Белое вино

 

 

Белое виноЭта статья будет интересна тем, кто хочет сам приготовить белое домашнее вино из винограда, сделать его правильно и хорошо.

Прежде всего, нужно запастись холодным помещением, ёмкостью с крышкой, в идеале плавающей, пиросульфитом.

Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки…

Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 1…2 г на 10 кг винограда.  Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Туда же, в дробилку, задаю специальные биологические ферменты для улучшения отделения сока из мякоти ягод, при работе с ароматными сортами — для закрепления ароматики. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и мизерного количества кусочков гребней.

Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой. Происходит настой на мезге длительностью от 6 до 12 часов.

Идеальная температура для этого 8…120. В реальности получается 13…160, если не использовать сухой лёд. С сухим льдом, конечно, проще.

Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.

После настоя на мезге сусло перемещается в пресс, где отжимается сок, и заливается в ёмкость на осветление.

Несколько слов про отжим. Чем меньшее усилие отжима — тем более качественное, лёкое и свежее получается вино. В идеале отбирается вначале сусло-самотёк, затем в другую ёмкость пресс-фракция, и сбраживаются отдельно.

Осветление также происходит в холодном помещении (ёмкости) в течение 6…12 часов. После этого чистый, отстоянный сок сифоном снимается с осадка, и инокулируется дрожжами («разбраживается»). При снятии с осадка рекомендую захватить немного мути — 2…3% — больше будет азотного питания для дрожжей.

Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.

Брожение происходит при температуре 16…200, под водяным затвором. Эта температура — оптимальный компромисс между продолжительностью брожения, сохранением ароматики и спиртуозностью. Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!

После окончания процесса бурного брожения, вино снимается с осадка и дображивает «по тихому» до конца. Затем снимается с осадка ещё раз, уже аккуратно, чтобы не окислилось (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.

Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо ещё зима на дворе)  и выдерживается при температуре от 00 до +60 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб при температуре от 100 до 150. При переливках добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г на 10л для предохранения от окисления.

После выдержки в течение определённого времени, до состояния «уже можно пить», вино сульфитируется из расчёта 0,3…0,5г пиросульфита на 10л, разливается в бутылки, и продолжает выдерживаться в погребе уже в них.

При необходимости, перед розливом в бутылки вино оклеивается и фильтруется. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 1…2 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. 🙂 Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!

Мои белые авторские вина: Біле сухе мускатне 2009Біле мускатне напівсолодке 2010AK (Бианка) 2010, Sauvignon blanc 2010, Pinot gris 2010, Muscat yantarnyj 2011, Gewurztraminer 2011, Chardonnay 2011

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >

 

 

 

 

Комментарии (89) для Белое вино

  1. avatar Владимир Завада говорит:

    Доброй ночи.Игорь Владимирович,верны ли мои рассуждения:При способе «белое по белому» вино бедно танинами и оклейка желатином может не дать желаемого эффекта.Поэтому должен внести перед использованием желатина танин?Гдето встречал в литературе….прокоментируйте,пожалуйста.И ещё один вопрос:как же всё таки узнать перед оклейкой как заряжено вино + или-….Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Добрый вечер.
      Мыслите логично, но танин может повлиять на вкус белого вина не в лучшую сторону. Я не применял его.
      Пробовать нужно. Приобретите 3-4-5 мерных цилиндров по 100мл, и делайте пробные оклейки. Я так делаю.
      А вообще, комбинация желатин + бентонит мне пока помогала.

      Может, скоро напишу что-нибудь на эту тему.

  2. avatar Владимир Завада говорит:

    Если быть откровенным до конца,то мне до изысков во вкусе как до Москвы на четвереньках…И если что то потеряется во вкусе то дай Бог мне это заметить.Тем более если я правильно понял то правильная доза танина должна расходоваться именно на оклеку.Мерную «посуду»(пусть не классику,но с делениями(от внутривенных иньекций))уже приобрёл,химией тоже заряжен.Уяснить некоторые вопросы(очень надеюсь в этом на Вашу помощь)и будем приступать к пробам.Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А Вы пробуйте по разному — и расскажете. 🙂

      P.S. Просьба соблюдать «лесенку» комментариев при ответе на предыдущий.

  3. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте , Игорь! В следующем году хочу попробовать сделать белое вино , а так как это впервые , есть вопросы. После дробления винограда и настоя на мезге со спец. ферментами ( 12 часов ) , сусло -самотек сразу идет на брожение в погреб ( 18-20 *С) и там уже задаются ЧКД ? Или брожение с ЧКД происходит не в погребе?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Брожение идёт в помещении для брожения. Лучше, чтобы это был не погреб.
      Там существует опасность отравления выделяющейся углекислотой.
      Поэтому бродить должно на поверхности, а уже выдерживаться — в погребе.

  4. avatar Sergiu говорит:

    Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Огромная просьба ко всем: при ответах соблюдать «лесенку» комментариев, а не писать с новой строки.

  5. avatar Андрей говорит:

    Пробовали ли Вы делать шампанское (игристое вино), хотелось бы увидеть Вашу статью об этом)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Нет, не пробовал, и в ближайшее время не планирую.
      Считаю это довольно сложным процессом для домашних условий, а плохо делать не хочу.
      Может, когда-нибудь в будущем…

  6. avatar Sergiu говорит:

    Здравствуйте, Игорь! В статье о красных винах написано когда и чем можно запустить ЯМБ , а как насчет в производстве белых винах?

  7. avatar Григорий говорит:

    Добрый вечер, Игорь! Несколько вопросов по статье:
    1) После того как сняли сусло с настоя на мезге и затем отжали сок начинается этап бурного брожения. В какой емкости это лучше делать и нужно ли закрывать плавающей крышкой?
    2) Правильно ли я понял из статьи, что винные дрожжи вы не добавляете?
    3) Вы используете для оклейки желатин +бентонит. Где можно приобрести бентонит и как правильно расчитать необходимое количество смеси для оклеивания.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Григорий.
      1. Желательно сбраживать под затвором. Будет это ёмкость с плавающей крышкой, бутыль и т.п. — вопрос фантазии и возможностей.
      2. Скрытый текст прочтите.
      3. Где приобрести бентонит — в магазине товаров для виноделия или в специализированной фирме. Про технологию и дозы у меня есть отдельная статья: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/oklejka-i-filtraciya-domashnego-vina/

      Будьте внимательнее.

  8. avatar Василий говорит:

    Доброго времени ! Хочу попробывать сделать белое вино из винограда.. Живу в Подмосковье(СергиевПосад). Спросил у одного торговца фруктами, он сказал что винных сортов в Москве не бывает. Посоветовал Хусейне(узбекский) либо на край Тайфи. Помогите советом,Как эти сорта для виноделия?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Хреново. Ни сахара не хватает (до 20 Бри), ни кислоты (до 8г/л). Добавлять придётся.

  9. avatar Василий говорит:

    Получил,Ваш комментарий. Спасибоза ответ и оперативность! Винная кислота у меня есть(заказал). А какое кол-во ее должно быть в соке, перед брожением и чем ее измерить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Соблюдайте, пожалуйста, вложенность комментариев.

      Кислотность определяют титрованием или измеряют рН сусла. Прочтите сначала цикл моих статей по домашнему виноделию (http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/). Там я об этом рассказываю.

  10. avatar Василий говорит:

    Здравствуйте!Помогите!Пытаюсь делать вино из саручанского..отделил от гребней размял, добавил пиросульфит 2гр на 10 литров. 12 часов на мезге… Отжал поставил на холод (10градусов) на осветление постоял еще 1,5 суток.. занес в помещение (18 градусов) ночь постояло,внес дрожжи Red Star непомню название.. зеленые для белых вин. В разводку дрожжей добавил сусло что бы уменьшить температуру закваски довел до температуры 20 градусов.. Но наверно быстро это сделал, вносил сусло 3раза в течении 10 минут. Было две емкости 5 литров(отжатый) и 15литров (самотек) .В маленькой емкости брожение запустилось..после тього как поставил в тепло 22 гралуса.. а в большой — 3 дня и пока никак не запуститься.. вчера поставил так же в помещение 22 градуса но брожения так и нет..Помогите советом что сделать?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ждать. Запустится. В самотёке намного меньше питания. Если есть подкормка для дрожжей — внесите по инструкции.
      А так и неделю может брожение видимых признаков не подавать…

  11. avatar олег говорит:

    Добрый вечер, Игорь! Помогите! Сделал белое вино из столовых сортов(аркадия ,кеша ,лора ,восторг) неделю назад добавлял желатин из расчета 15-20гр. на 100 литров получилось с водянистым вкусом сладкое, недавно заметил что в бутылях сверху начала собираться пленка плесени подскажите как спасти вино, сейчас стоит в 20 литровых бутылях.

  12. avatar олег говорит:

    а какой у вас пресс и где вы его приобрели?

  13. avatar Володя (-PVA-) говорит:

    Игорь Владимирович,
    Подскажите пожалуйста по следующему моменту: белый виноград Шардоне, ночь при +16…+18С для настоя, потом утром сразу в пресс, после пресса самотек (где-то 50% от объема мезги) в отдельную емкость, первую прессовую фракцию (где-то 25% от объема мезги) — в другую емкость. Пресс — обычный корзиночный винтовой, после пресса сусло в ведро сливали через пару слоев марли.
    Отстоя после прессования не делали, сразу же задали ЧКД.

    Вопрос: какие могут быть минусы от того, что мы не делали отстой после прессования?
    Заранее спасибо за ответ.
    С уважением, Владимир.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вино будет грубоватое. Излишнее количество мути даст больше летучки и метилового спирта. Изысканных цветочно-подсолнечных тонов вам будет тяжело получить.

      • avatar Володя (-PVA-) говорит:

        Игорь Владимирович, а как вы думаете: можно ли переливкой например через несколько дней после начала бурного брожения несколько улучшить ситуацию (т.е. стоит ли делать такую переливку например через 5 дней после начала брожения)?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          А при чём здесь переливка? Уж будет, что будет. Дальше по технологии.

          • avatar Володя (-PVA-) говорит:

            Ну, переливку сделать с целью убрать сусловичные осадки (т.е. те осадки, которые должны были убрать во время отстоя перед брожением). Чтобы вино в итоге получилось не таким «грубоватым».

  14. avatar Володя (-PVA-) говорит:

    И еще один вопрос «по белому» виноделию: нужно ли бурное брожение проводить под гидрозатвором, или можно горловину накрыть марлей (чтобы мушки-дрозофилы не летели) и пусть бродит себе?
    P.S. Признаюсь честно мы сейчас поставили бродить без гидрозатвора, только марля. Может мы уже испортили бесповоротно вино?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      На стадии бурного брожения и я накрываю ёмкость марлей. Более того, ещё и принудительную аэрацию на 1/3 делаю, при внесении подкормки.
      Кислород становится опасен уже после бурного брожения.

      • avatar Володя (-PVA-) говорит:

        Игорь Владимирович, здравствуйте!
        Подскажите пожалуйста нам по такому поводу: бурное прошло где-то за 5-6 дней, бродило в гараже при температуре воздуха где-то +25 днем и +18 ночью. Брожение окончилось, но мы поздно кинулись и скорее всего пару дней вино было всего лишь накрыто марлей и только потом сделали снятие с дрожжей. На данный момент оно несколько бурого цвета и в аромате есть окисленность.
        Показания ареометра после бурного брожения: 990…991 http://goo.gl/oAQhjF (изначально сусло было 1072).
        Но, если погрузить спиртометр, то показывает всего 4…5 % об. 🙁 http://goo.gl/iBA128

        Скажите пожалуйста почему такие малые значения по спиртометру? Ошибаемся ли мы в измерениях?
        Или может быть спирт за счет высокой температуры брожения улетучился?
        Понимаю, что допустили ошибку в момент снятия с дрожжей, т.е. поздно сняли и перелили под гидрозатвор, но что тут уже говорить… Будем пробовать лечить. Как вы думаете есть у нас хоть малые шансы несколько «вылечить» такое Шардоне?

        Заранее спасибо за ответы.
        С уважением, Владимир.

        • avatar Володя (-PVA-) говорит:

          спирт по спиртометру не 4…5, а 2…3.

          • avatar Александр Анатольевич говорит:

            По моему ареометром можно производить измерение плотности только для водно-спиртовых растворов. Вино ими не меряют (Взвеси, сахар итд) искажают результат. Только спец виномерами, основанными не на определении плотности.

            • avatar Володя (-PVA-) говорит:

              Александр Анатольевич, так вроде ж насухо выбродившее вино и есть водно-спиртовая смесь.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Даже не знаю, что Вам сказать… Если спиртометр корректный. А что органолептика? Пробовали?
          А так… Ну окислили вино, ну и что? Или подлечим препаратами на основе казеина и т.п., или пьём так. Или перегоняем.

  15. avatar Александр Анатольевич говорит:

    Игорь Владимирович! Я живу в Крыму и есть возможность во время уборки приобретать самотек от белого и черного винограда у водителей, которые возят его в спец машинах на винзавод. В наличие есть ЧКД Siha 10, подкормка, пиросульфит. Есть ареометры 980-1010, 1000-1080, итальянский виномер, РН лакмус для вина, возможность определить общую кислотность. Если можно опишите ваше мнение можно ли из такого самотека попытаться сделать вино (из белого и если можно из красного) Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вино можно сделать из чего угодно. Другой вопрос — какое оно получится?
      Делайте, потом и нам здесь расскажете. Но я бы не делал — сок будет уже окисленный.

  16. avatar Артем Шарапов говорит:

    Добрый вечер,Игорь. Вопрос по белому вину.
    Белый виноград Цитрон(мускат) подавил и сразу отпрессовал,добавил ЧКД,перелил в стеклянные бутыли(под перчатку) и убрал подвал с температурой +21.Прошло 12 дней,если первые дни сусло почти кипело то сейчас стихло(за пару секунд лишь несколько пузырьков на поверхности).Осадка в 20л бутыли 4,5 см.Как долго его держать до первой переливки?Надо ли перемешивать первый осадок?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Прочтите цикл статей по домашнему виноделию — там подробные рекомендации.
      В данном случае снимите с грубого осадка и выдерживайте дальше на тонком, с перемешиваниями раз в неделю 1…2 месяца. Потом — снимайте с осадка.

  17. avatar Александр Анатольевич говорит:

    Игорь Владимирович, подскажите, что не так я сделал?
    1.Собрал виноград Восторг
    2.Отделил гребни, передавил ягоды, пропустил через прес. Показания ареометра 1072
    3. Добавил ЧКД Siha 10(других не было), добавил подкормку этой же фирмы по рекомендациям. Дрожжи тоже разводил по рекомендациям
    4. Началось на второй день вялое брожение при темп 20градусов. Через неделю закончилось
    5. Решил снять с осадка, добавил 200гр сахара на 10л и по Вашей рекомендации, для предотвращения окисления 3г метабисульфита калия. Брожение не возобновилось.
    6. Аэрировал, добавлял еще дрожжи и подкормку, сахар, ничего не происходит.
    Стоит 10л сока под затвором уже 3 недели Что можно сделать, как оживить?
    По всей видимости пиросульфит убивает все дрожжи? А вы писали, что на ЧКД он не действует, да и норму я не превысил. Сейчас бродит сусло с мезгой красного винограда, может смешать, не испорчу ли все? Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Где Вы увидели мою рекомендацию о 3г/10л пиросульфита при переливках?
      Я рекомендую 0,5г/10л. Но и 3г не должны помешать дрожжам, особенно свежим, бродить.
      Ничего смешивать не нужно. Добавляйте новые дрожжи, разбраживайте по новой, раз Вас не устраивало сухое вино и Вы насыпали сахара. Следите за температурой, подкормками. Больше ничего посоветовать не могу…

  18. avatar Анатолий говорит:

    Здравствуйте Игорь! Подскажите пожалуйста на каком этапе выдержки вина по белому, можно добавить дубовую щепу? Спасибо!

  19. avatar Дмитрий говорит:

    Игорь Владимирович здравствуйте.
    У вас в статье есть два абзаца которые я ни как не могу вразумить:

    «Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.»

    и

    «Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.»
    Так, как же предпочтительней? После дробления сразу в пресс, или же дать постоять пару суток? Или всё зависит от сорта винограда? Например , когда та же Изабелла постоит на мезге 2-3 дня, то потом в вине я ощущаю привкус резины (хотя честно признаться до вашего сайта ничего не ведало о Пиросульфите и ЧКД)
    И второй вопросик, даже если я сразу после дробилки отжал сок, (т. е. собрался делать вино из красного винограда по белому способу) внёс пиросульфит и ЧКД, то всё равно не торопиться с гидрозатвором, и бурное брожение провести под марлей?
    Спасибо огромное!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А я не пойму Ваших вопросов.
      Если сразу отжимать ягоды красного винограда — сок может быть вообще белым.
      Если дать постоять — будет розовым.
      Если у сорта винограда сок окрашенный — будет по любому розовый/красный.

      Бурное брожение всегда можно производить под марлей, гидрозатвор — при тихом брожении.

      • avatar Дмитрий говорит:

        Спасибо Вам большое!
        Раскладываю в голове всю перечитанную информацию Ваший статей и пока вся информация в голове не разложилась, вопросы звучат коряво.
        Ещё раз спасибо!!

  20. avatar Важа Николаевич говорит:

    добрый вечер игорь владимирович. вопрос к вам. после бурного брожения начинается этап тихого брожения его проводят снова под водяным затвором ? бутыли с вином должны быть полны ? с уважением к вам важа николаевич.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну да! На этапе тихого брожения вино намного больше боится кислорода, чем на этапе бурного.
      Почитайте статьи про виноделие, там я всё описываю.

  21. avatar Важа Николаевич говорит:

    добрый вечер игорь владимирович. по белому бурное брожение проходит под марлей или водяным затвором? еще вопрос взмучивание в течение 1 месяца каждую неделю 1 раз.другой месяц в 2 недели 1 раз. 3 месяц 1 раз и как долго продолжать? почему перед каждым взмучиванием нужно пробывать вино? я профессиональный шеф повар могу дать вам рецепты хорошей грузинской аджики сыра сулугуни солений и много другово. спасибо заранее за ответ с уважением к вам важа николаевич.

  22. avatar Tomas говорит:

    «Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.»
    Здравствуйте,
    Скажите пожалуйсто, как Вы измеряете толщину осадка в пластиковых ėмкастях? Спосибо.

  23. avatar Виталий говорит:

    Добрый вечер Игорь.Завтра буду ставить вино из белого Бьяка винограда.Подскажите пожалуйста как правильно делать аэрацию.Заранее спасибо.

  24. avatar Павел говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте!
    Правильно ли я понял прочитав статью, что дрожжи в данном случае вносятся в сусло не сразу после того как виноград размят и помещен в емкость, а по истечении 12-24 часов и все это время сусло хранится в прохладном месте без добавки дрожжей? После того как сусло прошло две стадии (настой и осветлении) для добавления в него дрожжей его необходимо доводить до комнатной температуры, что бы дрожжи не испытывали шок (при учете, что сусло находилось в холодильнике с температурой 7-8 градусов)?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Да не сусло необходимо доводить до дельты температур менее 10 градусов, а дрожжевую разводку… Читайте внимательно. Цикл статей о домашнем виноделии.

  25. avatar Pitbull говорит:

    Сделал белое вино , сахаристость сусла была около 22%. После дробления мезги сутки настоялось, отжал прессом сок и поставил под гидрозатвор бродить. Бродило на диких дрожжах. После 10 дней брожение прекратилось, выпал осадок. Я снял с осадка , перелил в пару стеклянных банок до верха, воздуха нет, поставил на тихое брожение. Через пару дней заметил в верхней части банки изменение цвета вина, потемнение. Вопрос: это происходит какое то окисление и что можно сделать чтобы прекратить процесс? Измерил алкоголя в вине набросило 11%

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Дрожжи дикие… А серу использовали? Как я рекомендую в своих статьях в разделе «Домашнее виноделие», которые Вы, конечно же, прочли?
      Похоже на окисление. Можно ещё успеть засульфитировать, перелить в сосуды доверху и плотно закупорить.
      Ну или смириться с окислением.

      • avatar Pitbull говорит:

        Серу ещё не использовал, потому как не знал что так надо делать, статьи ваши прочитал только вчера. Если я правильно понял то сульфитирование делается при каждом снятии с осадка? После бурного брожения, после тихого брожения , после отстоя на тонком слое осадка и т.д. То есть порядка 4-5 раз?

  26. avatar Андрей говорит:

    Игорь, добрый день!
    Прочитал все страницы про домашнее виноделие и данную страницу. С белым сухим вином более-менее понятно стало. И вообще с сухим вином. А как делают полусладкие вина? У вас в магазине есть мускат полусладкий.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Почитайте в описаниях вин технологические карты. Я сахар добавляю. Есть и другие технологии.

      • avatar Андрей говорит:

        Вопрос диллетантский. В пивоварении для придания пиву сладости (молочный или сладкий стаут) при брожении добавляют несбраживаемые сахара лактозу или мальтозу (мальтодекстрин). На сколько приемлем такой способ в виноделии? Может у вас был опыт добавления несбраживаемых сахаров?

  27. avatar Тарас говорит:

    Коли ви переробляєте виноград для рожевого вина, ви добавляєте в дробарку щось помимо піросульфіту? (Можливо якісь ферменти..)

  28. avatar Тарас говорит:

    Коли ви робите рожеве вино ви додаєте спеціальні дріжджі для рожевого, чи просто — для каберне совіньйон?

  29. avatar Тарас говорит:

    Коли ви робите рожеве вино, ви добавляєте спеціальні дріжджі для рожевого вина, чи дріжджі для каберне совіньйон? Якщо немає спеціальних дріжджів для рожевого, чи можна добавляти прості для каберне? Скільки часу ви витримуєте сік разом з ягодами для рожевого кольору, такого як у вас?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Можна використовувати любі дріжджі. Я використовую дріжджі для білого вина.
      Час витримки залежить від винограду, температури, ферментів. Від 5 до 25 годин. Треба кожного разу вибирати експериментально.

  30. avatar Александр Анатольевич говорит:

    Игорь Владимирович, когда же вводить пиросульфит при переливках? Если до, то тогда все будет взмучено и тогда что нужно ждать пока осядет?, а если после, то при переливке, оно уже окислится. Как делаете Вы. Спасибо.

  31. avatar Алексей говорит:

    Добрый день.
    Во первых хочу поблагодарить за такие подробные описания, очень помогло на начальном этапе.
    По поводу Ваших статей… Вы в обоих случаях пишете «Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой.» Сколько по Вашему опыту по времени это «максимально быстро». Бочки есть по 50 литров, есть по 230. И что будет с мезгой если бочку заполнять медленно?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      О какой мезге в вине по-белому Вы говорите?
      Максимально быстро — значит, максимально быстро исходя из Ваших возможностей.

      • avatar Алексей говорит:

        Прошу прощения, тут действительно написано про сусло, перепутал. Про «максимально быстро» понял. Спасибо. Думал есть какие то нормы.

  32. Игорь добрый день, начитавшись ваших статей и напробовавшись вашего вина пробуем делать потихоньку свое. Если с красным уже более-менее разобрались, по технологии, описанной в ваших статьях, уже 3-й год как ставим, то с белым как у новичков куча вопросов.

    Как вы прокомментируете такой подход как давить виноград без дробления и не отделяя гребней для получения наиболее качественного сусла и добавлять серу уже в получившийся виноградный сок, для того чтобы сера не способствовала мацерации на этапе давления. Почерпнул такую идею отсюда http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu.html

    Виноград Ркацители бри 20

  33. avatar Павел Прохоров говорит:

    Вітаю Вас, пане Ігор!!!!
    Прочитав ваш блог по виноробству весь.
    Дуже дякую Вам за таку корисну інф. Все написано зрозуміло,
    але трохи розкидана інф.)))
    В мене є маленькі три питання. Вибачте, десь бачив в Вас цю інф, але найти тепер не можу, і часу трохи мало))) процес йде)) Поможіть будь-ласка )
    Біле вино, бурне бродіння, 3-тій тиждень під гідрозатвором в 20 л бутлі. Ще бродить.
    Питання: 1: Яке краще для вина бурне бродіння проводити , під гідрозатвором чи під марлею, для якості вина??
    2: Як зрозуміти » аерація на 1/3 при бурному бродінні» (прочитав вище в коментарі)?
    2: Знімати з осаду після повного закінчення бурного бродіння, чи трохи раніше, осад в мене на сьогодні 1.5-2 см
    Дуже буду вдячний за відповідь

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1) Під затвором.
      2) 1/3 вина перелити відрами з нижнього крану назад в ємність. При цьому сусло «хапає» кисень.
      3) Трохи раніше, щоб спокійно прошло тихе, и можна було б трохи потримати на тонкому осаді.

  34. avatar Артем говорит:

    Игорь, вопрос:
    Стоят две емкости и бурно бродят! в одной аромат чистый, во второй чуть даёт дрожжами в лучших традициях «домашнего виноделия»)). это «паразитные» дрожжи успели напакостить? и что можно предпринять? может аэрация исправит? вино белое, бурлит 5-7 дней. то, что ароматное пенилось сильно (шапка пены до 20см. поднималась) 2-е суток, и сейчас пенится, но уже на поверхности, а, назову его «дрожжевое», сутки пенилось не сильно, а после пены нет и кипит как шампанское. емкости 200л. с пл.крышкой, стоят рядом, t~18-19*С

    • avatar Артем говорит:

      ну извините, если чем обидел)

      бурное брожение заканчивается когда пена сядет?

      • avatar Игорь В. Заика говорит:

        Бурное брожение, в общем случае, до выброда 2/3 сахара. Ну и визуально.
        Про «обидел» не понял.

        • avatar Артем говорит:

          та..
          проехали)
          за ответ — спасибо! а всем признакам вроде как бурный процесс подходит к концу. пойду дальше, с Вашей помощью)

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я не могу сказать, почему процессы в разных ёмкостях у Вас пошли по разному. Раз бродит — ждите окончания брожения, потом делайте выводы.

      • avatar Артем говорит:

        я понял Вас так, что на этом этапе что то исправлять уже поздно — буду наблюдать и действовать по Вашим рекомендациям. Спасибо большое за теоретические вводные!

  35. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте Игорь. Хотелось бы услышать ваше мнение, вот по какому вопросу.
    Имеем Рислинг урожая 2015 года, с выдержкой в 10-ти литровых баллонах около 6-ти месяцев. В подвале, в котором производим вино, температура в течении года держится в пределах 15-20 градусов. Вино на сегодняшний момент имеет прекрасный вкус, присущий рислингу (бензольность), кислотность 3,4 РН, но совершенно отсутствует ароматика. Может ли это быть связанно с температурным режимом во время ферментации, а точнее с его не соблюдением? И что вы вообще думаете по этому поводу?

    • avatar Александр говорит:

      Прошу прошения, не увидел тему — о температуре брожения. В принципе разобрался, по хорошему, как я понял, для белых вин надо брать ферментатор с рубашкой и не выдумывать.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *