Небольшая заметка о том, как и на что влияет температура процесса брожения вина из винограда.
Известные рекомендации сводятся к поддержанию температуры бродящего сусла 16…200С для белого, и 22…280С для красного сусла. В общих чертах: при более высокой температуре этилового спирта меньше, вино грубее, терпкость выше. При более низкой — ароматика богаче, этилового спирта больше, танины мягче.
Почему так происходит? Приведу две таблицы зависимости содержания высших спиртов и эфиров в виноградном сусле в зависимости от температуры брожения.
Спирты:
Эфиры:
Как видите, при повышении температуры брожения количество образующихся высших спиртов увеличивается, придавая вину плотность, тяжесть вплоть до грубости, а при понижении — увеличивается содержание эфиров, вино получает более сильную ароматику, и на фоне снижения содержания высших спиртов становится более лёгким.
А теперь делайте выводы о нужной температуре в своей винодельне! 🙂
Вот смотрите, как я в 2013-м пытался понизить температуру бродящего сусла.
Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >
В Вашей таблице спиртов содержание спирта увеличивается с увеличением температуры ( кроме гексанола, который можно не учитывать ), так что теория уменьшения спирта с увеличением температуры не совсем укладывается в Вашу теорию или я не прав?
Какой «спирт» Вы имеете в виду?
Таблицы, приведенные выше — по содержанию высших спиртов.
А низшие — этанол, метанол — как раз наоборот.
Вот и ловим оптимум.
Игорь добрый вечер -! Пишу заново под соответствующей статьей .Вчера 17.10.15г собрали последний виноград сорта каберне . Удельный вес сока по ареометру 1113 . Сам был удивлён . Вопрос у меня к Вам вот какого характера. После дробления ( с внесением Чдк и пиросульфита ) оставил сусло бродить на улице в пластиковых 200 л ёмкостях . Дневная температура +16 , ночью +8 . В данной ситуации с перепадами температур , может стоит проводить брожение в помещении с более стабильной температурой , чтобы при таком высоком содержании сахара процес проходил быстрее уменьшая кол-во времени на контакт сусла с мезгой тем самым исключая возможность черезмерной теркпости вина?????
Ну не знаю, что ещё добавить к сказанному в статье…
При брожении всегда лучше стремиться к стабилизации температуры, минимизируя её перепады. Если есть возможность — занесите в помещение.
По поводу второй половины вопроса… КС как раз и ценится своей тёрпкостью. Просто вино из него нуждается в выдержке. Если у Вас нет возможности его выдерживать — уменьшайте контакт с мезгой. Но я бы в таком случае вообще сменил сорт…
Рекомендация 22…28 0С для красного сусла относится только к бурному брожению. Или все-таки и к тихому тоже? В статье о тихом брожении вы писали что нужно поддерживать в этот период температуру в помещении 16…21 0С.
К бурному, конечно!
Добрый день. У меня опыта почти нет. Второй раз делаем. Мы помяли и загрузили виноград в емкости, в помещении т-ра около +15. Прошло 2 и 1,5 суток с момента загрузки 1й и 2й емкости соответственно, и я сейчас поняла, что доя бурного брожения это холодно. Можно ли сейчас сделать т-ру в помещении теплее? Посоветуйте, пожалуйста, как лучше поступить. Спасибо.
Здравствуйте. Если есть возможность, повысьте температуру. Или используйте ЧКД, которые не очень критичны к такой температуре.