Делестаж

 

 

ДелестажХочу рассказать о процедуре работы с «шапкой» в процессе своего авторского виноделия под названием делестаж в домашних условиях, когда вина уже достаточно много и чаны уже не по 50 литров, палкой не перемешать.

Так как шапка на пол-чана, который высотой 90см (без учёта конусного дна), то пробить-перемешать её (сделать пижаж) нереально, ещё учитывая что потолок винарни низкий.
И в таких условиях я применяю делестаж. Это переливка сусла с нижнего крана бродильной ёмкости на «шапку», с аэрацией или без, с использованием промежуточной ёмкости. Некоторые считают его довольно жёсткой (для вина) процедурой, некоторые — оптимальной. Все сходятся в одном: экстракция из кожицы винограда с его помощью довольно неплохая.

Вот уровень мезги ДО слива сусла:

Мезга до слива сусла

И вот после слива сусла в промежуточный бак:

Мезга после слива сусла

При сливе сусла первым делом сбрасываю семена винограда и тяжёлые фракции — грязь, дрожжевой осадок:

Слив сусла

Благодаря конструкции ферментаторов с конусным дном это просто, и первое ведро аккуратно сцеживаю. Как правило, в первых вёдрах до килограмма семечек, кусочки гребней, грязь, позже — тяжёлый дрожжевой осадок, который выбрасываю в компост.

Затем запускается процесс перекачки сусла в промежуточную ёмкость. Делаю я это при помощи тазика: и аэрация, и используется фильтр-ситечко на всасывающем шланге насоса. Вот так сусло попадает в тазик:

Промежуточная емкость

Аэрируется там, попутно замеряю температуру и отбираю на замеры плотности:

Промежуточная емкость 2

И закачивается в промежуточный бак,

Промежуточный бак

в конце уже порциями, ожидаю по несколько минут наполнения тазика:

Делестаж 2

В конце процедуры в тазике остаётся ещё немного такого «урожая»:

Отделение виноградных семян

Который также отправляется в компост.

Периодически, особенно часто при первом и последнем делестажах, останавливаю процесс и чищу фильтр на всасывающем патрубке: забивается всякой мутью…
После слива всего объёма, перемешиваю шапку подручными средствами:

Пижаж

Кстати, отличный пижер получается из такой садовой тяпочки! 🙂

И оставляю на час-полтора стекать тонкой струйкой остатки сусла. За это время шапка становится «воздушная», и при последующем заливе суслом из неё легко вымываются все ароматические и красящие вещества, танины и т.п.

Затем, при первых делестажах, когда дрожжам очень нужен кислород, переставляю тазик под промежуточную ёмкость, открываю кран — и процесс повторяется в обратном порядке:

Аэрация при делестаже

При последних делестажах, в конце брожения на мезге, второй аэрации уже не делаю, подключаю приёмный шланг непосредственно к ёмкости при помощи коннектора, благо семечек и прочих крупных частиц мезги там нет, и сусло возвращается назад к родной мезге:

 

Возвращение сусла

При этом шапка тщательно и равномерно проливатся из шланга. Мы с супругой сняли небольшой видеоклип этой процедуры (сорри за качество, снимали фотоаппаратом, а не камерой):

Очень интересно следить за изменениями во вкусе сусла.

Дегустация сусла

Первый делестаж — практически виноградный сок. Второй — появляется газированность, падает сахар, чувствуется привкус дрожжей. Цвет становится темнее. Третий — появилась лёгкая горечь, сахар ещё упал, дрожжевой привкус доминирует. Цвет уже очень тёмный. При четвёртом сусло уже напоминает брагу: сахара почти не осталось, дрожжи доминируют, кроме горечи появляется характерная тёрпкость. Гадость, короче, редкая! 🙂
Аж не верится, что через пару месяцев «это» уже можно пить. А через год выдержки в бочке вообще будет… довольно вкусное гаражное вино. 😉

Эту процедуру за время мацерации я повторяю в среднем 5…7 раз. Через день, через два. В остальные дни делаю ремонтаж: то же самое, но без использования промежуточной ёмкости, сусло из тазика качается сразу обратно, наверх, с проливом шапки. Продолжительность такой процедуры у меня 15…20 минут.

Надеюсь, эта статья будет полезна тем виноделам, которые мучаются с перемешиванием шапки, при немаленьком объёме бродящего сусла. Если у вас нет насоса — можете переливать обычными вёдрами. И если дно не конусное — не беда. Главное, чтобы в ваших ёмкостях был нижний кран, желательно не менее 1″.

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >

 

 

 

 

Комментарии (26) для Делестаж

  1. avatar сергей говорит:

    вопрос:вы когда от семечек избавляетесь? 2-3-7 дней?
    можно краткие рекомендации по изабелле?!!!50 кг…

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Перед каждой процедурой ремонтажа или делестажа. Подставляйте ведро и… А там уже — мезга даёт или нет. 🙂
      С Изабеллы проблематично Вам будет семечки отделять. И зачем? Не держите её на мезге более 3…4-х дней. Отпрессовывайте. А то слишком много гибридного тона в вино перейдёт.
      Семечки начинают давать то, что не нужно, после 7…10-дневной мацерации. Если меньше — на них можно не обращать внимание.

      • avatar Дмитрий говорит:

        Игорь, гибридный тон — это плохо, но виноград со слизистой мякотью (лабруски) легче прессовать после длительного подбраживания..
        Потому не согласен: 3-4 дня будет маловато (даже с ферментами) для изабеллы. Пробовал неоднократно на альфе, лидии, новаке — отжать нереально, ну или заливать водой-сахаром на второе вино 🙂

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Конечно, выбродившую мезгу прессовать легче, я не спорю. Но за это платить сильным гибридным тоном в вине? Я не хочу. Но это, выходит, на любителя…
          А как вообще, когда делают вино по белому способу, небродивший виноград прессуют? 😉

          • avatar Дмитрий говорит:

            Изабеллу обычно делают с остаточным сахаром, потому можно особо не париться из-за гибридного тона)))

            А по поводу «по-белому» — все верно, если сорт подходящий, то отжать можно сразу и даже без ферментов.

        • avatar Ivan Ivanovich говорит:

          В этом году 4 дня брожения на мезге Изабеллы — оптимальный вариант. При 18-20град. Дальще оставлять брожение на мезге не стоит, Отжимать лучше средне, т.е. чтобы палец легко входил в отжатую мезгу.

          • avatar Дмитрий говорит:

            Возможно для южных регионов и так, но для более северных (в моем случае — Киев) может быть иначе. Та же Лидия/Изабелла у нас зреет хуже Вашего, потому консистенция мякоти бывает другая 😉

  2. avatar оценщик говорит:

    мацерация- что это?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Настаивание сусла на мезге. Включает в себя время до, в процессе и после брожения.

  3. avatar Ярослав говорит:

    Зернятка викидуєте в компост повністю? Читав на нашому форумі що їх використовують в лікувальних цілях. Як Ви на це дивитеся?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А ніяк не дивлюся. Не цікавився.
      Деякі і пирій та портулак використовують в лікувальних цілях, а я їх Раундапом поливаю.
      Коли буде треба — буду використовувати.

  4. avatar сергей говорит:

    Игорь,небольшая проблема-как-то вяло брожение идет.уже больше 72 часов прошло,а процесс только на языке немного играет.сахар в минус на 10-15%…может я тороплюсь ? в комнате +18…может потеплее сделать?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Не паникуйте. Бродит — и ладно.Можете сделать на пару градусов теплее.

      P.S. Прошу соблюдать тематику комментариев. Какое отношение Ваш вопрос имеет к делестажу?

  5. avatar Renegado говорит:

    Насколько мне известно, подобная техника называется ремонтаж. Использовали в качестве эксперимента впервые в этом сезоне закрытый ремонтаж.
    Fs использовали промежуточную емкость, это называют открытым ремонтажом.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ремонтаж не предполагает использования промежуточной ёмкости в качестве отстойника. Максимум — промежуточную ёмкость для аэрации (открытый ремонтаж).
      Описанная мною техника — именно делестаж.
      Заглянем в ЖЖ к известному популяризатору виноделия bisso. Вот что он пишет по этому вопросу: http://bisso.livejournal.com/12011.html?thread=112107#t112107

  6. avatar Виктор говорит:

    Делестаж делаете, потому что невозможно перемешать его механически?
    Или он дает еще какие-то преимущества.
    (Избавление от семечек и осадка).
    Как в домашних условиях 50л пласт.бочки его выполнить без специальной емкости (ферментатора с конусным дном)?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Механическое перемешивание и делестаж не исключают друг друга. Делестаж кроме перемешивания увеличивает экстракцию из кожицы и обогащает сусло кислородом.
      2. Конусное дно помогает избавляться от семечек, в этом его основная функция. В остальном… Подойдите к процессу творчески. 🙂

  7. avatar михаил говорит:

    Игорь. Запорожье беспокоит. Три вопроса —
    1. Ферментатор (я так понимаю из нержавейки) надо где то заказать по своим чертежам или продаётся готовым?
    2. Насос для перекачки какой применяется? Т.е. из чего сделан — металл или пластик? Какая производительность?
    3. В Днепре есть магазин для виноделов? Я не смог найти. Помогите если можно!

  8. avatar Михаил говорит:

    Игорь, здравствуйте. Подскажите какой у вас фильтр-насос? Справляется он при ремонтаже, мякоть и прочее лопастям не мешают? Про простые насосы пишут, что для чистого сусла.
    Спасибо.

  9. avatar Михаил говорит:

    М, забыл. Бочечка симпатичная, с коническим дном, литров 150-200 и сколько обошлась?
    Спасибо.

  10. avatar Важа Николаевич говорит:

    здравствуйте ув. игорь владимирович. спасибо вам за хороший блог. с делистажом все понятно. в конце вы пишите что во время моцерации 5 7 раз повторяйте эту процедуру. вопрос ? 1) о какой моцерации идет речь? холодной или моцерации расширенной? с уважением к вам важа николаевич. заранее благодарю.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я под мацерацией понимаю процесс, когда мезга находится в сусле. От дня дробления до дня отпрессовки.
      Т.е. — полная.
      По опыту, делестаж нужно проводить в первые дни бурного брожения. При расширенной мацерации, когда мезга станет мягкая и опустится на дно, будет забиваться сливное отверстие.

  11. avatar Важа Николаевич говорит:

    ув. игорь владимирович спасибо вам. с уважением к вам важа николаевич.

  12. avatar Константин говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович.
    Отличная статья. Только возник вопрос может не в тему.
    На фотографии видно, что на промежуточной емкости, одет латунный кран и латунная футрока. ..они не реагируют с вином? Или есть какая-то военная тайна по их обработке?

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *