Бурное брожение

 

 

Шапка мезги

«Шапка» мезги

Итак, наше сусло «заряжено» дрожжами. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность сусла начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 12 до 14°С процесс первичного брожения занимает несколько недель, при температуре 28-32°С сусло может полностью перебродить за три дня.

Пробивка мезги

Как только брожение началось, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы, семян и других частиц винограда, плавающих на поверхности бродящего сусла. Что касается меня, я делаю пробивку чистыми руками, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Иногда применяю садовую лопатку из нержавейки. Профессиональный пижёр 🙂 все недосуг заказать знакомым умельцам, да и его точного рисунка не удалось найти.

Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек (правильно — семечек, но пусть простят меня виноградари-учёные, так всем понятнее! :)).

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно. Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры,  не подверженные колебаниям.  Температурные
колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами! 🙂
Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Обоснование этому я даю в этой заметке.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней. Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне  годится для  красных вин,  хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…350С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда,  которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

ДАЛЬШЕ К:

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

 

 

 

Комментарии (101) для Бурное брожение

  1. avatar Володя (-PVA-) говорит:

    Игорь Владимирович, скажите пожалуйста есть ли у Вас проблемы с дрозофилами (которые слетаются на все бродящее, в частности на бродящую мезгу), и как Вы с ними справляетесь?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Как сказать «проблемы»… Дрозофилы есть. Но бродящая мезга у меня вся закрыта: крышками, спанбондом. Периодически борюсь с ними дихлофосом из баллончика. Удаётся контролировать популяцию 🙂 на приемлемом уровне.

  2. avatar Дмитрий говорит:

    Игорь, раскажите , как правильно сохранить дрожжи для следующего сезона? И какие брать: с верхней части сусла(бродящее вино) или доную часть(дрожжевой осадок) и как их правильно потом «оживлять»?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Дмитрий.
      Дрожжи нужно собирать с верхней части сусла, там находятся самые живые, активные. А в осадке — преимущественно уже умершие.
      Хранить их… Да ещё и до следующего сезона… Самый тяжёлый вопрос.
      Заверните их в полиэтилен, или в баночку с плотно закрывающейся крышкой, и держите в холодильнике чем ближе к 0 градусов, тем лучше. Но ни в коем случае не допуская замерзания, иначе их разорвёт изнутри!
      Следите, чтобы в них не завелась плесень.
      Оживлять их будете, постепенно отогревая до рабочей температуры, в течение суток. Ну чем плавнее, тем лучше. Т.е. перекладывая с верхней полки холодильника на нижнюю, потом замотав в ватник — и в погреб…
      Конечно, это — больше лотерея. Найдите сухие и пользуйтесь на здоровье.

  3. avatar Ivan Ivanovich говорит:

    Дрожжи нужно собирать с верхней части сусла, там находятся самые живые, активные. А в осадке — преимущественно уже умершие.

    Такие дрожжи собираю с верхней части и использую в качестве «закваски». Если позднее снятие(температура мезги — 4-6град.),и «дикари» не работают. Предварительно мезга «нагревается» в теплой части подвала до 18-20град.,затем добавляю «закваску».
    Хранить их…
    Не имеет смысла.
    В теме Товары для виноделия — есть ЧКД.

  4. avatar Павел говорит:

    большое спасибо Игорь!- доступнее не читал ни где даже в книгах по виноделию— всё по прстонародному как в древности из уст в уста без всяких «тригибратос» итд заумных научных матюков!!))— буду с удовольствием следить за вашими статьями!!

  5. avatar Виктор говорит:

    Шапку мезги обязательно перемешивать или может лучше ее погрузить в сусло с помощью крышки с отверстиями, через которые мезга не сможет пройти?
    Контакт мезги с суслом будет постоянным и перемешивать ничего не нужно будет.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Можно и так, есть даже промышленные ферментаторы с погружением «шапки». Но и в них предусматривается перемешивание.
      Я бы ещё и перемешивал. Пусть реже, но обязательно.

  6. avatar Тимур говорит:

    Дядя, не доводилось ли вам пользоваться сухими винными дрожжми, как правильно вносить?
    Приготовил по инструкции — развёл необходимое количество в подслащенной воде, настоял 30мин.
    После внесения в сусло, сразу ставить под водяной затвор, или ждать пару дней, как в случае с дикими, пока они наберут воздух в поры? М?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Племянник, читай внимательно инструкции к дрожжам и мои статьи.
      Дрожжи регидрируются в чистой воде, а не в подслащенной. И желательно со стартовой подкормкой.
      Когда ставить под затвор — зависит не от дрожжей, а от способа и стадии виноделия.

  7. avatar Alexey говорит:

    Здравствуйте!Очень интересные статьи и доступно написаны, спасибо!У меня вот такой вопрос.В прошлом году поставил Лидию на красное брожениеюДержал неделю(7 дней) на мезге, дня через 2 началось интенсивное брожение, шло дня 3 и прекратилось, при этом цвет сусла оставался бледно-бледно розовым.Я испугался и дальше делал вино по белому.В чем могла быть причина и нужно ли было держать на мезге и дальше?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Причина чего? Что значит «по-белому»?
      У Вас за 3 дня закончилось бурное брожение. Нужно было отпрессовать и дображивать по-тихому.
      Лидию я вообще бы больше 3-х дней на мезге не держал.

  8. avatar Юрий говорит:

    Уважаемый Игорь,
    с интересом читаю Ваши рекомендации, спасибо. Вот, только не могу разобраться с сайтом. Часть текста скрыта и чтобы прочесть ее нужно «лайкнуть» на одной из ссылок социальной сети. Я на фэйсбук жму, т.к. я там, но увы скрытая часть текста не появляется. Что еще нужно сделать?
    Юрий

  9. avatar Елена говорит:

    Игорь, здравствуйте! Помогите срочно советом! мы первый раз делаем вино по правилам и делаем по Вашим рекомендациям. в пятницу 27.09. мы собрали виноград. субботу 28.09. вечером мы его давили не было ни одной плохой ягодки. 16.5 кг. винограда ( для Московской области на дачном участке это для нас много:)), в понедельник (искали) 30.09. вечером добавили 2,5гр. серы (самой серы в пироксиде 60), так как посчитали что у нас стоит оно уже 2 дня лучше добавить побольше. следом через пол часа добавили сахар до сахаристости 23 и через пол часа 5гр. винных дрожжей. кислотность на 01.10. — 2,3. Проблема: сегодня 04.10. бурного брожения так и нет, что делать? Кислотность 3,4.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте, Елена.
      1. Серу добавляли — в пиросульфите?
      2. Дрожжи — какие и как добавляли? Как разводили — просто всыпали в сусло или по инструкции регидрировали?
      3. Какая температура там, где стоит сусло?
      4. Виноград какой? Мыли?

      Из того, что Вы написали — всё нормально, паниковать рано. Что, никакого брожения ещё нет?

      • avatar Елена говорит:

        1. Серу добавляли в пиросульфите (немного перерасчитали дозу так как в нашем пиросульфите серы было 58 процентов)
        2. Дрожжи добавляли ОАО «Дрожжевой комбинат’ г.Минск. Разводили как написано на пачке-в воде с сахаром в пропорции указанной на этикетке. ждали 30 мин вливали в сусло.
        3. Температура там, где стоит сусло 23 — 24 градуса
        4. Виноград реанированная изабелла. перед тем как давить не мыли.

        брожения визуально не наблюдаеться. в понедельник кислотность была 2.8, вчера 3.4, сегодня 3.2

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Кислотность пляшет — это погрешность измерений, она не может так меняться.
          Ждите. Пиросульфита не много, даже если дрожжи проблемные — на дикарях забродит.

          • avatar Елена говорит:

            Спасибо будем ждать. а что делать если кислотность упадет? станет 3,8 ?

  10. avatar Елена говорит:

    Спасибо Вам огромное за помощь!!!
    Спасибо за такой великолепный сайт и такую трудоемкую работу помощь начинающим виноделам)))
    Спасибо!

  11. avatar Григорий говорит:

    Добрый день, из статьи…»Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла.»
    Однако, как оказалось, не так уж и мало. в моем баке около 170 литров сейчас активно бродит и разница температур на поверхности бака и в помещении составляет 3 градуса ((. Надеюсь, что за ночь температуру собьет сейчас 22 градуса на белом. Жалко будет запороть такой объем.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      3 градуса… У меня в этом году на Совиньоне на 2 дня температура в баке поднималась до 26, при температуре в помещении 16.
      Так что у Вас ещё — лафа! 🙂

  12. avatar Григорий говорит:

    Доброго времени суток. Подскажите, пожалуйста, как правильно определить момент когда надо снимать с осадка после бурного брожения на тихое. Замерял плотность уже 998-1000. однако продолжает бродить хоть и не так активно. Выбродило за 6-7 дней (белое) Два пиковых дня бродило при 22-23 остальные дни от 17,5 до 20. Как много сусла оставляется с осадком ?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Переход с бурного брожения на тихое — отпрессовка от мезги — важен для красного вина. Делается это обычно при выбраживании 2/3 сахара.
      Белое вино можно не снимать с осадка до полного окончания брожения.

      Сусло старайтесь отделить как можно полнее. Если «хапнете» до 5% осадка — не страшно, это придаст тело вину, а при последующих переливках осадок уйдёт.

  13. avatar Павел говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович! У меня такой вопрос…..виноград (изабелла) бродил 7 дней, после того как шапка осела отделил сусло и перелил в 20-ти литровые стеклянные баллоны. Стояли они у меня 5 дней. На дне образовался осадок 15-20 см. высотой. Я решил сделать переливку так как подумал, что это не нормально……..скажите, это действительно не нормально, такой осадок и где я мог промахнуться, что его столько образовалось, не повлияет это как либо на вкус вина? Спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну… Я у Вас за спиной не стоял… 20см осадка — это конечно много, это полбаллона. Нужно было подождать, дать ему ещё уплотниться. Но раз уже перелили — ничего страшного, просто потери вина у Вас большие. Дображивайте теперь, выдерживайте.

      • avatar Павел говорит:

        Спасибо! Теперь хоть поспокойней стало!
        Игорь Владимирович, еще скажите пожалуйста, как бы это правильнее спросить…..почему добавление сахара это плохо? Я имею ввиду количество которое Вы считаете избыточным (100-200 г./л). Это отражается на вкусе, на сроках хранения или на чем то еще? Что делать если после бурного брожения получилось явно сухое вино, вернее еще не вино, а то, что получилось и ты понимаешь, что когда оно дойдет то будет явно сухим, а хочется полусладкое……..я конечно понимаю, что на это влияет исходный материал, виноград, но если выбора нет и приходится делать из того что есть…..

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Добавление сахара без меры забивает все оттенки вкуса и букета вина. И на выходе — не вино, а спиртованный компот.
          Если такие вина Вам нравятся — делайте, они тоже имеют право на жизнь. Но мне это неинтересно, не хочется даже и сталкиваться. Если и имею дело — то по большой необходимости и в малых количествах.
          Как-то так.

          • avatar Павел говорит:

            Понял. Так как я начинающий винодел (только 3-й раз делаю) скажите, как определить когда надо собирать виноград что бы получилось вино которое я хочу (полусладкое или максимально приближенное к нему) и без добавления сахара или с минимальным его количеством. Какие факторы на это влияют?

            • avatar Игорь В. Заика говорит:

              Собирайте виноград как можно позже. Чем он больше наберёт сахара естественным путём, тем меньше Вам придётся добавлять.
              Погуглите: естественно-сладкие вина, токайские, сотерн, рислинги…

  14. avatar Павел говорит:

    Игорь Владимирович! Сейчас сижу и читаю все комментарии к статьям……наткнулся на то, что Вы советуете Изабеллу, вино из которой я делаю, держать на мезге не более трех дней……отсюда два вопроса:
    1) неужели этого будет достаточно..в первый день оно только начинает потихоньку булькать, на второй булькает сильнее, а на третий день появляется шапка…это я про себя конечно говорю, может у кого то другого по другому…температура в помещении была 20 градусов, правда стояло все это на кирпичном полу, не теплом я бы сказал….
    2) может у меня и получилось так много осадка потому что я держал неделю на мезге….шапка уже опустилась, мезга стала ну оооочень мягкая, практически растворялась…..вынимал мезгу дуршлагом (по другому не знал как, через что то мельче было бы ну ооочень долго) и вполне возможно, что много частиц просочились.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну а белые вина на мезге вообще не выдерживают, или выдерживают всего несколько часов. И хватает.
      За неделю Изабелла очень много неприятных гибридных тонов в вино передаёт. Хотя, если они Вам нравятся — другое дело.

      • avatar Павел говорит:

        Игорь Владимирович, если я сбраживаю только на диких дрожжах, без добавления чего либо, считаете будет достаточно 3 дня подержать на мезге Изабеллу? Просто прям захотелось попробовать если найду виноград сейчас.

        • avatar Игорь В. Заика говорит:

          Да пробуйте на здоровье.
          Если это Изабелла, то можете и 2 дня на мезге подержать — для цвета достаточно.
          А почему не используете ЧКД и пиросульфит?

          • avatar Павел говорит:

            я новичок в этом деле, хочется научится делать хотя бы простейшее вино, а потом уже начинать экспериментировать со всем остальным…….научится элементарным азам так сказать

  15. avatar list говорит:

    Здравствуйте, Игорь Владимирович!
    ЧТО ДЕЛАТЬ С МЕЗГОЙ, ОСТАВШЕЙСЯ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА?
    МОЖНО ЛИ , ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЕЁ ВТОРИЧНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вы с подобным вопросом слегка не по адресу. Подобной бурдой не интересуюсь, из мезги можно максимум приготовить марк (вид бренди).

  16. avatar Павел говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович!
    Прочитав Ваш блог я преклоняюсь Вашему мастерству виноделия, и прошу у Вас совета: первую партию вина снял с осадка (вторая партия ещё дображивает) , попробовал, получилось сухое вино (сахаромер тоже показал 0 %) , у меня все любят полусладкое вино, вопрос: могу ли я и на каком из выше перечисленных этапах добавить сахар в какой последовательности и в каком количестве. Хочу что-бы было полусладкое.
    Буду признателен за исчерпывающий ответ.
    С уважением Павел

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Уважаемый Павел, спасибо за Вашу оценку.

      Если Вы внимательно читали блог, то должны были видеть две вещи:
      1) я уже отвечал на вопросы, подобные Вашему;
      2) я вообще избегаю комментировать «рецепты» с сыпаньем сахара в вино.

      Если я буду давать по нескольку раз исчерпывающие ответы на один и тот же претящий моей философии вопрос кряду, мне быстро надоест вести блог. Ищите.

  17. avatar Василий говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович! Подскажите как можно заставить вино бродить повторно,снял с осадка получилось сухое вино,решил сделать полусладкое,добавил сахара и под водяной затвор,прошло больше суток никакого движения,приятель проделал ту же операцию, начало бродить.Посоветуйте что можно предпринять для спасения вина.Заранее благодарен.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я это называю «зомби-вино»: Вы реанимируете уже отбродившее вино, трупы дрожжей и их единичные клетки, оставшиеся в живых.
      Наверное, абзац с моей страницы Авторское виноделие:

      «Оставляю все рекомендации типа «на 10 кг винограда нужно положить 4 кг сахара и 12 литров воды…» и прочее сыпанье сахара в сусло без комментариев. Это не мой путь, и с вопросами по подобным «рецептам» ко мне общаться не нужно. Обращайтесь к их источникам.»

      нужно сделать более заметным.
      Остановившееся брожение возобновляют нагревом до 20…25 градусов, взмучиванием осадка с аэрацией, нет — повторным внесением ЧКД + подкормка. Но может и не получиться: какое содержание спирта? Сколько сахара? Может, Вы уже законсервировали своё вино.

  18. avatar Андрей говорит:

    Здравствуйте Игорь! Вы как то говорили что у вас есть сорт винограда Маркет. Вы обещали приготовить из него вино и поделится результатом.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте.
      Комментарий типа на своём месте… При чём «Бурное брожение» к Вашему вопросу?
      Вино из Маркетта я делал, его выпили в Киеве в 2010, вроде, году.

  19. avatar илья говорит:

    Игорь здравствуйте, я впервые решил попробовать сделать вино. Для этого я нагнал сока виноградного =12 литров добавил 3 кг сахору + 3 литра воды и маленькую щипотку обычных дрожжей, все это дело в бутыль и под гидрозатвор……. температура в помещении 23 градуса. виноград был преимущественно белый. скажите пожалуйста получиться ли из этого вино?

  20. avatar Станислав говорит:

    Здравствуйте, Игорь, спасибо Вам за рецепт и советы)) активно ориентируюсь и сверяюсь по ним в случае необходимости.
    Скажите, не могу понять, отстаивал сусло две недели потому что первую неделю не было никакой реакции (сусло было под гидрозамком) после недели под гидрозамком и наблюдении «нулевой» реакции на брожение принял решение открыть емкость, после чего стал наблюдать активный процесс брожения, продержав сусло неделю в открытом состоянии и периодически помешивая, отделил мезгу и сок, после этого 8 дней наблюдал постепенно утехающий процесс брожения, на восьмой день решил попробовать на вкус (побоялся сделать уксус) показалось, что консистенция получается слегка кисловатая решил, что процесс брожения затихает изза недостатка сахара, добавил сахар в пропорции 50 гр. на 1 литр. (предварительно перемешав сахар с 1 литром предварительно слитого сусла) уже второй день наблюдаю «ноль» реакции, содержимое емкости на момент перемешивания вспенилось. Сейчас уже второй день после добавления сахара. Брожения нет. Хотел поинтересоваться как быть? Может процесс брожения подошел к концу и нужно было подождать окончания выделения газа и впоследствии перелить в чистую тару полученное состояние?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      А Вы вообще пробуете сусло в процессе брожения? Что Вы хотите получить? Сухое вино, или с остаточным сахаром? Сахар зачем добавляли? Чтобы получить больше спирта или остаточную сладость? Что значит «слегка кисловатое»? Исходный сахар какой был?
      Мне тяжело заочно давать Вам рекомендации, не понимая о чём речь.

      • avatar Станислав говорит:

        1. Суслов процессе брожения не пробую, пробовал только вчера, когда пытался смешать с сахаром (стараюсь поддерживать минимум контакта с воздухом, чтобы не сделать уксус)
        2. Получить хочу полусладкое вино
        3. Сахар добавлял для поддержания брожения потому что подумал, что дрожжи винограда переработали весь сахар (цель получить не крепкое слегка сладковатое вино)
        4. слегка кисловатое, значит сухое сусло, то есть без сладости, но с газом брожения.
        5. Каким был исходный сахар не знаю, пробовал только на вкус, сок был сладкий, как измерять исходный сахар?
        Спасибо

  21. avatar Станислав говорит:

    Доброго дня. Хочу зробити вино з Ізабели( на дикарях ) , в суботу виноград подавив і залишив на бродіння . Температура стабільно +20, сьогодні вже третій день , а мезга досі не піднялася ( зазвичай в такий час вже відділялася) , тай самого процесу бродіння непомітно. Чи це нормально? В сусло нічого недодавав . Також в мене є ЧКД Biowin , може їх додати ? Порадьте , як поступити в такій ситуації .

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Якщо хочете на дикарях — чекайте, доки забродить. Якщо хочете додати ЧКД — додавайте. Це Ваші рішення.
      Ви ж знаєте, що я сторонник ЧКД.

  22. avatar Олег говорит:

    Добрый день Игорь, с какой периодичностью и как перемешивать сусло в период бурного брожения в двадцати литровых бутылях ?

  23. avatar олег говорит:

    С мезгой все понятно, я прочитал в вашем блоге. А вот когда отпресовали от ягод и поставили под водяной затвор в бутыли — не нашел. Там осадок сформировался через неделю — сантиметров пять- семь. Вот за его перемешивание спрашиваю

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      На этом этапе, как правило, никто не перемешивает сусло в бутылях. Хотите — пожалуйста. И что значит «как»? Палочкой, ложечкой и т.п.

      И просьба: соблюдайте вложенность комментариев!

  24. avatar Alex говорит:

    Добрый вечер! Двое суток стоит отжатый виноград (изабелла), на поверхности начала появляться белая плесень. Что делать ? И процесс брожения вообще не заметен. Температура стабильно 18-20 градусов.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Читать статью про заболевания вина, а вообще — перелить в тару «под горло», проверить и при необходимости исправить кислотность, просульфитировать.

  25. avatar Надежда говорит:

    Игорь,добрый день! Отжала мезгу, сусло изначально содержит много осадка,больше половины баллона. нужно исправлять или оставить как еть? Видимо, винограду не хватило полива? Спасибо

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Здравствуйте. Полив тут ни при чём, дело в самом винограде или в оборудовании.
      Оставляйте как есть, когда брожение полностью закончится и осадок уплотнится, снимете с осадка. Если тихое брожение уже закончилось, не затягивайте со снятием более 4…5 дней, а то в толще осадка начнётся загнивание.

  26. avatar Влад говорит:

    Здравствуйте, Игорь! Подскажите пожалуйста что делать: Брожение в бутыле прекратилось, а шапка так и не осела (уезжали с дачи, а температура за дни отсутствия сильно упала). Вино красное.

  27. avatar Влад говорит:

    Спасибо, попробую.

  28. avatar олег говорит:

    Извините может я что то пропустил, но почему при выдержке на мезге в 14 дней и более не получается уксус?, все стоит под затвором? или за счет перемешивания этого не происходит?. Превращение сусла в уксус естественный процесс и я считал что нужно выдерживать до 3 дней чтобы не было уксуса, теперь чего то не понимаю?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Наверное я чего-то не понимаю. Я описал техпроцесс, следуя которому, Вы получите вино.
      Если не будете его соблюдать — может, и уксус получите. Или ещё что похуже… Не знаю.
      В этом году я выдерживал красные вина на мезге более 25 дней. Уксуса и близко нет…

  29. avatar Артем говорит:

    Добрый день, Игорь!
    Обращаюсь к вам за советом. Попробовал делать домашнее вино. Это мой первый опыт. Столкнулся с вот такой сложностью: виноград раздавил мялкой, добавил ЧКД согласно инструкции, измерял сахар и довел его до 22. Виноград саперави. Планирую делать красное сухое вино. Брожение началось бурно практически на следующий день. Емкость сильно грелась. На третий день брожение остановилось. Сахар в сусле около 7-8. При этом рефрактометр стал размыто показывать границу. На 4-й день отпрессовал мезгу и поставил под гидрозатвор. Брожения нет. Погружной ареометр (у меня бытовой, сразу градуированный под процент спирта в готовом вине) показывает спирта больше 12%. В помещении где стоят емкости градусов 25. На вкус сусло как сухое вино. Сладость еле чувствуется. Привкуса дрожжей не чувствуется. Аэрация сусла не запустила брожение. Я так понимаю, что я как-то сразу перескочил бурное брожение. Как теперь поступить?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ну, во-первых, мне уже надоело посылать к внимательному чтению статей и предыдущих комментариев: измерять рефрактометром сахаристость ПОСЛЕ начала брожения бесполезно, он покажет что угодно, только не её.
      По всей видимости, у вас закончилось бурное брожение. Отпрессуйте, поставьте под затвор, понаблюдайте. Пузырьки всё покажут. Если брожения не будет и сахара во вкусе тоже — выдерживайте и пейте.

  30. avatar Евгений говорит:

    Добрый день!
    Поставил белое вино на мезге. Виноград сорта Ркацителли. Прошло 4 суток, брожения активного не наблюдалось, но и сказать, что его вовсе нет сказать не могу. Шапки, как таковой, нет. Перемешиваю дважды в день. Температура колеблется 17-20 градусов. Сегодня снял с мезги. Вопрос-ставить ли под гидрозатвор и в тару под горло или можно оставить в открытой бочке ещё на какое то время? Есть опасения получить уксус вместо желанного вина. Вносить сахар не хочу. Стоить ли бить тревогу и вносить дрожжи? Красное, в отличии от белого, бродит «будь здоров». Условия идентичны.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вы что, Ркацители на мезге бродите? О какой шапке говорите?
      Прочтите о виноделии по белому, как и что нужно делать.

      • avatar Евгений говорит:

        Каюсь, ибо дилетант в этом деле. Снял с мезги, брожение пошло (по состоянию на утро сего дня). Понимаю, что правильного белого вина уже не получу, но выливать и перегонять не собираюсь. Наверное придется съездить и набрать еще, благо погода позволяет и виноград бесплатный. А может еще и Пино соберу немного. Пино тоже практически сразу отжимать?

  31. avatar Денис говорит:

    Здравствуйте Игорь. Подскажите пожалуйста. Собрал урожай винограда — получилось 60 литров мезги которая уже бродит (бурное со шкурками). Делаю по всем правилам, указанным Вами, — пиросульфит, дрожжи (лавин ЕС- 1118), ну чуть сахара добавил — извиняйте. С брожением проблем нет. Но, в Смоленской области лето холодное и виноград кисловат. Первый вопрос: можно ли без прибора определить кислотность сусла (ну на вкус что ли или ещё как). Второй : чем понизить — попроще, просто у нас нет спец. магазинов, а надо срочно — может водой немного? Ну и ещё если можно. Собрал белый виноград (супага, платовский) — сладкий. Дробилка — опрессовал — пиросульфит — дрожжи — под затвор, но нет никакого брожения уже 5 дней. Ждать ли ещё или вылить сок в красное бродящее сусло. Заранее спасибо.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      1. Для определения кислотности купите рН-метр. Это доступный прибор, и во многом достаточный для домашнего виноделия.
      2. Ждите. Если дрожжи нормальные, забродит. Ещё хотя бы 3-4 дня.

  32. avatar Денис говорит:

    Спасибо за ответ

  33. avatar Александр Козленко говорит:

    Здравствуйте Игорь Владимирович.
    В разделе Пробивка мезги у вас есть такое предложение — В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
    То есть пока проходит процесс бурного брожения (примерно до 10 дней) и сусло белого винограда стоит под гидрозатвором его нужно дважды в день открывать и перемешивать?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я не знаю Вашей посуды. Дрожжам на этом этапе нужен кислород, первые 2-3 дня. Я просто открываю кран внизу ёмкости, с высоты 50см в ведро наливаю сусло, и выливаю сверху в чан. Сусло аэрируется. Так пропускаю примерно 30% объёма ёмкости.
      Но после спада активной фазы бурного брожения (примерно по выброду 40…50% сахара) я бы уже избегал излишнего контакта с кислородом.

  34. avatar Эдуард говорит:

    Добрый вечер , Игорь Владимирович.
    Дайте совет. Можно ли перед опрессовкой мезги, когда ещё идёт бурное брожение, сок из бочки слить самотеком через нижний кран, а потом начать отжим на прессе? Или я зацеплю осадок? Кран врезан в самом низу, сливать думаю через 7 дней бурного брожения. Или все таки черпать ковшом через верх. Спасибо .

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Ничего предосудительного в этом не вижу. Сам когда отпрессовываю красное вино, параллельно с черпанием ведром сверху, сливаю из крана снизу. Мимо пресса: уже идёт достаточно чистое сусло.

  35. avatar Сергей говорит:

    Уважаемый Игорь Владимирович, здравствуйте! Учусь виноделию по Вашему блогу, огромное Вам спасибо за науку. Каберне 2014г. получилось довольно не плохим. В этом году собрал уже немного своего винограда — Гурзуфский розовый, Ливадийский черный и Красень. Пришлось делать сепаж т.к. его пока очень мало. Вино хочу сделать десертное – спирт 16%, сахар 10%. Спирт 98% — в наличии. Гидрометр (брал у А. Ламаша) есть (точнее – был, сегодня утром по неосторожности я его разбил). Есть и рефрактометр. Начальную плотность гидрометром (1095) определить успел, сахар по таблице — 22.5 Brix. Объем вносимого спирта определил по формуле,…а вот дальше — проблема. Поскольку гидрометр разбит – текущую плотность сусла замерить нечем, и не знаю каким способом определить момент крепления (количество сброженого сахара). В статье БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ Вы пишете «измерять рефрактометром сахаристость ПОСЛЕ начала брожения бесполезно, он покажет что угодно, только не её. » В описании же рефрактомера сказано, что он предназначен для измерения сахаристости в т. ч. сусла и вина. Первичое брожение проходит хорошо, t -22ºС. Пробовал измерять сахар бродящего сусла рефрактометром – показания снизились от начальных до 20Brix. Гидрометра ни у А.Ламаша ни у А. Приходько нет. Определять на вкус остаточный сахар пока опыта нет. Как быть?

  36. avatar Николай говорит:

    Добрый день Игорь!
    В процессе своих мучений с домашним виноделием сталкиваемся с некоторыми проблемами и обращаемся к вашему разделу «Домашнее виноделие».
    При повторном перечитывании текста попадаются некоторые непонятки (как для нас). напрмер вы пишите:
    …»Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.»…

    Фраза — …держу на мезге до 14 дней, как до брожения так и после…»— вызывает интерес как можно держать на мезге до брожения?..
    Мы это поняли так — что можно выдерживать фазу бурного брожения при Т 20-22С 14 дней, а затем мацерация — еще 14 дней. Или есть другое понятие этого процесса?… Спасибо за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      В данном случае имелось в виду всего 14, как «до», так во время и после. Бывает и больше.
      До брожения — т.н. «холодная мацерация». Если есть возможность выдерживать сусло на мезге до инокуляции дрожжами при температуре +2…+6 (погода, «сухой лёд», искусственный холод) — держим несколько дней.
      Потом брожение.
      Потом — после брожения т.н. «расширенная мацерация». Желательно при этом избавление от семечек, выпадающих в конусное дно ферментатора.
      Все эти процессы я описывал здесь в статьях подробно.

  37. avatar Виталий говорит:

    Здравствуйте! Вот в этом году поставил вино из лидии,по истечению 8 дней бурного брожения, брожения прекратилось. И в верху появились следы плесени, на вкус сахара уже нет, хоть добавлял 100 грамм на литр вина! Подскажите пожалуйса что делать? Не уж то 60 литров пропадает? С красным вином проблем пока нет, отлично играет!

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Сложно заочно давать такие советы…
      Вы уверены, что вверху именно плесень? Во вкусе она есть?
      Если Вы добавляли 100г/л сахара, и сусло выбродило насухо, то получилось достаточно крепкое сухое вино, со спиртуозностью 12…14%. Отстаивайте и пейте, я не пойму, по какому поводу паника? Что именно Вам не нравится? Почему «пропадёт»?

  38. avatar Николай говорит:

    Игорь здравствуйте!
    Какие ЧКД для производства красных вин вы считаете лучшими?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Вопрос некорректный. Нет «самых лучших дрожжей», как не существует «самого лучшего сорта винограда». Всё подбирается для конкретных условий и задач, которые ставит перед собой винодел.

  39. avatar Николай говорит:

    Игорь, спасибо, будем искать.
    В прошлом году пользовались ЧКД Lalvin BM 4 X 4
    В этом году взяли Lalvin K1-1116
    Уже определили, что Lalvin K1-1116 в процессе брожения работают энергичней, а насчет вкуса еще долго ждать.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      «Энергичней» не значит «лучше», а всего лишь значит «быстрее» и «не требовательны к азотному питанию». 🙂 Говорю ж, всё зависит от тех задач, которые Вы ставите.

  40. avatar Дмитрий говорит:

    Здравствуйте! Упустил момент окончания бурного брожения, бродило 7 дней и часть мезги осела на дно, часть осталась на поверхности и в центре емкости, расслоение пропало и вычерпать или слить вино не потревожив осадок не было возможности. Пришлось сливать все через дуршлаг и марлю. Можно ли так делать? Или есть другие способы в таких случаях?

  41. avatar Владимир говорит:

    Приветствую Игорь Владимирович!
    В прошлом году делал сепаж виноград Красень (80%) с остатками Блестящего и Гарольда …да не по науке ) так вот активное брожение было 5 дней мешал мезгу 3-4 раза в день как вы учите как бы все стабилизировалось, потом разлил в 10 л. б. под затвор и вот здесь началось опять активное брожение «поперло» ) …в чем ошибка недостаточно стояло в мезге увеличить до 10 дней, дрожжи и другие добавки не использовал , выполнял работы в 2 декаде сентября, температура 20-25гр. Спасибо за ответ.

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Я у Вас за спиной не стоял, поэтому вряд ли смогу что сказать… Если брожение на мезге затихло, а потом в бутылях возобновилось? С таким не сталкивался.

  42. avatar Александр говорит:

    Добрый день Игорь Владимирович!
    Вино из винограда Изабелла стоит на первом активном брожении. После 10-12 дней при температуре 20-22 гр. брожение полностью прекратилось. Стоит ли уже сейчас снимать с осадка, или еще подождать?
    Другие виноделы советуют держать не менее 3 недель, я не понимаю зачем, если активное брожение уже прошло.

  43. avatar Игорь говорит:

    Добрый день, Игорь.
    Смешал два вида винограда неизвестного сорта: мелкий синий и крупный синий. Начальная сахаристость сусла была 17. Внёс дрожжи Лаллеманд КV 1116. Добавил сахара (а шо делать) 50 гр. на 1 литр сусла. Отжал мезгу после 3,5 дней брожения. Брожение пока активное. Отлично видно, что выпал дрожжевой осадок. Как Вы считаете: оставить бродить на осадке или снять?

    • avatar Игорь В. Заика говорит:

      Никак. 🙂 Это решение винодела.
      Если сорта гибридные, то более 3-х дней лучше на мезге не держать.

      • avatar Игорь говорит:

        Я с мезги снял. Перелил в ёмкости под затвор. И в этих ёмкостях выпал дрожжевой осадок. Брожение пока активное. Вопрос: снять сейчас с дрожжевого осадка или дождаться окончания активного брожения?

  44. avatar Павел говорит:

    Игорь добрый день, при закладке дрожжей-lavin ES-1118 добавил половина нормы подкормки, АКТИФЕРМ- вопрос (Рн-1,03 на четвертый день) вторую половину добавлять сразу после отжима или до отжима и день два подержать на мезге, и вообще стоит ли в таком случае добавлять подкормку?
    Заранее благодарю

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *