Как дегустировать вино

 

 

С чего начинается дегустация вина? Конечно, с визуальной оценки его цвета и блеска. В бокал обычно наливают вино не более, чем на 1/3 его объема. Оценивать вино следует в хорошо освещенном месте. Поставьте бокал на стол и посмотрите на него сверху вниз. Видно ножку бокала? Если да – то вино не плотное. Нет — плотное. Посмотрите на источник света или на лист белой бумаги через вино в бокале, чтобы выяснить насколько оно прозрачно. Хорошенько рассмотрите цвет вина. Насыщенные фиолетовые оттенки указывают на то, что в наших руках бутылка молодого вина. Кирпично-луковые тона укажут на солидный возраст красных вин.

После этого оценивается аромат, который, как пишут винные критики, дает нам 60% удовольствия от напитка. Логично, что анализ аромата – самый сложный, ответственный и увлекательный момент  дегустации. Для облегчения это процесса была составлена специальная диаграмма — колесо ароматов:

Диаграмма, точнее, её часть, которую владелица авторских прав Энн Нобл позволяет публиковать в открытом доступе:

Колесо вкусов от Энн Нобл

Wine Aroma Wheel copyright 1990,2002  A C Noble   www.winearomawheel.com

Возможно, вы сможете найти в интернете пиратские копии Колеса вкусов. Позже здесь появится официальный русскоязычный релиз. А пока неофициальный русскоязычный вариант можно посмотреть здесь.

Забавно наблюдать за тем, как люди пробуют вино. Многие предпочитаю пригубить напиток, а не пожевать его, другие набирают вино в рот и начинаю его там полоскать. Бывает, даже на матрасы проливают. 🙂 Как же правильно?

Одна моя знакомая в нежном возрасте веры в Деда Мороза лизнула металлический столбик, и, как бы это не было печально, резко мотнула головой. Теперь кладет в чай по 4 ложки сахара – и даже так сладости практически не ощущает. Все это от того, что разные вкусы (а их, как мы знаем, аж 4: сладкий, горький, кислый и соленый) воспринимаются разными участками языка (см. Рис.1). Отмечу, что в последнее время, кроме основных вкусов, ученные также часто выделяют пятый – умами.

Вот, получается, правы те, кто полощет вино во рту (но без фанатизма) – так в работу включается больше рецепторов, а вкус вина раскрывается в полной мере.

Зоны чувствительности языка

Рис. 1 – расположение зон, отвечающих за восприятие определенных вкусов

Кстати, именно в соответствии такому расположению зон на языке создавались различные формы бокалов для напитков, чтобы напиток попадал на «правильные» рецепторы. Кроме попадания на «правильные» рецепторы, бокалы выполняют еще некоторые функции, например, шампанское лучше сохраняет свежесть в специальном бокале. Красному вину наоборот нужен широкий бокал, чтобы вино могло контактировать с воздухом. Тюльпановидная форма винного бокала призвана также удерживать аромат вина, не давая ему быстро улетучиваться.

Работа с бокаломОцените вкус вина. Сьорбните маленькую порцию — втяните воздух между зубами через вино. Вы почувствуете вкусовую волну, которую потом и следует анализировать. Вы уже послали импульс в кору головного мозга, а теперь задавайте себе вопросы: вино сухое или сладкое? Что преобладает — конкретный вкус или их комбинация? Какая текстура у вина — жирная, шелковистая или маслянистая? Возможный поток мыслей: сухое, букет с нотами тоста и грибов, маслянистое → шардоне. Выплюньте вино. Потянитесь за ручкой и дегустационным листом…

Дегустационные листы – это бланки, в которых винам выставляются оценки, часто это делается по 100 бальной системе. Тут оценивается по балам цвет, аромат, вкус. Эти балы подсчитываются. Также отводятся строки для личных характеристик. В продаже есть дневники для дегустаторов вина. Впрочем, начать эту затею можно и с обычной тетрадки. 🙂

У человека много обязательств, а вот про права он часто узнает  невзначай. Вот так же невзначай хотелось бы заметить, что когда Вам открывают вино в ресторане и наливают его для пробы в бокал, Вам не обязательно нужно махнуть головой и согласится на него. Дегустируя вино, вы проверяете отсутствие в нем винных болезней, правильность температуры подачи. Температура для шампанских и натуральных сладких вин самая низкая (4-7 оС), для сухих белых и розовых (7-9 оС), для легких сухих красных и крепких белых (10-13 оС), самая высокая для полновесных сухих, и крепких красных вин (14-18 оС). И если что-то не так – от вина  можно отказываться. Смело.

У вина настолько разнообразна вкусовая гама, что каждый человек на Земле может найти свой вкус. И что самое интересное, рецепторы тоже по разному считывают информацию о вкусах. Одним людям вино кажется с мандариновым послевкусием, другим с медовым. Я к тому, что ваше восприятие по своему уникально и не удивительно, что то, что можете почувствовать вы — не может кто-то другой. Ищите свой вкус, это того стоит. 🙂

Хотите узнавать все больше и больше о вине? Ждем вас на наших страничках в социальных сетях- «Wine and only». http://vk.com/club46114552, https://www.facebook.com/WineOnlyClub?ref=hl

 

© Оксана Скорченко
2013

Назад к списку статей о винах >

 

 

 

 

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *