайт.
    Теперь о наболевшем…После того как ямб произошло на третий год и в разлитых бутылках решил ответственно подойти к этому вопросу и добиться его на стадии приготовления вина.
    Перечитал много на просторах интернета и на вашем сайте…
    Много информации о том какое желательно ph, какая ТК, какая температура…но как понять!? это АБ заканчивается или идет ЯМБ,увы, так и не понял…
    Нет ли какой наработанной техники выявления процесса ЯМБ или видео или банально описать вкус? ( свой язык еще не знаком с этим, а найти лабораторию которая делает количественный анализ яблочной кислоты пока не удалось).

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вы статьёй не ошиблись? Я вроде бы в этой статье ни слова не говорил про ЯМБ…
      Прочтите предыдущую. И в будущем просьба комментарии оставлять под СООТВЕТСТВУЮЩИМИ статьями.

  76. avatar виктор говорит:

    Доброй ночи. Подскажите пожалуста.В20-и литровый балон добавил сахара 90-гр/л брожение было хорошее. Через 10 дней перчатка упала,брожение прекратилось. Открыл, померял винномером и оказалось 10%спирта и 4 сахара.Добавил еще сахара 30-гр/л,брожение прекратилось.Сегодня померял уже 8%спирта. Где я допустил ошибку. Заранее спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Первая ошибка — что не прочли комментарии выше и статьи. Я раз 20 на блоге писал, что сахарно-спиртовую смесь винометром не измеряют, покажет неизвестно что.
      Вторая ошибка — что не прочли, что я подобные рецептурные извращения вообще не комментирую. Вопросы по ним задавайте авторам подобных «рецептов».
      Нравится — пейте.

  77. avatar Валентин говорит:

    Добрый день, спасибо за сайт и опыт, которым делитесь
    Надо ли, полезно ли на этапе тихого брожения, когда процесс на стадии завершения, брожение слабое — долить емкость с суслом выше «плеч» бутыля, чтобы снизить обьем воздуха или сама доливка, которую я не смогу сделать в силу технических возможностей без доступа кислорода — принесет больший вред ?

  78. avatar Вадим говорит:

    Добрый вечер. Подскажите пожалуйста. Вино из винограда после бурного брожения стоит в погребе уже два месяца. Температура +9 градусов. Закрыто перчаткой, она не падает. Во вкусе чувствуются дрожжи и газированность. Может при такой температуре проходить ЯМБ или тихое брожение.

  79. avatar Эдуард говорит:

    Добрый день! Игоръ, у меня вопрос. Вино хорошо выбродило , осветлилось, очень вкусное ,снимал с осадка два раза , емкость 160 литров вина под пневмокрышкой. Температура в подвале +12. Когда наливаешь в бокал из бочки появляются пузырьки СО2. Вино как будто загазованно. Если неделю постоит в бутылке при комнатной температуре становится норм. Можно ли такое вино разливать по бутылкам на хранение? Или как удалить оттуда газы?

  80. avatar Эдуард говорит:

    Бочка с плавающей пневмокрышкой и дыхательный клапан.

  81. avatar Евгений говорит:

    Что делать, если вино десертное пенится при розливе в тару, после пиросульфита , осветления, крепления и добавления конц. сусла все равно.. и пена не уходит, словно шампунь какой-то получился???

  82. avatar Денис говорит:

    Добрый день, Игорь! Если при тихом брожении урожая этого года размешаю с десертным вином прошлого года я этим испорчу вино или это может остановить процесс брожения?
    Заранее спасибо!

  83. avatar bacho говорит:

    уважаемый,а что если я буду добавлять углекислый газ в ёмкость для хранения зрелого вина.бочки 220 литровые.залить под завязку вина в бочку и пустить немного СО2 .могу ли я испортить вино газом?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      У меня есть знакомый, который так и делает. Другой — использует азот (из баллонов). Получается.
      Но как по мне, плавающие крышки дешевле.

  84. avatar СЕРГЕЙ говорит:

    Игорь Владимирович, задравствуйте! Если можно, несколько вопросов о тихом брожении в 150л. емкости из нержавейки с плавающей крышкой.
    Виноград Одесский черный, дрожи ВМ 4х4 + активатор брожешия GO – FERM + Opti-RED.
    АБ при температуре 22- 24 град. пошло очень быстро (3 дня), поймать плотность 1030-1040 не успел, и после отпресовки мезги перевод на тихое брожение произошел при плотности 1006.
    Вопрос:
    1. Крышку опускать на зеркало вина или поднять на 3-5см. до окончания тихого брожения (пена практически отсутствует) ?
    2. Крышку оставлять с дыхательным клапаном или клапан заменить на воздушный блокиратор ?
    Я дыхательный клапан заменил на двойной пластиковый блокиратор (в форме чаши), он идеально подходит в отверстие и поджимается гайкой, но визуально процесс брожения наблюдать не возможно, выход пузырьков через жидкость с пиросульфитом не виден. Но если прислониться к баку, то слышно тихое шипение.
    Что посоветуете ? Как определить завершение тихого брожения? Как у Вас это происходит ?
    3. Попутный вопрос (не по теме). При перекачке вина насосом из емкости в емкость шланг опускать во внутрь бака или подсоединять к сливному крану (не всасывается ли осадок во втором случае).
    Заранее спасибо Вам за ответ. Низкий Вам поклон за Ваш замечательный блог.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Я бы поднял на 1…2см. Если есть шипение — должны быть пузырьки в блокираторе. Ищите, где утечка.
      2. Водяной замок должен быть. По нему Вы и определите окончание тихого брожения. Когда жидкость в нём качнётся внутрь.
      3. Я так понимаю, вопрос о приёмном шланге. Всё зависит от уровня осадка. Если ниже сливного отверстия — используйте его. Если выше — отсасывайте сверху и следите, чтобы не поймать осадок.

      • avatar СЕРГЕЙ говорит:

        « 2. Водяной замок должен быть. По нему Вы и определите окончание тихого брожения. Когда жидкость в нём качнётся внутрь. »
        У меня такой http://casta-vinodelov-ua.all.biz/probki-iz-plastika-dlya-brozheniya-italiya-g11896345 Но по нему ничего не видно .
        Если он не годиться то каким образом в крышку вмонтировать одинарный пластиковый блокиратор ? Или как Вы это делаете?

        • avatar СЕРГЕЙ говорит:

          И еще один вопрос. При хранении вина в емкости с плавающей крышкой — оставлять дыхательный клапан, или воздушный блокиратор с водой, или заделывать отверстие в крышке наглухо.

  85. avatar Алексей говорит:

    Игорь Владимирович, созрел вопрос, очень надеюсь на быстрый ответ, ибо не знаю что делать… отцедил мезгу и поставил виноматериал (красный виноград Рубин) на тихое брожение в пластиковых бочонках по 50 л. Под водяной затвор, который сделал посредством прозрачного шланга (внутренний диаметр отверстия 1 см.) в пластиковую бутылку с водой. В помещении 21 градус. Стоят 4 бочки по 50 литров и три 5-ти литровки с одетой перчаткой. Первые двое суток шипело так, что создавалось ощущение, что за окном идет дождь. Сейчас немного успокоилось, но шипит все равно довольно активно. НО! газы через трубку не выходят. Даже воду в рубке не «давит» наружу. Вообщем нет нигде ни одного пузырика. Только одна перчатка слегка поднялась в первый день, потом осела. Про «Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.» читал, прослойка в бочке между вином и крышкой 6-7 см. Пена есть, но до шланга недостает. В трубке ее то же нет. Собственно вот сижу и не знаю что делать, нормально это или нет, что нет пузырьков, но идет активное брожение (слышно как вино бурлит)?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Кроме неплотного соединения, что газ выходит мимо трубки, я другого объяснения не вижу.

      • avatar Алексей говорит:

        Спасибо, обмотал все пищевым полиэтиленом и скотчем. Должно теперь быть герметично. Но проблема трансформировалась. В двух бочках брожение как будто закончилось, две еще шипят. В банках то же полная тишина, в двух даже пены нет никакой. Только осадок выпал светлого цвета и все. Виноград изначально был 22 Бри, при отжиме залил в бочке на 37 литров сусла, 12.5 литров воды и 2 кг сахара. Отжим делал 24 числа, стоит соответственно с 25-го. 3-е суток… не могло же оно полностью перебродить за это время? Что бы Вы сделали в такой ситуации? Понимаю, что Вы за спиной у меня не стоите, но все же.

        • avatar Алексей говорит:

          Да, Вы были правы. Бочки были закрыты недостаточно герметично. Закрыв как следует, в двух бочках (которые шипят) забулькало из водяного затвора. А вот две другие стоят «без признаков жизни». Приложив ухо к бочке не слышно ничего. Просто тишина. То есть брожение остановилось. Что с этим можно теперь поделать? И сколько времени примерно есть на реагирование?

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            Остаточный сахар (на вкус) есть? Если да, нужно возобновлять брожение. Вплоть до использования ЧКД. Какая температура в помещении?

  86. avatar Алексей говорит:

    Сейчас на вкус не пробовал. Когда отжимал, пробовал, явно сухое. После добавления воды и сахара и начала тихого брожения не пробовал. Температура в помещении колеблется в пределах +20 +21. Культуры ЧКД у меня под рукой нет и купить ее быстро не получится из за отсутствия магазинов. Только в инет магазине + время доставки. Опираясь на Ваш опыт, сколько у меня есть времени на применение ЧКД прежде чем виноматериал начнет портится и с ним произойдут необратимые последствия?

    • avatar Алексей говорит:

      Правильно ли я понимаю, если есть остаточный сахар, надо добавить ЧКД и возобновить брожение. А если сахара нет, то что?

      • avatar Игорь В. Заика говорит:

        Ранее ответил. Я делаю сухое вино. Что делать после выброда всего сахара — в следующих статьях.

        • avatar Алексей говорит:

          Открыл попробовал. Сахара на вкус нет, просто сухое вино. В одной бочке немного резче чем в другой, но в принципе похожи. Ничего не добавлял, снял скотч и замазал все пластилином. Через некоторое время забулькало. В самой активной бочке (ее не трогал) булькает со скоростью 1 бульк за 8-10 сек. А в тех, в которых думал, что брожение остановилось булькает каждые 45 сек. в одной и раз в 2 минуты в другой. Но пена не образовывается. По краям как была, так и осталась с первого дня. И не слышно, что бы шипело. Но при этом булькает. Это вообще нормальная ситуация?

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            Да вполне нормально. Не пойму, что Вас смущает. Отсутствие пены? Так не обязательно она должна быть.

            • avatar Алексей говорит:

              Смутило то, что поле отжима шипело очень активно и громко. Потом рузко успокоилось. Я первый раз это делаю, поэтому не знаю как оно должно происходить это «тихое брожение». Спасибо большое за разъяснения.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я не добавляю в свежеотбродившее вино сахар, поэтому такого опыта у меня нет. Пробуйте.

  87. avatar Елена говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович)! Прошёл год, и у меня как всегда вино выдаёт новые новости… итак в этом году виноград Изабелла был хороший и вызревший — 19бри)!!! Я обрадовалась и решила не добавлять сахар и сделать хорошее сухое вино. Одним днём собрала подавила запустила ЧКД (хорошие) и серу. Бродило супер, как никогда, пахло на весь дом☺️. На 6-7 день заметила снижение бурного брожения и такое ощущение что кожица как будто начала растворяться в сусле, тут же отпресовала через фильтры. Поставила на тихое брожение и выставила температуру 18-20цельсия. На вкус/запах дрожжи активно чувствуются, РН 3.1.
    За 2 дня ни одного пузырька, думаю ну может выбродидо запущу ЯМБ и добавила щепу 0,3г/л, сутки стоит — тишина… Да, ариометр падает… Дайте совет пожалуйста☺️ Заранее

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А Вы пробовали то, что получилось? Может, там уже весь сахар выбродил, вот и не бродит? 6..7 дней вполне достаточно.

      • avatar Елена говорит:

        Игорь Владимирович, да, так и есть. Пробовала, сахар выбродил, а дрожжи остались, внесла немного сахара, чтобы дрожжи доиграли и всё забродило.

  88. avatar Валентина говорит:

    Добрый день.
    Поставила вино под гидрозатвор.
    Одна бутылка бродит хорошо, вторая не бродит. Прошло уже дней 5. Я переживаю . Что делать? Сахара 100гр на литр.

  89. avatar Игорь говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович! Делаю вино по красному способу. Сахаристость сусла примерно 16 бри ( по виномеру (ареометру)), довел сахаром примерно до 23 бри. Первичное брожение у меня проходило при +17-19 градусах. около 10 дней. Дрожжи Lalvin KV-1118. Шапка еще плавала сверху, но я решил отпресовывать. После перелил в бутыль. Но вторичного брожения не наблюдается. То-есть ни пены сверху нет ( в первые сутки только чуть чуть было), и перчатка не надувается. Тот же «виномер» показывает примерно 11-11.5 процентов спиртуозности. На вкус сахар не ощущается. Может я просто проскочил первичное брожение. Делаю вино первый раз в жизни но прочитал все ваши статьи. Они мне очень помогли!

  90. avatar Павел говорит:

    Игорь добрый вечер, подскажите пиросульфит после первой декантации вносится сухим или необходимо растворить в вине или воде? Заранее спасибо

  91. avatar Артём говорит:

    Игорь,добрый вечер.
    Вопрос по белому вину. Первенец магарача ,дробил,ночь настаивал,отжимал,ночь отстаивал,добавлял ЧКД.Так вот он уже месяц на первом осадке бродит,конечно не кипит как в начале,но пузырики поднимаются,осадок сформировался,прозрачность отличная.Температура в помещении 17 градусов.Жду ещё?
    А у Вас как максимально бродило на первом осадке?
    Спасибо.Жду ответа.

  92. avatar Важа Николаевич говорит:

    здравствуите ув. игорь владимирович посоветуйте мне что делат? у меня 200 л бочке стоит белое вино. на тихом брожении добавлены дрожжи. сначала гидрозат ор булкал потом перестал булкат. воды стоит оба камеры на одном уровне. температура 21гр вино на вкус сладковатое. других бочках красное оба камеры воды тоже на одном уровне уже 20 дней. вино не сладкое. помогите пожалуиста. почему вода затворах не работает? спасибо заранее. с. ув. важа никалаевич.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *