О винограде для вина

 

 

Виноград

Собранный виноград

Выращиваете ли вы сами свой виноград, или покупаете на стороне такой, какой захотите или по принципу «что дадут» или «что попадётся» —  эта статья наверняка будет вам полезна. Здесь я расскажу о том винограде, который нужен для виноделия. Если выращиваете его сами — будете знать, когда снимать. Если покупаете виноград, и влияете на продавца — скажете ему, когда собирать виноград для вас. Ну а нет — будете знать, как доработать то, что вам досталось.

Начиная с момента окрашивания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде можно измерить и спланировать день наступления идеальной степени созревания, чтобы быть готовым к этому дню.
Понятие идеальной степени созревания требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22% сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена — это мерки 90-60-90, умная и красивая. Но… Дай Бог, чтобы в реальности хотя бы одно из этих условий выполнялось. 🙂 Часто маємо те, що маємо (с), и как вытягивать «за уши» такой виноматериал я расскажу позже.

Плюс к этому, как у мужчин существуют разные предпочтения в отношении женщин, так и существуют различные пожелания винодела относительно того, какое он хочет получить вино. Это также влияет на желаемые кондиции при сборе винограда.

Существуют три фактора — сахар, общая (титруемая) кислотность и рН — которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и  достигнут оптимального уровня, когда виноград уже будет готов к сбору.
Самое сложное из перечисленного — контролировать общую кислотность. Но, по большому счёту, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя лишь сахар и рН. Но если у вас какие-то особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой нужно работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, у которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т.п.), вам придётся контролировать и этот параметр. Для чего либо приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы, либо договориться с ближайшей лабораторией (школьной, СЭС, пищевого предприятия и т.п.) чтобы «за шоколадку» вам делали необходимый анализ.

А пока приобретите рефрактометр (или ареометр с мерным стаканом) и рН-метр. Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тесты, каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Хотя лучше все-таки пользоваться приборами.

Сахаристость винограда (единицы измерения Brix, Бри — % сахара в виноградном соке) проще всего измерить на поле при помощи карманного рефрактометра. В зависимости от модели полученную цифру нужно скорректировать на 1 или 2, для верности. Для измерения нужно брать ягоды со средней части нескольких типично созревших на момент замера гроздей, сделать несколько измерений и вывести среднее.

Также сахаристость винограда можно измерить при помощи ареометра. Желательно — проградуированного в пределах 1000 (980)…1200. Но для этого необходимо отжать, в зависимости от модели ареометра и мерного стакана, от 300 до 500 мл сока. Далее, по таблице, можно определить сахаристость. И даже (ориентировочно!)  содержание алкоголя в будущем вине.

В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр — другое. Ягоды винограда нужно выдержать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель — созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т.п. Или вообще от вас не зависят. В конце концов, даже в Бургундии почти каждый год производят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено писаными правилами, что за счёт сахара можно получать дополнительно до 2% спирта, а это грубо — добавление 3,5…4 грамм сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18…20, для красных — 21…22. Для «классики» (виниферы) — 19..21 и 22…24 соответственно.

Титруемая кислотность — общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина оптимально их содержание 6…8 г/л, для белого — 7…9. Есть возможность измерять — измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышающаяся в процессе созревания), и кислотность (падающая в процессе созревания) попадут в указанные выше границы. Я её не измеряю, обхожусь измерением рН.

Уровень рН — мера свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Именно их «ловит» наш язык. Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора — рН-измерителя. Я пользуюсь моделью для аквариумистов, средней ценовой категории, в комплекте с бутылочкой тестовой жидкости с рН=4,0. Каждый раз перед измерением я проверяю калибровку и, если необходимо, регулирую её. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1.

Даже если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 — для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут развиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка — то разовьются точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями! Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности — хорошо, для технического — нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1.  Когда мне приходится это делать, то я понижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного — до 3,3.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны как минимум два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если ещё и титруемую кислотность — то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семечек винограда! 😉 Ну, а если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытащить за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Если сбор урожая винограда делаете вы, или под вашим контролем, придерживайтесь таких основных правил.

При сборе, отрезая кисти при помощи ножниц или секатора, осматривайте их на предмет наличия подгнивших или нездоровых, мелких зеленых ягод, сухих листьев, и обязательно удаляйте их. Если не на винограднике, то при дроблении, чтобы они не попали в сусло.

Ящики для сбора винограда используйте небольшие: или специальные фруктовые, или другие, невысокие, до 15 кг вместимостью, чтобы ваш виноград не превратился в сусло ещё по дороге на винодельню.

Ну и главное — от сбора винограда до его переработки (дробления) должно пройти как можно меньше времени!

В конце этой статьи приведу ещё слова известного российского винного критика Дениса Руденко касательно особенностей работы с виноградом разных сортов:

Ароматика вин из винограда определяется сотнями различных химических соединений, которые условно делятся на 3 группы — первичные ароматы (это ароматы, которые попадают в вино напрямую из виноградной ягоды), вторичные ароматы (это ароматы, полностью формирующиеся в вина в процессе брожения, ЯМБ, выдержки в дубе и других технологических процессов) и третичные ароматы (те ароматы, которые формируются в вине в процессе бутылочной или емкостной выдержки).

«Вторичку» и «третичку» мы пока трогать не будем — скажем только пару слов про первичку.

С точки зрения первичной ароматики все технические сорта винограда можно достаточно условно разделить на «терпеновые» сорта, «тиольные» сорта и «пиразиновые» сорта. Это три довольно больших и пересекающихся группы, которые довольно полно покрывают весь сортимент.

К терпеновым сортам относятся в первую очередь мускатные сорта винограда (Мускат Белый, Мускат Александрийский, Мускат мелкоплодный и др., Гевюрцтраминер, Торронтес, некоторые разновидности Мальвазии и другие сорта). Эти сорта отличаются весьма сильным, до парфюмно-броского аромата в молодых винах. Терпены — это вещества, производные изопрена, отличающиеся в массе своей высокой летучестью. Но обладающие тем свойством, что человеческий нос улавливает преимущественно не циклические, незамкнутые терпены и терпеноиды. К сожалению все эти вещества (в первую очередь линалоол, гераниол, нерол и близкие к ним) из-за этой самой незамкнутости, достаточно нестойки и весьма быстро разрушаются или меняют структуру, особенно в присутствии спиртов. Именно поэтому вина из этих сортов редко (практически никогда) хорошо переносят выдержку. Производители Асти для сохранения аромата муската при производстве игристых вин зачастую хранят при низких температурах несброженный сок, и запускают ферментацию и производство вина по рыночным соображениям в течение года. Накопление терпенов начинается на фазе окрашивания и при достижении физиологической зрелости уровень начинает снижаться. Поэтому для получения ярких мускатных тонов опоздание со сбором урожая столь же вредно, сколь и ранний сбор.

Пиразины — это группа веществ в которых как минимум две карбоксильных группы бензольного кольца заменены атомами азота. К сортам с высоким содержанием пиразинов относятся в частности Совиньон Блан и Каберне Совиньон. Высокое содержание пиразинов (конкретно метоксипиразина) способно сообщить винам ароматы зеленого болгарского перца, свежескошенной травы и тот тон, который советские технологи (и только они) в один голос считают правильным и сортовым для каберне — тона паслена. Пиразины начинают накапливаться в ягоде довольно рано (еще на этапе линейного роста ягоды) и изменение из уровня происходит в зависимости от освещенности гроздей прямыми солнечными лучами. Как показывают исследования последних лет, ягоды сортов пиразиновой группы показывают большее содержание этих веществ при повышенной затененности и малой высоте виноградника над уровнем моря. Большая высота над уровнем моря и прямая солнечная экспозиция ягод солнцу (там, где условия позволяют) значительно снижают уровень «зеленых» тонов и повышают фруктовость вин из таких сортов. Поэтому для винограда данной группы напрямую показана операция удаления части листьев с лозы в правильное время, для полной инсоляции грозей. Поскольку пиразины могут являться источником азота для питания дрожжевой массы совершенно недопустимо перегревание бродящего вина из сортов этой группы и ситуация азотного голодания дрожжей.

Третья группа — это сорта с высоким содержанием тиолов. Тиолы (или меркаптаны) — это вещества, содержащие в своем составе сероводородную группу, что во многом определяет их ароматику и методику работы с такими сортами. Тиольные сорта во многом пересекаются с пиразиновыми и ярким их представителем, как ни странно, служит все тот же Совиньон Блан. Ароматы, которые определяются структурой тиольных соединений, в основном имею неблагоприятные для вина тона — несвежих яиц, подгнивших овощей, капусты, кабачков. Содержание тиольных веществ значительно снижается при достижении виноградом технической зрелости, поэтому сорта с высоким содержанием тиолов ообенно важно собирать в правильный срок. При этом во время ферментации совершенно необходимо производить контролируемую аэрацию таких вин, поскольку это снижает уровени сернистой задушки вин и позволяет сохранить фруктовую ароматику.

Кроме трех перечисленных групп на характер вина могут оказать влияние и многие другие вещества. Например при производстве вина из Рислинга (Рейнского) важно учитывать, что его ягоды способна накапливать при прямой солнечной экспозиции высокое содержание прокаротинов, что впоследствии приведет при выдержке вина к образованию большого количества вещества с названием триметилдигидронафталин, которое придает вину из этого сорта керосиновые и нефтяные оттенки. Поэтому в отличие от пиразиновых сортов, которым показано удаление части листового покрова, Рислингу наоборот показано дополнительное затенение ягод в период созревания, для большей гармоничности ароматики.

Есть вопросы? Задавайте! Подписывайтесь на рассылку новостей блога! 🙂

 

ДАЛЬШЕ К:

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

 

 

 

Комментарии (103) для О винограде для вина

  1. avatar сергей говорит:

    Игорь, а стоит ли затеваться с Тайфи?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не понял вопрос. Затеваться — что делать с ним? Если для вина — однозначно нет!

  2. avatar сергей говорит:

    спасибо,понял!

  3. avatar Алексей говорит:

    Здравствуйте. Игорь ваше мнение по поводу приведенных ниже сортов, для приготовления вина. (что убрать, что добавить,перспективность)
    Житомирская обл. , земля песчаная.
    Бианка , Буковинка,Цитронный Магарача,Траминер розовый,Солярис,Каб.Кортис,Сейв Бланк,Шардоне,Пино Гри,Пино Нуар

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Алексей, везде, где только можно, я пишу, что принципиально не даю советов из серии «что мне посадить на вино»! 🙂 Здесь, правда, вроде ещё не писал… Могу только предположить «вызреют/не вызреют».
      Тем более я не знаком с климатом Житомирской области. По идее, должны вызреть все перечисленные Вами сорта, кроме Траминера. Вопросы вызывают Сейв блан и Шардоне, но пробуйте.

  4. avatar Алексей говорит:

    «принципиально не даю советов из серии»- извините, не попадалось.
    Спасибо за комментарий.

  5. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Прочитал Ваши статьи не один раз , в каждый раз нахожу что нибудь новое для себя . Огромное спасибо Вам за материал ! Если до сих пор я относился скептически к пиросульфиту , чкд и ко многим другим технологическим операциям, то сейчас я понял, что без них можно сделать вино ,но с их помощью можно сделать здоровое и качественное вино . Так как я еще ни раз не использовал чкд , у меня возникли вопросы. Можно ли использовать чкд для белых вин в прозводство красных вин и наоборот , чкд для красных вин в производство белых вин? В года , когда качество винограда не самое лучшее и требуется соответственно больше пиросульфита, пиросульфит не законсервирует работу чкд ? Какие чкд ( название бренда ) Вы считаете одни из лучших для белых и красных вин? Есть ли зависимость между % Бри винограда и какое чкд задавать ? Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Конечно можно, но результат будет или непредсказуем, или хуже.
      2. В рекомендуемых дозах пиросульфит не страшен для ЧКД.
      3. Мне нравятся Lallemand
      4. ЧКД подбирается по многим параметрам, среди которых Бри особой роли не играет. Попробуйте здесь посмотреть.

  6. avatar Sergiu говорит:

    В данной статье я нашел для себя ответ на вопрос ,который не давал мне покоя .В прошлом году я сделал немало ошибок в производстве вина ,поэтому отпишусь ,может , кому-то и поможет. Во первых, правильно пишет Игорь ,надо делать вино из одного сорта винограда, а я при дроблении винограда смешал каберне ( 60% ) и мускат ( 40% ) , хотелось сделать вино из Каберне с мускатным ароматом. Вино осветлилось сейчас , но аромата муската, к сожалению , практически не чувствуется ,в статье ясно написано почему . Вторая ошибка, дробление винограда и бурное брожение происходило под открытым небом, а температура воздуха в то время была очень высокой, а в статье написано , что перегрев сусла из Каберне плохо сказывается на дальнейшей ароматики вина .Вот так-то. В то время про сайт не знал, может бы не делал такие ошибки. Еще раз огромное спасибо Игорю!

  7. avatar Вадим говорит:

    Каково Ваше личное мнение о вине из винограда сорта Рубин (Болгария)?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Никакого. Не приходилось пробовать.

      • avatar Вадим говорит:

        На Международном форуме виноградарей и виноделов в Киеве Вы сказали, что хотели бы поработать с сортами Евмолпия и Рубин. Я тоже ими интересуюсь, но к сожалению информация по опыту их выращивания очень ограниченная. Не изменилось ли по какой либо причине Ваше отношение к этим сортам?

  8. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь ! При помощи винной кислоты уменьшаем кислотность вина до требуемого значения, а как быть с повышением кислотности вина и чем можно сделать?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не понял вопрос.
      При помощи винной кислоты мы УВЕЛИЧИВАЕМ общую кислотность.

  9. avatar Sergiu говорит:

    Sorry , неправильная формулировка вопроса. Как уменьшить общую кислотность вина ?

  10. avatar Sergiu говорит:

    Спасибо !

  11. avatar Виктор говорит:

    содержание сахара в винограде определяем по плотности виноградного сока(или рефрактометром, его у меня нет, поэтому как им пользоваться не знаю), в таблице указанной Вами можно определить сахаристость и даже крепость будущего вина, но как быть если нужно его корректировать?
    Сахаристость — это массовый или объемный %?
    Если это массовый %, то проще определять необходимое количество сахара (г/л) вычитанием из требуемое сахаристости , сахаристость твоего винограда.
    А если это объемная то как быть?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      О какой таблице Вы говорите? Вроде как в этой статье никаких таблиц нет. Прочтите следующую статью, а потом уже спрашивайте, если что-то будет непонятно.
      В приведенной там таблице сахар — «грамм/литр», алкоголь — «объёмный %», всё расписано в «шапке»… Нужно корректировать — граммы на литр и добавляйте.

  12. avatar Виктор говорит:

    Я имел в виду Вашу ссылку на «Таблица определения сахаристости сока» (vinograd.info/spravka/spravka/tablica-opredeleniya-saharistosti-soka.html)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Сахар, естественно, в массовых %, алкоголь в объёмных.
      Но для практики домашнего виноделия я (да и никто) этим не заморачивается.

      P.S. Соблюдаем вложенность комментариев, пожалуйста.

  13. avatar Евгений говорит:

    Добрый день! Вы говорили, что большинство винограда для своих вин покупается в Одесской области. Каким образом Вы сохраняете его здоровым при длительной транспортировке? Ведь по пути он может подавиться, пустить сок, начнется преждевременное окисление, ферментационные процессы и т.д. Ведь не зря же лучшие винодельни располагаются в непосредственной близости от виноградников, к тому же, часто практикуется сбор урожая ночью, в прохладные часы.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, «маєто те, що маємо» (с). 🙂
      Мягкая транспортировка, небольшие ящики (ёмкость 14…15 кг), кондиционер. И привожу виноград как раз ночью, и сразу — дробление.
      На самом деле, через 12 часов, на дне ящика, собирается столько сока, что можно промокнуть одной бумажной салфеткой. Так что никакие окисления и ферментационные процессы не успеют начаться.
      А почему спрашиваете?

      • avatar Евгений говорит:

        просто интересно… есть такая устойчивая тенденция в последнее время, что виноделы, производящие высококачественные вина, очень тщательно и максимально бережно относятся к винограду (сбор вручную в небольшия ящики с отверстиями для стекания сока, используют сухой лед или рефрежираторы при перевозке, на винодельне триаж, т.е. сортировка лучших ягод и т.д.) хотел просто узнать как решается этот вопрос в вашем хозяйстве. и еще меня мучает один вопрос (может не совсем по теме статьи, но все-таки)… почему малолактику всегда проводят после основного брожения? ведь лактобактерии есть изначально в сусле и их действие приостанавливают добавлением серы.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Да по разному… В конце потому что, как правило, концентрация серы к концу брожения падает, а рН повышается. Часто малолактика проходит одновременно с АБ. На сайте есть отдельная статья о ней: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/faktory-vlijauschie-na-jmb/

          • avatar Евгений говорит:

            Есть информация (кажется Bisso упоминал в одной из записей), что ЯМБ проводится в конце потому что неперебродивший сахар под действием лактобактерий превращается в уксус. Так ли это?

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Статья всё-таки не про ЯМБ. 😉 Давайте комментировать в соответствующем разделе под статьями о ЯМБ. Если не найдёте в них ответов.

  14. avatar Евгений говорит:

    Я где-то читал, что во время зрелости винограда в прохладные ночи сахар в ягодах расщепляется, а кислотность замедляет свое расщепление. Так ли это?

  15. avatar Алексей говорит:

    Игорь, спасибо за Вашу помощь всем начинающим и не только виноделам.
    2 недели изучал информацию все понятно и доходчиво. Закупил почти все необходимое для приготовления вина.
    вопрос следующий:
    в нашем городе нет технических сортов винограда, купить можно только столовые сорта.
    Посоветуйте из каких столовых сортов можно сделать красное вино.
    (если у Вас был такой опыт)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте. Когда я делал вино из столовых сортов (один, первый, раз) то не заморачивался тем, что использовал. Вам посоветую, если другого варианта нет, выбирать сорта с ягодой помельче. И лучше покислее — проще корректировать сахар, чем измерять, искать и добавлять винную кислоту.

  16. avatar Игорь говорит:

    Здравстуйте Игорь Владимерович.Спасибо Вам за помощь,в особенности для наченающих виноделов.Был вопрос с pH сусла,но Ваша статья все прояснила.Подскажите пожалуйста,чем можно заменить винную кислоту для снижения pH,если в данный момент ее нет?Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Замените лимонной. Некоторым не нравится её привкус, но может быть Вас не напряжёт.

  17. avatar Дмитрий говорит:

    Добрый день, Игорь!

    Привет из Крыма! Не нашел у Вас момента добавления винной кислоты. У меня второй день брожения Каберне (брал в с. Угловое ), выявил низкую кислотность в районе 3.7. ( сахар 27/1115 на старте ) Можно ли добавить сейчас, скажем 1.5 гр/л или после отжима уже на тихом брожении. А может 1 гр сейчас и 1 гр потом? И еще, если есть желание повысить кислотность до 3.3, т.е. на 0.4, то получается, что нужно почти 4гр сыпать на литр, не многовато ли. Прибор калибровал на 4pH. Хорошо бы статью отдельную по данному вопросу. Титруемую кислотность пока не замерял, завтра добуду раствор щелочи и проверю, а-то прибору не сильно доверяю.

    Спасибо!

    • avatar Дмитрий говорит:

      И еще… использую ЧКД Bioferm Rouge. Серы пока не добавлял, но с такой кислотностью , видимо, добавлю 100-150. Когда это лучше сделать, прямо сейчас или на тихом плече? Процесс брожения сейчас интенсивный, temp-20грС, планирую дней семь в таком режиме, потом под затвор.

      • avatar Игорь В. Заика говорит:

        Если Вы внимательно прочтёте мои статьи, то заметите, что везде я рекомендую задавать серу как можно раньше — при дроблении винограда. Осознайте, для чего сера в вине, и все вопросы — зачем, сколько и когда — отпадут!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Добрый вечер. Я бы рекомендовал для точности и экономии кислоты корректировать после отпрессовки от мезги.
      Да, эмпирическая формула — 1г винной кислоты снижает рН на 0,1. Думаю, что 4г снизят на все 0,5.
      Для Каберне можно остановиться, скорректировав до 3,5. Красное вино — не белое, оно не должно быть слишком свежим.
      Хотя, опять же, всё решает конкретный винодел по конкретной ситуации и своему видению и вкусу.

  18. avatar Александр говорит:

    Игорь Владимирович, в статье говорится про ареометр для сахара проградуированный в пределах 1000 (980)…1200 г/дм3.
    1) Нашел здесь прибор, но шкала которого 0-30% как сопоставить еденицы измерения
    http://www.vinorob-kovach.com.ua/index.php/mikrovinod-1/sah30.html
    2) Укажите пожалуйста ссылкой на ареометр со шкалой в (г/дм3)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Прочтите, пожалуйста, следующую статью цикла. Вот ссылка: http://www.zaika.in.ua/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
      2. Не понял. Он у меня на полке в винодельне лежит.

      • avatar Александр говорит:

        1) Померять сахар можно Рефрактометром, но поскольку у меня его нет, а есть ареометр по сахару со шкалой 0-30 % . Это позволит мне сделать замер сахара аналогично рефрактометру. И найдя свое значение Бри в колонке САХАРИСТОСТЬ я получаю предполагаемую крепость вина. Я правильно понял?
        2) То что Ваши измерительные приборы на своем месте я не сомневался 🙂 Но они были где-то куплены прежде чем там оказались. Я имел в виду что мне не приходилось встречать ареометр проградуированный по удельному весу, возможно Вы знаете где их приобрести.
        3) Может быть лезу в дебри, но все же …нашел в Википедии. Брикс может быть исчислен по следующей формуле:
        261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20 °C. Просчитал таблицу (плотность-бри-спиртуозность) что-то не сходится у меня. Т.е. взяв значение БРИ из таблицы не выходит плотность из таблицы.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          1. Да, Вы правильно поняли.
          2. Я покупал свой прибор в магазине homewine.com.ua.
          3. Я на этот счёт не заморачиваюсь. До 20 единиц бри и сахар в г/100г практически совпадают, выше 20 — минусую 1, выше 25 — 2. Т.е. если рефрактометр показывает 28, принимаю сахар = 260г/л. Отсюда вычисляю спиртуозность (*0,57). Но нужно помнить, что значения приблизительны, зависят от многих факторов.

  19. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Правильно ли я понял, что чем выше сахар от нормы в винограде , тем больше значение ph от нормы, а титруемая кислотность наоборот уменьшается ? Не будет ли ошибкой, уменьшить ph один раз при помощи винной кислоты , после криостабилизации , так как выпадет винный камень , а не несколько раз от дробления винограда и после криостабилизации? У меня у шардоне сахар был 24 бри , сейчас ph=3, 35 , вот , думаю ,в феврале — марте подправить до нормы 3, 2 или правильнее сейчас это сделать ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Без фанатизма. Нет «нормы» до десятых долей. Пробуйте. А может, вино вполне сбалансировано? Чем меньше добавок, тем лучше. Беспокоиться нужно, когда рН выше 3,6.
      И если уж корректировать — то чем раньше, тем лучше. Полнее ассимиляция.

  20. avatar Андрей говорит:

    Игорь с наступаючим Рождеством Вас!А можна брать на вино виноград с базара в ето время, как его сохраняют,сорван давно а не сутки ж. Наверное врятли с него можно поставить вино (или нестоить тянуть его за уши). А ждать следующего урожая 2014года.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Попробуйте оценить виноград «с базара» по приведенным в статье и последующих комментариях параметрам, и примите решение. Я лично бы — не брал.
      Вино можно сделать из любого винограда, но какое? Если оно Вас лично устроит — делайте…

  21. avatar Андрей говорит:

    А можна зделать вино из сушеного винограда с изюма?
    Или Вы только сугубо из свежего винограда. Понятно качество на много ниже, но той же самый виноград и все вещества в нем в плоде сохранены только что нет воды или жыдкости как сказать и витаминов менше.
    Слыхал есть заводские вина с юзюма.
    Можно ставить вино круглый год, неторопясь сразу все поставить при зборе урожая. Вино легкое полезное и приятное говорят.
    Игорь, если можно хочу спросить нужно ли давать пиросульфит, воды должно быть и сколько как должно происходить бурное и тихое брожение когда с осадка как на выдержку и т д…
    В интернете мало инфы. только по всех сайтах и пишут, кило изюма два кило сахара шесть сем литр воды лимонна кислота чкд подпитка дрожей. А можно сахаристость и пеаш в таком сусле, вине вычислять.
    Ответьте если можно хотябы в двух словах.
    Заранее благодарен Игорь.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вино можно сделать из чего угодно. Только вот какое оно будет?
      С изюмом в качестве сырья никогда не сталкивался, ничего не скажу. Попробуйте.

  22. avatar андрейЛ говорит:

    здравствуйте Игорь у меня вопрос виноград замораживал т к тары не хватало а сейчасначал перерабатывать (кишмиш черный )скажите при заморозке он параметры меняет ? и насколько критично, сахар? кислотность? у меня подозрение что кислотность падает может после заморозки чтото в сусло добавить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Большая просьба ко всем писать комментарии под СООТВЕТСТВУЮЩИМИ статьями, а не лишь бы где.

      Здравствуйте, Андрей.
      С замороженным виноградом дела не имел. Сделайте замеры сахара, рН, или кислотности — и получите ответы. Я ничего Вам сказать не могу, откуда я знаю, какой у Вас виноград был, какой стал?

  23. avatar Герман Георгиевич говорит:

    Игорь, спасибо за обстоятельный подход к виноделию и желание делиться опытом!
    Мой вопрос: Взялся делать вино из Гевюрцтраминера — аромат сказочный, но в сухом варианте вина его не осталось, а в десертном в полной мере! Сульфитировал кадефитом 1г на 10л сусла. В чём моя ошиба? Что я не учёл?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вашей ошибки нет. Мускатные ароматы в сухом вине сохраняются очень недолго. Потом трансформируются в горечь.
      Консервируют их сахар и спирт, поэтому в десертном вине они и сохранились.

  24. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте Игорь у меня вопрос начинающего винодела любителя.
    Есть два прибора Рефрактометр (Бри) и Ареометр-сахарометр (0-25%)
    В начале брожения их показания почти совпадают (отличаются примерно на 1)
    Концу брожения разброс намного больше (10Бри и 2,5%)
    Где ошибка? Почему оринтироваться ?
    Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Андрей.
      Ошибка Ваша в спешке. )) Прочтите весь цикл статей, комментарии (вопросы), заданные ранее Вашими коллегами и ответы на них, и, уверен, все Вам станет понятно.
      Рефрактометр не применяется для оценки бродящего сусла. Как и ареометр-сахарометр. Только ареометр, градуированый для оценки плотности.
      Почитайте здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/

      • avatar Андрей говорит:

        Здравствуйте Игорь. На вашем сайте я уже давно и колонка по изготовлению вина прочитана много раз (ЗА ЧТО ВАМ БОЛЬШОЕ СПАСИБО). И каждый раз по приготовлению вина приходится перечитывать, потому что делаем это раз в год.
        Из вашего ответа я понял что Рефрактометр и ареометр-сахарометр не могут определить набранную спиртуозность, зная начальное значение Бри или % сахара а только по плотности бродящего сусла или готового вина. Тогда у меня два вопроса в гугле не на шел.
        1- Какое соотношение Бри и % сахара?
        2- Как можно перевести % сахара в плотность?
        Спасибо.

  25. avatar Володя (-PVA-) говорит:

    Игорь Владимирович, доброго здоровья!
    В этом году начали убирать Шардоне при сахаре 1073…1074 (при +20С) (т.е. около 17г/л) и рН = 2,6…2,8.
    На ваш взгляд не мало ли сахара и не много ли кислоты?
    И можно ли из такого винограда без корректировок сахара и кислоты получить на выходе питкое сухое вино?

    P.S. Ночь при температуре воздуха +16…+18 держали мезгу для мацерации, надеюсь получим дополнительный «шардонешный» аромат, и сгладим кислоту. Утром мезгу в пресс.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Как по мне — сахара мало. Кислота — упадёт.
      Я бы шаптализировал на 2…3 Брикс, и делал бы лёгкое столовое вино.
      Кислота только придаст свежести.

  26. avatar Максим говорит:

    Здравствуйте,Игорь.Спасибо за ваши статьи.Помогите советом пожалуйста.Шардоне Рн 3,6,отжал сок,задал дрожжи.Заиграло бурно-все по плану.После нашел,где купить винную кислоту.Добавил в 400 л. сусла 800 г. на второй день.Добавил,как обычно аммоний хлористый 0,3 г .на дал.Играть перестало.Стоит двое суток без перемен.первый раз добавлял винную кислоту.Что можно сделать,чтобы восстановить брожение?Подскажите пожалуйста.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Максим.
      Очень странно. Добавление винной кислоты в количестве 2г/л никак не влияет на брожение. Так что ищите причину в другом.

  27. avatar Вячеслав говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте.
    Хочу спросить у Вас по поводу зрелости винограда. Ваши поставщики влияют на кондиции сырья или у них нет такой задачи?
    Я заметил по вашим винтажам, что кислотность >рН3.2. Для сравнения взял результаты своих измерений — в среднем по белым и красным сортам <рН3.0; например, Рислинг был убран с 22Вх и ТК7.6г/л, при чём кислотность составила рН2.5. При каких рН Вы принимаете решение о кондиционности урожая?
    С уважением, Вячеслав.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я определяю зрелость винограда по семечке: коричневая — готов.
      Если необходимо потом скорректировать одну-две единицы сахара или кислоты — корректирую.
      Кислотность не титрую, нет условий. Работаю только с уровнем рН. Как — написал в статье.

      • avatar Вячеслав говорит:

        Поскольку рН даёт нам чувство кислоты в вине, тогда как влияет титруемая кислотность на качество вина?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Не понял вопрос.

          • avatar Вячеслав говорит:

            Какой смысл заложен в измерении общей кислотности? Или это уже высшие материи?

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Общая кислотность, на самом деле, очень важный параметр, показывающий созревание винограда и косвенно — качество будущего вина. Её роль полно описана в специальной литературе.
              Другое дело, что в домашних условиях намного проще измерить рН, и поэтому я «заморачиваюсь» только им и его ролью в процессе виноделия.

  28. avatar Дмитрий говорит:

    Подскажите, а как рассчитывать количество винной кислоты? 1 грамм на 1 литр сусла, или 1 грамм на 1 литр уже отжатого сока?
    В статье о первом дне виноделия, вы советуете для красных вин, для более букетистого вина добавлять прямо в сусло. Правильно ли я понимаю, что тогда мы считаем 1 гамм кислоты, на 1 литр СУСЛА?
    И второй вопросик: Очень часть в описании дрожжей есть такая фраза: «относится к дрожжам с низким требованием к содержанию азота.» Что это означает? Надо ли к ним ещё и подкормку покупать или наоборот, эти дрожжи работают и без подкормки?
    В одной из Ваших статей я вычитал, что для красных вин вы подкормку не рекомендуете, её и так хватает в красном соке. Тогда как реагировать на эту надпись если она всё таки рекомендует внести дополнительное питание?
    Ещё раз огромное Вам спасибо!!!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Что значит «на литр отжатого сока»? Если придерживаться терминологии, то «отжатый сок» и «сусло» есть одно и то же. Поясните. О белом вине речь?
      2. Если у дрожжей низкая требовательность к азоту, то можно обойтись без подкормки. Опять же, о каком вине говорим? Про «не рекомендую». Вы неправильно меня поняли. Одно дело — «можно обойтись», другое — если хотим «выжать максимум». Я иногда добавляю подкормку и в красные вина, после отжатия от мезги на тихое брожение.

      • avatar Дмитрий говорит:

        1. Речь о красном вине. Под соком я имел ввиду отпресованное сусло после нескольких дней на мезге
        Но прочитав Ваши ответы моему тёзке, Вы, для экономии кислоты рекомендуете её количество считать не на объём сусла с мезгой, а на тот объём который мы ставим уже на тихое брожение.
        2. О красных винах. Понял, — если хотим выжать максимум то подкпрмливаем.

        Спасибо большое!

        • avatar Дмитрий говорит:

          1. Но РН мы меряем и запоминаем ДО начала брожения, что бы потом знать, сколько насыпать кислоты?!

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            рН можно и нужно измерять на всех стадиях брожения и виноделия вообще. Что мешает замерить уже отпрессованное сусло?
            Да, в целях экономии я добавляю и кислоту, и сахар уже после отпрессовки мезги красного сусла при постановке на тихое брожение.

            • avatar Дмитрий говорит:

              Ещё раз огромное спасибо!!

  29. avatar Сергей говорит:

    Подскажите пожалуйста, как снизить сахар в готовом вине.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вообще-то никак. Разве что признать вино «не готовым» и вызвать вторичное брожение, переработав лишний сахар в спирт, если спиртуозность не выше 16%.

  30. avatar Юрий говорит:

    Ставил несколько дней назад вино , Рн сусла было 3.6. Винной кислоты для коррекции не было в наличии( поставил как есть). Завтра получу кислоту, есть ли смысл добавлять её на 5Й день,или оставить все как есть?

  31. avatar Владимир говорит:

    Да… Думал, что делал вино, но после внимательного изучения статей Вашего сайта, понял что мое вино — помои. Большое Вам спасибо за статьи , рекомендации и огромное терпение в общении с такими неучаси, как я. Сейчас редко встретишь таких людей. Здоровья Вам и долголетия!!!

  32. avatar Павел говорит:

    Игорь добый день, подскажите пожалуйста.
    при дроблении винограда добавил в сусло сахар 1кг на10л сусла, после 6дней бурного брожения отжал, в 20л бутыль. уже 22 дня а бульки редко идут. померял плотность 1040, Рн 5,9. приобрел винную кислоту и пиросульфит, раньше пиросульфит не добавлял. что делать? заранее спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не знаю. Пейте уж, что получилось.
      Или читайте статьи на этом сайте, где:
      1. После сыпанья сахара в сусло килограммами мне вопросов не задавать.
      2. Сахарно-спиртово-водную смесь бесполезно измерять. Только динамику от первого дня по таблице.
      3. рН 5,9 — или негодный прибор, или у Вас непонятно что в бутыле. При значении выше 4-х — компостная яма.

  33. avatar Вадим говорит:

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, влияет ли добавление винной кислоты для коррекции pH на «букет» вина. Если да, то какой максимально допустимый порог.

  34. avatar Денис говорит:

    Добрый день, Игорь Владимирович!
    Сколько винной кислоты надо добавить в 20л бутыль, чтобы понизить рН с 3,7 до 3,4-3,5?
    Заранее, спасибо большое!

    • avatar Дмитрий говорит:

      Отвечу за Игоря.
      Если в 20 литровом бутыле у Вас залито именно 20 литров, т. е. под завязку, то всё просто:
      Вам надо снизить PH на 0,3.
      1 грамм кислоты на литр , снижает РН на 0,1. Следовательно, что бы снизить РН на 0,3, нам потребуется 3 грамма кислоты. И умножаем наши 3 грамма кислоты, на ваши 20 литров. Получаем 60 грамм кислоты, на 20 литров сусла.

  35. avatar Игорь говорит:

    Есть ли смысл делать вино из хорошо перезревшего черного винограда. Нет возможности сейчас убрать урожай.

  36. avatar Сергей говорит:

    Здравствуйте! Годиться ли сорт Забава или Чарли на вино? Спасибо

  37. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте.
    1) Если значение PH для красного 3,0 с ним ничего не надо делать?
    2) Как правильно добавлять винную кислоту в сусло?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Бывает и 2,9… Работайте с тем, что есть. Если после брожения кислотность Вас не устроит — корректируйте. Как — я писал в соответствующих статьях.

  38. avatar Олег говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович!
    1.Скажите пожалуйста, сейчас продается несколько разновидностей рефрактометров, например которые измеряют только уровень сахара, а есть и такие, которые позиционируются как для виноделия с двойной шкалой для сахара и алкоголя. Имеет ли смысл такой рефрактометр? Мне непонятно как он может измерить сахарно-винную смесь.
    http://hotzone.com.ua/shop/refraktometry
    2. Что вы можете сказать о такого рода наборах для измерения титруемой кислотности? Или в домашних условиях таким способом можно намерять неизвстночто? https://www.vinumteh.com/product/eno-vin/

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Рефрактометр не будет измерять сахарно-спиртовую смесь. Шкала спирта проградуирована так, чтобы примерно показать градус потенциального алкоголя в вине из измеряемого сусла.
      2. Ничего. С такими наборами дела не имел.

  39. avatar Олег говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович!
    1. Скажите пожалуйста, Вы пишите об оптимальном уровне Бри в винограде, для его сбора. А какое минимальное количество Бри допустимо, чтобы потом его компенсировать чуть большим количеством сахара и это не было бы моветоном и получилось правильное вино?
    2. Какое максимальное количество сахара вы добавляете?

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *