Добавление серы в вино

 

 

Сера в винеВопрос добавления серы будоражит любителей домашнего вина. Приведу здесь строгие рекомендации для тех, кого не устраивают те примерные дозы, которые я привёл в статье о первом дне виноделия.

Вина, изготовленные с учетом этих рекомендаций, никогда не будут пахнуть двуокисью серы. Кроме того, что существует проблема довольно специфического запаха, слишком большое количество двуокиси серы способно разрушить танин и ароматические вещества винограда, содержащиеся в сусле. Вы можете проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от красного вина при помощи салфетки, пропитанной раствором сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пятно. То же самое происходит и с суслом.
Общие рекомендации сводятся к 50 мг/л SO2 , если уровень рН в норме. Это 100 мг/л, или 1 грамм на ведро сусла, пиросульфита калия.
Этой дозы достаточно, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы, послужить отличным антиоксидантом, нейтрализовать на короткий срок дикую микрофлору, чтобы, когда вы добавите разводку ЧКД, все прошло как по маслу. Этот объем также достаточно мал для того, чтобы красные вина могли без помех пройти яблочно-молочное брожение (ЯМБ). При высоких концентрациях серы ЯМБ блокируется.
В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50 мг/л серы годится для сусла с идеальным уровнем рН — 3,4…3,5 для красных вин, и 3,2…3,3 — для белых. При уровне рН в 2,8 стоит добавить только 15 мг/л, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше, активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3…3,5 то нужно добавить 50 мг/л. Однако, если уровень рН доходит до 3,8, тогда нужно добавлять уже 100 мг/л серы (200мг/л пиросульфита), чтобы добиться желаемого эффекта.
При уровне рН в 3,5 более половины SO2 легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях рН, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях рН практически весь объем добавленного пиросульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что его потребуется намного больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.

Зависимость количества SO2, который нужно добавить при дроблении винограда, от уровня рН сусла я свёл в такую таблицу:

Уровень рН сусла

Необходимое количество двуокиси серы

Красные вина

2,8

15

2,9

20

3,0

25

3,1

30

3,2

40

3,3

50

3,4

50

3,5

50

3,6

60

3,7

70

3,8

100

Белые вина

2,8

20

3,0

40

3,2

60

3,4

70

3,6

80

3,8

120

Ещё раз обращу ваше внимание: в таблице количества чистого SO2, необходимого суслу. Если вы пользуетесь пиросульфитом (метабисульфитом) калия K2S2O5 — табличные значения нужно умножить на 2, чтобы получить количество этого препарата, которое нужно добавить в сусло.

При значительном поражении винограда плесенью и невозможности отделить испорченные ягоды, количества, рекомендованные в этой таблице, нужно увеличить в полтора-два раза, в зависимости от качества винограда. Иначе вред от токсинов, которые будут выработаны патогенной микрофлорой, превысит вред от увеличенной дозы серы в вашем домашнем вине.

Я стараюсь придерживаться этих рекомендаций, и как подтверждение содержания серы в вине в разы ниже допустимых промышленными стандартами, можете посмотреть результаты лабораторного анализа некоторых моих вин: Каберне 2010, Мерло 2011, Шардоне 2011.

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >

 

 

 

 

Комментарии (115) для Добавление серы в вино

  1. avatar Юркеш говорит:

    Игорь, а вдруг у вас появится желание ответить на маленький вопросик. Применяя пиросульфит калия, есть ли необходимость в дополнительной обработке серой (окуривание бутлей, мезги) или сего достаточно при чистенькой посуде. Буду благодарен…

  2. avatar Руслан говорит:

    Здравствуйте!
    Значит ли это что мне на 100 литров сусла для белого вина при РН-3,5 необходимо добавить 15 кг. Пиросульфита калия?

    Спасибо за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Руслан.
      Нет, не значит.
      Как Вы вообще умудрились такое насчитать?! В 1000 раз больше, так, на минутку…
      При рН=3,5 на белое вино в среднем нужно 75 мг/л серы, это 150 мг/л пиросульфита, или 1,5г/10л или 15 г/100л. ГРАММ, а не килограмм!

  3. avatar Портных говорит:

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста, как добавить надо 3 грамма серы на 20 литров красного вина? Просто всыпать порошок в вино и размешать?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Лучше вначале растворите пиросульфит в небольшом количестве воды (20…30 грамм) и влейте при помешивании.

      • avatar Алексей говорит:

        Доброго дня и спасибо за отличный сайт!
        Единственно что хотел бы добавить, что все же лучше разводить пиросульфит в сусле, а не в воде. Так было бы правильно по двум причинам: 1-я исключаем попадание воды в сусло, 2-я учимся правильно работать не взирая на объем в литрах))

      • avatar Дмитрий говорит:

        Игорь Владимирович,, чуть ниже по ветке вопроса Алексей просил уточнение, как лучше разводить пиросульфит — в воде, или в соке виноградном..
        Или небольшое количество воды не повредит вину?
        Воду, лучше кипячённую использовать?
        Спасибо большое!

  4. avatar Портных говорит:

    Пиросульфит это сера?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Нет. Пиросульфит (метабисульфит) калия — соединение, которое при попадании в вино выделяет диоксид серы.
      Вы, вообще, статью, которую комментируете, прочли?

  5. avatar Дмитрий говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Нужен Ваш совет.
    Вино из сорта Бако. Собран в конце августа 19 Брикс. Дробление с гребнеотделением. Серу не добавлял. 3-е суток на мезге на диких дрожжах и отпрессовал.
    Далее в 23л бутылях под затвором неделя. Температура 22-25 гС. Брожение прекратилось. Сахар по ареометру около 0. Снял с осадка и залил в дубовые бочки в погребе. Два месяца прошло. Вино осветлилось, стало мягче на вкус, частично упала кислотность. Температура в погребе в сентябре 12-15 гС далее ниже сейчас около 8 гС. На прошлой недели снял с осадка второй раз. Вино перелил в бутыля, бочки хорошо вымыл и залил раствором пиросульфита. Кислотность 3,2-3,4pH (в зависимости от бутыля), вино на вкус и цвет здоровое. Хочу на следующих выходных залить опять в бочки. Весной планирую разлить в бутылки т.к. бочки новые и боюсь передержать. Вопрос: добавлять ли серу в бочки и, если добавлять, то сколько? Тот же вопрос при заливе в бутылки. Хочу уточнить, что ранее я бочками не пользовался и вино в бутылки не разливал, с весны до следующего урожая вино всё выпивалось. Так, что серой я никогда не пользовался. Как быть?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Бочки нужно закурить перед заливкой вина, хотя бы по одному серному фитилю.
      При переливках и перед розливом в бутылки добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г/10л вина.

      • avatar Toledych говорит:

        В этой теме Вы даете рекомендации по внесению пиросульфита при переливках в количестве 0,3-0,4г/10л вина, но в тоже время в статье по переработке Цитр. Магарача указано количество 0,3г на литр. Какая норма верна?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Статью про переработку ЦМ написал Алексей Сухоруков. Это его решение.
          У меня другие рекомендации.
          «Норма» — что такое? По ГОСТам, для сладкого вина содержание SO2 может достигать 300мг/л (это 600мг пиросульфита).

          • avatar Toledych говорит:

            Под словом норма имел ввиду дозировка.
            Ранее при снятии с осадка сухого вина из ЦМ внес пиросульфит согласно Вашим рекомендациям.

  6. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте Игорь,хотелось бы узнать Ваш опыт о добавлению пиросульфита (я имею ввиду) сколько раз за всё время изготовления вина вы его вносите и какая сумарная дозировка получается в готов вине?
    В этом году я вносил пиросульфит в три захода,первый раз при дроблении (по красному способу) 60 мл.на 1 л. сусла, второй раз после первой переливки 60 мл.на 1 л.сусла и третий раз 50 мл.перед опусканием в подвал (в конце декабря)
    Правильно ли я сделал, если в итоге у меня поучилось,что я добавил 170 мл. пиросульфита на 1 л.сусла

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте Александр. А чей опыт я здесь описываю? Не свой разве?

      Вы внимательно эту статью (с комментариями) прочли? Прочли материал о первом дне виноделия (ссылка вначале статьи)? Мне кажется, я уж предельно понятно все описываю, добавить нечего.

      Какие «мл» Вы добавляете? Может, «мг»?

      • avatar Александр говорит:

        Спасибо что ответили на моё письмо!!!
        В ваших статьях я не нашёл где вы пишите про сумарное колличество серы которое необходимо добавлять,там только сказано о однократном внесении,в зависимости от РН сусла?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Сколько «необходимо» добавлять — зависит от множества факторов и определяется индивидуально.
          Как правило, того разового количества, которое я рекомендую — хватает.
          Для белых вин возможно/желательно ещё добавлять при переливках от 20 до 50 мг пиросульфита на литр вина. Но опять же, исходя из конкретного вина: сорта, технологии, рН, планируемого срока и вида хранения.
          Руководствуйтесь ГОСТ/ДСТУ: для сухих вин предельно 200мг/л общей серы. Её количество также изменяется в процессе хранения, при изменении рН…
          Так что простых рецептов нет. Точнее, я их уже дал в своих статьях. Хотите углубляться — читайте специальную литературу, делайте анализы с лабораториях.

  7. avatar Акованцев Михаил говорит:

    Игорь Владимирович, здравствуйте!!
    1. Следует ли постоянно измерять pH на всех стадиях (сусло, мацерация, переливка готового вина) при добавлениях пиросульфита??
    2. Какое отношение имеет pH к кислоте (Пино нуар 7 гр\л)?
    То есть, низкий pH — это высокая кислотность сусла и вина, или, высокий pH — означает низкую кислотность винограда и вина? Правильно ли понимаю?
    У меня высокий pH — 4.0 — сухого красного вина. Вино очень вкусное. Никогда в уксус не превращалось. Очень часто пол бутылки недопитого вина стоит в помещении с температурой +24С более месяца, не портится. Может иногда подбраживать, но при опускании в подвал становится прежним (вкусным). А вот молдавские вина и французские, при открытом хранении, уже через две недели превращаются в уксус??
    Пиросульфит вношу лишь один раз (1гр\10л), в сусло, за 6 часов до внесения ЧКД.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Я постоянно контролирую.
      2. Между этими величинами нет прямой формульной зависимости. Так как в вине содержится несколько кислот, и они по разному влияют на количество свободных ионов водорода (рН).
      рН=4,0 — это катастрофа для вина, по моему мнению. Оно при этом никак не может быть «вкусным», оно «плоское». Но, раз уж мы говорим этими категориями — Вам «вкусно» — пейте на здоровье. 🙂

      • avatar Акованцев Михаил говорит:

        Игорь, Ваша цитата: «рН=4,0 — это катастрофа для вина, по моему мнению. Оно при этом никак не может быть «вкусным», оно «плоское».»
        Вопрос: 1. Как снизить высокий pH?
        2. От каких факторов зависит высокий-низкий pH?
        3. рН=4,0 — это катастрофа для вина! —
        Почему?? Быстро превратится в уксус, заплесневеет, или ещё что??
        С большим уважением, А. М.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Михаил, «читайте первоисточники»! (с)
          1. Добавлением винной кислоты. 1г/л снижает рН примерно на 0,1.
          2. От всего: сырья, технологии, дрожжей…
          3. При рН выше 3,8 резко активизируется развитие микрофлоры в вине. Не говоря уже о вкусе…

  8. avatar Акованцев Михаил говорит:

    Ваша цитата: «1. Добавлением винной кислоты. 1г/л снижает рН примерно на 0,1.»
    I am sorry!
    Игорь Владимирович, последний глупый вопрос: Винная кислота, это, что? Готовый продукт (порошок)? Или имеется ввиду, кислота сусла, до брожения?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Миша, это порошок. Точнее, кристаллики. Беленькие такие. Как сахар, только чуть мельче…

  9. avatar Игорь Кроитор говорит:

    Уважаемый Игорь. Прошу Вас подсказать, когда рекомендуется весной добавить в вино метабисульфит? Я снял вино с дрожжей, и думаю, что сейчас самое время?
    Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Пиросульфит добавляется вне зависимости от сезона, а в связи с технологическими операциями (переливками).
      Прочтите, пожалуйста, статьи о ДОМАШНЕМ виноделии. Там подробнее.

  10. avatar Василий говорит:

    Игорь, добрый день! Подскажите пожалуйста! Никогда не добавлял, пиросульфит калия в вино, делаю вино 4-й год.. Решил попробывать добавить, озадачился покупкой.. Живу в Подмосковье,и оказалось найти его не совсем просто. Либо в интернет магазинах, но заказ должен быть от 2000 руб, либо вот нашел на сайте 1кг-170 руб, но продавец говорит что он технический, и не знает можно ли его использовать в пищу. С другой стороны это же хим соединение, и оно врядли может быть другим(в хим составе)! Помогите советом. Покупать или нет?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Ну и вопрос… Я же не знаю, какие там примеси. Может, и можно. А может, и нет.
      Неужели в Москве во всех интернет-магазинах товаров для виноделия заказ от 2000? В Питере точно есть, проверьте там, они всё высылают.

  11. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Ошибся в расчетах и добавил 150г пиросульфита на 150л каберне. Можно ли его нейтрализовать хотя бы для чачи?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Для начала Вам нужно заставить сусло забродить, а потом уже решать.
      Если есть чем разбавить — разбавьте. Нет — делайте открытые переливки, проветривайте сусло, лейте его в тазик с высоты 50-70 см с полчаса. И так через день. Есть шанс, что выветрите S02 и сусло рано или поздно забродит. Может, через неделю или больше.

  12. avatar Александр говорит:

    Большое спасибо за совет. Сейчас делаю переливки. У меня есть дрожжи «Оеноферм Руж» для красного вина, но появились они через 20 часов после дробления винограда. Виноград после дождя и в настоящий момент брожение происходит с очень маленьким газообразование (остаток хорошего сусла около 100 литров, туда добавил 12г метабисульфита). Имеет ли смысл добавить культурные дрожи в эти 100 литров.
    Исходя из Вашего опыта на каком этапе можно добавить эти дрожжи в проветриваемое сусло. И возможен ли нагрев сусла до 80 градусов для окончательного вывода сернистого ангидрида?
    с уважением Александр.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В статье про первый день виноделия я давал рекомендации по внесению дрожжей. Чем раньше внесёте, тем лучше.

      Про нагрев сусла для вывода ангидрида ничего не скажу — не интересовался. Возможно, и поможет.

  13. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте, Игорь. Подскажите пожалуйста, нигде в магазинах не могу найти пиросульфит, нашёл коллоидную серу в пакетиках по 30 гр. Можно ли использовать её вместо пиросульфита и в какой пропорции?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ваша цель — SO2. Коллоидную серу можно только сжечь, чтобы его получить. Гуглите «изготовление серных фитилей».
      Но лучше — найдите пиросульфит. Это не дефицит.

  14. avatar олег говорит:

    я хотел бы спросить, добавление пиросульфита при переливках,куда именно добавлять его,в вино которое уже в чистом сосуде,или в тот из которого я переливаю,и как быть с белым вином добавлять после того как перелил или вливать во время переливания?

  15. avatar олег говорит:

    куда именно?в тот бутыль из которого я переливаю или в чистый ?

  16. avatar Игорь В. Заика говорит:

    КО ВСЕМ.
    ПОЖАЛУЙСТА!!! СОБЛЮДАЙТЕ ВЛОЖЕННОСТЬ КОММЕНТАРИЕВ!!!

  17. avatar Владимир говорит:

    Здравствуйте!
    Ура. Значит ли это, что имея пиросульфид калия не надо впредь разбавлять сусло водой при нормальном сахар, но излишней кислотности ( низкой PH)?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не совсем понял взаимосвязь.

      Но разбавлять сусло водой — это вообще ни в какие ворота…

      • avatar Владимир говорит:

        Согласен. Угостил я как-то виноградом, неизвестного мне белого тех. сорта поваров,( армяне, которые почти всю жизнь прожили в Грузии). Так они сказали , что из такого винограда сам бог велел вино делать .Сладкий… аж пальцы слипаются, а окисляется прямо на глазах. Делали вино из чистого сока и всем казалось, что оно кисловато. Вот что я и хочу спросить-если вино перед розливом просульфитировать согласно таблице , то уйдет ли лишняя кислота?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Лишняя «кислота» и «окисление» сусла — вещи, схожие только вербально при произношении (написании). Одно с другим никак не связано.
          Короче, пиросульфитом Вы количество кислоты в сусле (кислотность сусла) не уменьшите.

          • avatar Владимир говорит:

            Спасибо Игорь, понял. Пока разбирался пришёл рН-метр. Замер показал рН-3.8. Я так понял -это предел и срочно нужно сульфитировать-2.4 гр. на 10 литров пиросульфита(метабисульфит) калия? Кроме того был доступ воздуха и вино похоже немного окислилось…порыжело.

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Вообще-то, при рН-3,8 нужно срочно его понижать винной кислотой. Ну и сульфитировать. Потом.

  18. avatar Владимир говорит:

    Доброго здоровья. Игорь, есть 20 литров досуха выброженного на диких дрожжах вина. Добавили сахар-100гр на литр( ну… уже поздно нас ругать , чуствовал, что что- то не то… вот поэтому и начал сам учиться разобраться в процессе). Заказали ЧКД-LALVIN EC-1118 . Хочу попробовать избавиться от лишнего сахара. Пиросульфит не применяли. Вопрос…Сколько и за сколько часов до внесения ЧКД применить пиросульфит? И ещё- температура сусла 10 гр . влияет на препарат?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А зачем Вы сейчас будете вносить пиросульфит? Цель?
      Разве что как предохранение от окисления. Ну внесите в половинной дозе, далее — как при переливках.

      Температура и пиросульфит мало взаимосвязаны. Подразумевается, что Вы всё время работаете с вином в диапазоне 10…20 градусов всё время.

  19. avatar В а д и м говорит:

    Игорь! Подскажите пожалуйста, процедура внесения ЧКД и пиросульфита вещи взаимоисключающие! Правильно ли я понял, что при дроблении в мезгу сразу добавляем пиросульфит (душим вредных «дикарей»), а через какое то время, назовем его «Х», вносим ЧКД?
    Вопрос:какое это время «Х»? Приблизительно 5-6часов или меньше?
    Или я не так что-то понял? Прошу простить мой тупизм, но как я добавлю ЧКД, и на него пиросульфит, если последний придушит полезные дрожжи! Наверное нужно минимальное время разноски этих операций! Башка кипит! Буду благодарен за любой ответ! Спасибо!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Где я писал что внесение пиросульфита и дрожжей — вещи взаимоисключающие? Читайте внимательнее. ЧКД не боятся пиросульфита.

      • avatar Дмитрий говорит:

        Игрь Владимирович добрый день.
        Готовлюсь к сезону. Всё чаще и чаще взахлеб перечитываю ваши советы и рекомендации. Постепенно покупаю РН метр, Пиросульфит, выбираю дрожжи.
        И вот здесь вот http://vinodelie.com/cat/ingredients/94-stabilizator-8-gr.html сказано, что метабисульфит в концентрации 1-1,5/Дл. подавляет жизнедеятельность дрожжей, останавливает брожение.. Обманывают? Ведь вы в сообщении выше говорите, что ЧКД пиросульфита (метабисульфита) калия НЕ БОЯТСЯ!
        Спасибо большое за то, что терпите наши, делитанские вопросы)) !!

  20. avatar Наталья говорит:

    Игорь Владимирович. Перед тем, как поставить вино на хранение в 10 литровых бутылях хочу понизить рН винной кислотой. Скажите, пожалуйста, рассчитывать норму внесения серы и вносить её нужно до внесения винной кислоты. То-есть, в начале довести вино до нужной рН -3.5, а потом перелить вино с внесением пиросульфита 1гр /10л.?

  21. avatar Андрей говорит:

    Игорь Владимирович.
    Сахар вносил в три приёма. После третьего добавления — сахар 2%, спирт 9%, рН — 3,7, но появилась белесая пленка на поверхности.
    Перед тем, как поставить красное вино на хранение в стеклянных бутылях понизить рН винной кислотой. Рассчитывать норму внесения кадифита и вносить его нужно до внесения винной кислоты?
    То-есть, в начале довести вино до нужной рН -3.5, а потом перелить вино с внесением пиросульфита? Достаточно ли кадифита 1гр /10л., или при наличии заболевания норму внесения кадифита 1гр /10л. нужно увеличить?
    На сколько, чтобы наверняка вылечить вино?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Андрей.
      Как Вы получили указанные параметры вина?
      Если им верить, то оно крайне нестабильно. Белая плёнка — уже заболевание. Пастеризация Вас спасёт.
      В общем случае — сначала нужно корректировать кислотность, а потом вносить серу. И я бы снижал до рН=3,3 как минимум.
      Серу посчитайте по таблице.

      • avatar Андрей говорит:

        Сегодня измерил, при +20ºС рН — 3,2
        Достаточно ли кадифита 1гр /10л.,
        Если нужно увеличить, то на сколько?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Я боюсь давать какие-либо прогнозы по вину с 9% спирта и 2%сахара. Если пропастеризуете — возможно, и достаточно. какое-то время оно у Вас будет храниться.

      • avatar Дмитрий говорит:

        Игорь добрый день.
        1. Правильно ли я понимаю, Если у Андрея РН был 3,7 то по «эмпирической» формуле, снижая РН до 3,3 мы добавляем винную кислоту в количестве 4 грамма на 1 литр?
        2. Теперь вносим пиросульфит.
        Количество пиросульфита мы считаем по таблице исходя из начального РН? Т. е. Был РН 3,7 следовательно исходя из таблицы мы сыпем 1,4 грамма пиросульфита на 10 литров.
        Или же мы считаем количество пиросульфита исходя из того, что мы кислотой понизили РН до 3,3 и следовательно пиросульфита берём по таблице 1 грамм на 10 литров?

        Пытаюсь всё это в голове уложить, и поэтому задаю, такие, детские вопросы.
        Спасибо Вам!

      • avatar Дмитрий говорит:

        Вот и Наталья задавала подобный вопрос, но он остался без ответа:
        Наталья говорит:

        14.12.2013 в 14:56

        Игорь Владимирович. Перед тем, как поставить вино на хранение в 10 литровых бутылях хочу понизить рН винной кислотой. Скажите, пожалуйста, рассчитывать норму внесения серы и вносить её нужно до внесения винной кислоты. То-есть, в начале довести вино до нужной рН -3.5, а потом перелить вино с внесением пиросульфита 1гр /10л.?

        Ещё раз спасибо!

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Работа серы зависит от уровня рН. Чем он выше, тем больше связанной серы в вине. Поэтому, если одновременно планируется коррекция рН и внесение веры, то вначале корректируем рН, потом, исходя из него, рассчитываем серу. Если сделать наоборот, то в вине после внесения винной кислоты образуется излишек свободной серы, что тоже не есть хорошо.

          • avatar Дмитрий говорит:

            Огромное спасибо! Теперь всё понятно.
            Спасибо за ваше терпение отвечая на наши вопросы.
            И ещё я задавал Вам один маленький вопросик в лесенке обсуждения:
            «Дмитрий говорит:

            22.07.2015 в 14:05

            Игрь Владимирович добрый день.
            Готовлюсь к сезону. Всё чаще и чаще взахлеб перечитываю ваши советы и рекомендации. Постепенно покупаю РН метр, Пиросульфит, выбираю дрожжи.
            И вот здесь вот http://vinodelie.com/cat/ingredients/94-stabilizator-8-gr.html сказано, что метабисульфит в концентрации 1-1,5/Дл. подавляет жизнедеятельность дрожжей, останавливает брожение.. Обманывают? Ведь вы в сообщении выше говорите, что ЧКД пиросульфита (метабисульфита) калия НЕ БОЯТСЯ!
            Спасибо большое за то, что терпите наши, делитанские вопросы)) !!»
            Скорее всего Вы оставили этот вопрос без внимания, потому что уже миллион раз ответили людям, что ЧКД, внесённые в сусло практически сразу после дробления винограда с добавлением пиросульфита прямо в дробилку, ПИРОСУЛЬФИТА НЕ БОЯТСЯ!!

            Поздравляю с рождением ребёнка!!

  22. avatar Борис говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович!
    Имеем закупоренную банку полусладкого вина Изабелла, урожая 2012 года. Два года назад не задумывался о применении серы, рН и прочих хитростях. Есть ли смысл сейчас добавить пиросульфит для дальнейшего хранения, или выпить, пока не «пропало» ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Борис.
      Почитайте статьи раздела «Домашнее виноделие», там более доступно рассказывается о том, нафигасераввине.
      «Пропасть» вино может независимо от серы. Так же, хранить или нет вино — решать только Вам. Я же не знаю, какое оно и степень его пригодности для хранения. Если решите хранить, то добавление серы будет не лишним.

  23. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович!
    В некоторых первоисточниках по виноделию (Герасимов Технология вина) отмечается что применение пиросульфата калия может влиять на вкус вина из-за избытка остаточного калия. Не замечали ли вы подобного? Или в домашних условиях ничего лучше применять не получается?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      На вкус — вряд ли. Теоретически — на увеличение осадка винного камня. Но не замечал: в тех дозах, что мы применяем — можно пренебречь.
      Да и Герасимов — довольно древний источник. 😉

  24. avatar Иса говорит:

    День добрый Игорь.Купил вчера 500 кг Мерло,сахар 25 brix пропустил через дробилку,измерил pH,прибор показал 3,8.Пришлось добавить 2 грамма кадифита,внёс ЧКД VR44,полёт нормальный.В прошлом году прибора не было и я добавил 1гр кадифита на 10л,а виноград был подгнивший из-за дождей.Скажите пожалуйста в последующих переливках добавлять кадифит по 0,3-0,4 мг или дозу увеличить?

  25. avatar Иса говорит:

    Здравствуйте Уважаемый Игорь.Выбродило Мерло и Каберне Совиньон.Мерло бродило 20 дней на ЧКД при температуре 23-24 град.,и спирта сейчас в ней чуть больше 14 град и pH 3,8.Каберне бродило дней 5-6,а потом из за того что резко упала температура до 16 градусов ещё дня три очень вяло дображивало.Спирта 10 град и pH 3,9. Смогу ли я исправить ситуацию, если как вы написали выше ,добавлю винную кислоту,имея ввиду удастся ли сохранить ароматику.pH был завышенный сразу в винограде после дробления и с тех пор с 3,8 вырос до 3,9.Кадифит добавил после дробления по таблице 2гр на 10 литров

  26. avatar Михаил говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович, это опять я))
    Некоторые продавцы заявляют Метабисульфит Калия как «стабилизатор, остановитель брожения…», а как же добавление при каждом нашем переливе?
    Как вы относитесь к кадифиту?
    Спасибо.

  27. avatar Сергей говорит:

    Добрый день Игорь Владимирович.
    Добавлял пиросульфит по Вашим рекомендациям:вначале 1гр/10л,после первой переливки 0,3-0.4гр/10л,+ополаскивал бутля раствором.С первого перелива чувствовался запах пиросульфита,спустя месяц понюхал запах пока есть.Вопрос это нормально?Со временем запах уйдет?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А Вы уверены, что это именно пиросульфита запах? При этих дозах он не должен ощущаться. Может, в вине задушка?
      Если вино красное — попробуйте проветрить (перелить с высоты 30…50см). Если белое — ждать. После проверки.
      Как сделать проверку. Налейте вино в бокал, закройте ладонью, и несколько раз встряхните. Подождите минут 10. Понюхайте. Если запах не ушёл — повторите процедуру. Если через полчаса не уйдёт — значит, это не задушка и не пиросульфит. Значит, это аромат Вашего вина… Выдержка может помочь.

  28. avatar Сергей говорит:

    Спасибо,будем пробовать.

  29. avatar Александр говорит:

    Здравствуйте Игорь! Растворяю 2г. пиросульфита калия в стакане теплого вина (около 30 градусов). При всыпании порошка он начинает пениться как газировка.
    Это нормально?
    За раннее спасибо за ответ!

  30. avatar Важа Николаевич говорит:

    здравствуйте ув. игорь владимирович. такой вопрос у меня. таблица ваша при дроблении винограда внесение пиросульфита количество в млг. расчитано на 10 кг винограда? с уважением к вам важа николаевич. за ранее благодарю.

  31. avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

    Игорь Владимирович, спасибо! Очень обрадовали цифры кол-ва серы в Ваших винных сертификатах : ) Значит, если следовать Вашим инструкциям, головной боли от пол-бокала вина у чувствительных дам быть не должно : ) Вы писали, что сахара в сусле связывают большую часть свободного SO2. А вот по мере выбраживания сахаров и к полному их сбраживанию эти связанные сахаром SO2 постепенно высвобождаются обратно в сусло, или куда та сера девается в сусле, сброженном насухо?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну куда деваются? «Работают»… Часть химически связывается, создавая новые соединения и работая как антиоксидант, часть улетучивается, часть выпадает в осадок с белками, часть присутствует в виде свободной серы…

  32. avatar Роман говорит:

    Здравствуйте, Игорь. Спасибо за ваши работы про виноделие. Подскажите пожалуйста, как приготовить раствор пиросульфита, который заливают в гидрозатворы? Спасибо.

  33. avatar Владислав говорит:

    Вино из фурминта, фаза добавления бентонита для очищения вина, вино снято с осадка и перелито в бутыли, добавлен бентонит. Бентонит по инструкции должен работать 2 недели, по истечении времени вино снимается с осадка и ставится на «отстаивание».

    Вопрос следующий — в вино суммарно добавлено 60мг на 100 литров серы, на 12 день на горлышке бутыли выше уровня вина появились пятна белого цвета, диаметром до 2 см визуально опознаны как плесень, в вине при этом плесени не замечено. Ещё хочу добавить, что не во всех бутылях, а в бутыли которая была поставлена таким образом, что на горлышко светило солнце примерно час в день.

    Какие могут быть варианты развития событий?

    • avatar Владислав говорит:

      Под словом сера я подразумевал пиросульфит K2S2O5

    • avatar Владислав говорит:

      Суммарно добавлено 60мг на 100 литров серы — равными частями по 20мг за три подхода:
      1. Сразу после отделения от гребней и дробления
      2. После прессования
      3. После снятия с осадка, одновременно с добавлением бентонита.

      Уровень рН был примерно 3.3

      • avatar Игорь В. Заика говорит:

        60мг на 100л? Так это всё равно что ништо. Или всё таки на 1л? Т.е. 0,6г на 10л (на ведро)?

        • avatar Владислав говорит:

          Ошибся видимо глядя в записи из ваших статей, где пытался разобратся с терминологией и пропорциями, благодарю за исправление. 60 грамм на 100 литров давали, 60мг на куб дециметр или я окончательно запутался-)

          • avatar Игорь В. Заика говорит:

            60г/100л = 6г/10л = 600мг/1л. 🙂
            Доза в 3…5 раз выше той, что я рекомендую (1..2г/10л для красного вина и 2…4/10л для белого при дроблении + по 0,5г/10л при переливках).
            Уверены, что плесень? Если вино не пострадало, аккуратно перелейте шлангом в другую ёмкость, чтобы бала заполнена доверху. И уберите в тёмное место. И выпивать начинайте с него.

            • avatar Владислав говорит:

              Общие рекомендации сводятся к 50 мг/л SO2 , если уровень рН в норме. Это 100 мг/л, или 1 грамм на ведро сусла, пиросульфита калия.

              Ведро в данном случае это 10 литров?

            • avatar Владислав говорит:

              Уже всё перелили
              Дело в том, что последний раз добавили пиросульфит, до того как я нашел вашу статью, а пропорции давал винодел.
              А теперь понятное дело я в раздумьях, что вообще делать с этим вином. Может вы подскажите, исходя из написанного мной выше, времени когда мы добавляли пиросульфит(3 частями), какое количество «вредной» серы при превышении может остаться в вине после двух месяцев отстаивания?

            • avatar Владислав говорит:

              Цифры с вашей статьи.
              1. На белое вино с PH 3.3 нужно 65мг/л SO2, при использовании пиросульфита множить на 2, итого 130мг/л пиросульфита.
              2. При значительном поражении ягоды плесенью множить на 1.5-2, множим 130 на 2=260мг/л, 2,6гр/10л, 26гр/100л.
              3. При переливке добавлять 0.5г/10л=5гр/100л, считаю 2 переливки (1 снятие с осадка, и 1 снятие с бентонита)=5гр/100л*2=10гр/100л
              4. Суммарно выходит 26гр/100л + переливочное 10гр/100л, всё правильно?

  34. avatar анатолий говорит:

    Доброго времени,Игорь Владимирович!Можно ли применять лимонную кислоту для понижения рн сусла за неимением винной?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Применить-то можно, но если Вы исключите ЯМБ, в процессе которого лимонная кислота превращается в уксусную кислоту и ацетон…
      Я не рискую.

  35. avatar Николай говорит:

    Добрый день Игорь Владимирович.
    Судя по всему, в этом году я свое вино передозировал пиросульфитом. Сорт винограда — Цвайгельт, красный, объём — 120 л. Все получилось отлично, и сам процес брожения без внештатных, и цвет, и насыщенность, о вкусе рано пока говорить, но запах, слов не подберу. В плане поиска выхода из данной ситуации налил 200 мл вина в декантер и 200 мл вина в глубокую тарелку. Через 12 часов в декантере запах остался, а вот из тарелки улетучился. Посоветуйте, как выйти из данной ситуации. Дело в том, что в сети рекомендации какие-то противоречивые, то пишут, что сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать, то пишут, что надо вводить перекись водорода, но может ухудшиться качество, и поэтому как альтернатива — надо проводить многократную аэрацию. Буду благодарен за совет.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Мой совет — аэрация. Понятно, что готовое вино можно легко окислить, ну тут уж, как говорится, сами виноваты. На этапе брожения аэрация не страшна, тогда нужно было проветривать.

      • avatar Жорж говорит:

        у меня та ж ситуация, первый раз попробовал делать вино на культурных дрожжах и по-видимому тоже передозировал серу — запах ужас. но немного уходит, если вино подержать в сосудах с широким горлышком.
        вино еще не оклеивал, посему вопрос, бентонит как-то может позитивно сказаться на данной проблеме?

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Никак. Бентонит осаждает крупномолекулярные взвеси. Сера (сернистый ангидрид) никак под это определение не подпадает.
          Перелейте лишний раз.

  36. avatar Михаил говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович.
    Во «второе вино»-бражку добавлял кадифит 1 гр на 10 л, при дистиляции от готового продукта пахнет серой. Аэрация дистилята не помогла. На зуб пробовать не хочется, не знаю последствий))
    Что посоветуете?
    Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Такое вообще-то разве что на перегонку годится. Других назначений «второму вину» я не признаю.Только сера была лишняя…

      • avatar Михаил говорит:

        Так я и говорю, для дистилляции-перегона. Перегнал и дистиллят пахнет серой.

  37. avatar Евгений Макеев говорит:

    добрый день Игорь. Скажите используете Вы фильтры в процессе виноделия . если да то какие (размер ячейки ,марка) и для какого вина, ну и как применимо к одному одному и тому же сорту урожая вина
    я ранее не использовал фильтры ни на одной из тех стадий
    вино естественным образом осветлялось , я естественно снимал с осадка и вновь на выдержку ( пиросульфит применял на этапе дробления 1гр на 10-12 литров мезги, далее применял при каждой переливке 0,3-0,5 гр на 10 литров)
    кристальная прозрачность и сохраненный букет не ободранный фильтром.
    но вот стал сталкиваться с мнениями что не фильтрованные вина мало живут
    и после розлива по бутылкам обязательно дают осадок , кой в последствии разлагаясь портит ароматику вина

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не нужно допускать такого количества осадка, который будет разлагаться. Опять же, фильтрация бывает разная. Почитайте здесь статью про оклейку и фильтрацию вина.

  38. avatar Евгений говорит:

    Игорь, как Вы относитесь к пастеризации? Перед розливюом в бутылки? Или бутылки закупоренные пастеризовать?? Или вообще отказаться от неё???

  39. avatar Евгений говорит:

    И еще… Можно -ли использовать пиросульфит натрия вместо калия???

  40. avatar Andrej Mikałajeŭ OPs говорит:

    Например, в виноматериалы, предназначенные на коньячную перегонку, запрещено вносить «серу» вообще. Наверное потому, что потом дистиллят «пахнет серой» : )

  41. avatar Олег говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович!
    Скажите пожалуйста, допустимо ли добавлять метабисульфит калия уже после окончания тихого брожения красного вина, при первом снятии с осадка, если до этого я его не добавлял вовсе (по незнанию)?
    Цель: Чтобы лучше сохранилось вино и не потеряло своих качеств в течение длительного хранения.

  42. avatar Дана говорит:

    Добрый день! У меня такой же вопрос как у Олега….

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *